Che cos’è il mirin?
Il mirin (si pronuncia “mirin-ne”, non “mirain” come dico nel mio video dei soba freddi) è un vino di riso asiatico utilizzato come condimento nella cucina giapponese. Ricorda il sakè, ma ha meno alcol ed è più dolce.
Per preparare il mirin si lasciano fermentare riso glutinoso cotto e riso maltato in uno spirito di riso, lo shochu, simile alla vodka.
Il composto riposa per alcuni mesi, così che il liquido sviluppi la celebre nota di umami leggermente dolce.
Origini del mirin
Nella sua lunga storia il mirin non è sempre stato usato come oggi. In origine questo vino di riso si beveva come qualunque altro alcolico, a differenza del vino cinese shaoxing, nato invece solo per cucinare.
Grazie al gusto intenso e dolce, verso la fine del XVII secolo cominciò a essere impiegato per insaporire i piatti.
Da lì si diffuse lentamente in tutta l’Asia fino al 1950, quando entrò di diritto tra i condimenti indispensabili della cucina giapponese.
Oggi non si consuma più come bevanda, ma potete sempre fare gli intenditori e servirlo in piccoli shot a fine pasto.
La differenza tra mirin e sakè
Come accennato, il mirin ricorda il sakè, ma non sono intercambiabili: qualche differenza c’è!
Pur non avendo necessariamente più zucchero, il mirin risulta più dolce perché è più concentrato. Non richiede lunghe cotture, per questo è molto pratico in salse e glassature.
Il sakè, al contrario, contiene più alcol, quindi usatelo con moderazione.
Un piccolo trucco: aggiungete il sakè prima di quanto fareste con il mirin, così l’alcol avrà il tempo di evaporare durante la cottura.
Le diverse tipologie di mirin
Approfondendo un po’ si distinguono quattro tipi di mirin, elencati in questo ordine:
L’hon mirin (“mirin autentico”) segue la ricetta tradizionale descritta sopra. Con i suoi 14% di alcol si conserva per mesi fuori dal frigo.
È il mirin più pregiato, ma anche il più costoso (quello da offrire in shot a fine pasto per fare gli sbruffoni).
Un altro mirin, definito spesso comune, nasce sostituendo lo shochu con il più tradizionale sakè nella fermentazione.
L’aji mirin (“mirin salato”) contiene più sale e sciroppo d’amido. Questo lo esenta dalle tasse sugli alcolici, quindi costa meno.
Lo svantaggio è ovviamente il maggiore contenuto di sale, da tenere presente in ricetta.
Il mirin fumi (“aroma di mirin”) è una versione industriale quasi priva di alcol.
Si tratta del mirin di qualità più bassa, ma anche del più economico.
Come sostituire il mirin
Non avevate mai sentito nominare il mirin prima di arrivare qui? Non lo avete in dispensa ma la vostra ricetta lo prevede?
Esistono alternative, anche se il gusto non sarà mai identico a quello del mirin.
Come detto, il mirin assomiglia al sakè ma non lo sostituisce alla pari.
Se avete del sakè, mescolatelo con zucchero in proporzione 3 a 1 per rimpiazzare il mirin.
In modo analogo potete combinare aceto di riso e zucchero (4 parti di aceto e 1 di zucchero) per avvicinarvi al suo sapore.
Come usare il mirin?
Uso spesso il mirin perché addolcisce alla perfezione i piatti e, in alcuni casi, permette di caramellizzare gli ingredienti lasciando una bella laccatura dorata.
Potete impiegarlo in tutte le ricette giapponesi: pesce (narutomaki), frutti di mare, brodi per ramen, insalate… ma si presta benissimo anche a salse da intingere, marinate, vinaigrette e alla mia ricetta del pollo yakitori
Ultimo consiglio: ovunque lo usiate, dosate il mirin con parsimonia. Il suo gusto è deciso e un eccesso rischia di rovinare il piatto…
Dove comprare il mirin?
In genere lo trovate in tutti i negozi asiatici e nei supermercati, nel reparto sushi.
In alternativa potete acquistarlo su Amazon
