Un ceviche filippino rinfrescante che unisce tonno crudo marinato nell’aceto di riso, agrumi e verdure croccanti.
Il sole ha appena superato l’orizzonte. Su una banca di legno al largo di Surigao, la giornata di lavoro lascia già il posto alla colazione. Un pescatore tira su dalle reti un tanigue scintillante, ancora fremente nel sartiame.
Lo irrora con aceto di cocco, conservato in una vecchia bottiglia di bibita, poi cosparge la polpa con cipolla, zenzero e un solo siling labuyo rosso. In pochi minuti il pesce si rassoda, si vela di rosa, quindi passa di mano in mano a bordo, la salamoia fresca che incontra il crepitio dell’acido e delle spezie.
Ecco il kinilaw : frutti di mare « cotti » non dalla fiamma, ma dall’azione dell’aceto. Con il tempo e con le maree, il piatto si afferma come pienamente filippino, anche se ingredienti, regioni e dibattiti continuano a farne una tradizione deliziosamente viva.

Origini del Kinilaw
Archeologi, scavando in una discarica del X secolo a Butuan, hanno scoperto minuscole lische tagliate a dadini regolari. Proprio accanto giacevano gusci di tabon-tabon, un frutto di foresta la cui polpa cremosa si usa ancora oggi nel kinilaw di Mindanao.
Questa associazione è una prova discreta ma convincente che, già un millennio fa, i filippini lasciavano che l’aceto sostituisse il fuoco. Nel 1613, il Vocabulario de la lengua tagala registra la parola « cquilao », descrivendo carne o pesce mangiati crudi ma « leggermente cotti » nel suka, nel sale e nel peperoncino. La radice visayana kilaw significa semplicemente « mangiare fresco ».
Poiché ogni comunità costiera disponeva di linfa da fermentare e di pesce in abbondanza, le varianti si sono diffuse in tutto l’arcipelago ben prima che la flotta di Magellano gettasse l’ancora nelle Filippine.
Secoli più tardi, l’America Latina battezzò il suo cugino, preparato con limone piuttosto che con aceto : il ceviche. Tuttavia, la primazia del kinilaw rimane : marina prima nell’aceto, il limone arriva solo dopo, e va mangiato prima che la sua freschezza svanisca.
Ingredienti chiave del kinilaw

Il pesce: Al cuore del kinilaw, una materia prima di assoluta limpidezza : tonno, cefalo marmorizzato o sgombro spagnolo translucidi, ancora carichi degli effluvi delle pozze di marea.
L’aceto di cocco o di canna : talvolta il sukang tuba, lattiginoso e dolce, spillato la mattina stessa, dona profondità, mentre una spremuta di calamansi (un agrume locale, sostituibile con lime) o la scorza profumata del biasong selvatico alza di qualche ottava la nota aromatica.
Le lamelle di zenzero tagliano il grasso; la cipolla rossa è croccante; il peperoncino bird’s eye punge la lingua quanto basta per invogliare al boccone successivo. Il sale condisce e, in pochi secondi, rassoda la polpa.
I cuochi esperti sciacquano brevemente i cubetti nell’aceto, li scolano, poi mescolano subito tutti gli ingredienti in una ciotola che va direttamente in tavola. Il pesce deve presentare un anello satinato all’esterno e un cuore vitreo all’interno : l’istante preciso in cui l’aceto ha serrato le proteine senza spingerle fino all’opacità. Non servono oli né latticini, né lunghe attese : l’aceto ne mette in luce il sapore.
Le diverse varianti del Kinilaw
Mindanao e le Visayas profumano le loro ciotole con tabon-tabon grattugiato ; molti ritengono che il frutto « attenui il lansa » e aiuti a evitare l’indigestione. Sulle coste di Cebu, sottili rondelle di limone biasong aromatizzano ogni boccone. Siargao e Surigao aggiungono un filo di latte di cocco per il kinilaw sa gata.
Più a nord, gli Ilocanos guardano alla terra : la capra o il maiale viene grigliato, affettato, poi irrorato con la stessa miscela acido-piccante per diventare un kilawin di carne. A Davao, il sinuglaw unisce pancetta di maiale grigliata e tonno in kinilaw nella stessa ciotola, dove il calore della brace si confronta con la freschezza acidula.

I cuochi contemporanei presidiano sempre i confini : il salmone è sospetto, la maionese addirittura eretica. I segni di non autenticità includono marinature solo agli agrumi, bibite gassate cariche di zucchero o pesce lasciato in ammollo fino a diventare bianco gesso. Eppure, entro questi paletti, innumerevoli dialetti prosperano, ciascuno affermando : « È così che la mia lola lo prepara. »

Ingredienti
- 0.5 kg filetto di tonno tagliato a dadini
- 230 ml aceto di riso oppure aceto di cocco o di canna
- 1 cucchiaio zenzero tritato
- 1 cipolla rossa tritata
- 2 pomodori tritati
- 0.5 cetriolo tagliato a dadini
- 7 peperoncini rossi affettati
- 2 lime spremuti; in alternativa, usa una quantità di calamansi tripla, se reperibili
- sale a piacere
- pepe a piacere
Istruzioni
Preparazione
- Lava e pulisci il pesce.0.5 kg filetto di tonno
- Taglia il pesce a dadini, eliminando eventuali squame e lische.
- Metti il pesce in un contenitore, versa l’aceto e copri.230 ml aceto di riso
- Lascia marinare per circa 1 ora in frigorifero.
- Scola l’aceto dal pesce, sciacqua con acqua e scolalo di nuovo.
- Aggiungi lo zenzero, la cipolla, i pomodori, il cetriolo, i peperoncini e il succo di lime; quindi sala e pepa a piacere.1 cucchiaio zenzero, 1 cipolla rossa, 2 pomodori, 0.5 cetriolo, 7 peperoncini rossi, 2 lime, sale, pepe
- Riponi in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
- Servi come antipasto o accompagna con riso.
Note
- Utilizza tonno freschissimo o surgelato in precedenza per limitare i rischi sanitari.
- Per un tocco di freschezza, aggiungi qualche foglia di coriandolo al momento di servire.
Fonti culinarie
- Kinilaw – Wikipedia (inglese)
- Kinilaw: storia, origine ed evoluzione – Pinoy Wit (inglese)
- Ricetta del kinilaw bisaya (ceviche filippino) – HUNI SA DAPLIN (inglese)
- Storia del Kinilaw – Kinilaw Mix (inglese)
- Ricetta del kinilaw (pesce marinato alla filippina) – Reddit (inglese)
- Kinilaw: una cucina filippina della freschezza – Philippine Books (inglese)
- Kinilaw di tonno con tabon-tabon e biasong (combava) – TheLoneRider (inglese)
- Kinilaw: un piatto visayano autentico – Lyn Sojor (inglese)
- Ceviche fusion filippino – Reddit (inglese)
- Ricetta del kinilaw (ceviche filippino) – The Kitchn (inglese)