Guida definitiva alla fonduta cinese

Cos’è la fonduta cinese?

La fonduta cinese, nota anche come hot pot, è un piatto tradizionale originario della Cina. In mandarino si chiama Huo Guo (火锅), letteralmente “pentola di fuoco”. Questo piatto iconico è un pilastro della cuisine chinoise e si distingue per la sua convivialità.

Principi e modo di degustazione

La fonduta cinese ruota attorno a una pentola di brodo che sobbolle continuamente su una fonte di calore. Intorno si sistemano diversi ingredienti che ogni commensale cuoce al momento, direttamente nel brodo.

Tra gli ingredienti figurano verdure, carne, frutti di mare, tofu e noodles. Una volta cotti, si intingono in salse che ne esaltano ulteriormente il sapore.

A differenza di molti piatti cinesi preparati dal cuoco, la fonduta, proprio come la versione francese, è un pasto interattivo: si cucina e si mangia insieme. I commensali si divertono a cuocere e gustare il cibo, creando un’atmosfera calda e conviviale, simile al barbecue thaïlandais.

Un pasto perfetto per gli ospiti

Popolarità e accessibilità

I ristoranti di fonduta sono diffusi in quasi tutta la Cina. Sono ovunque e offrono prezzi molto convenienti, rendendo questa esperienza alla portata di tutti.

Anche molte famiglie cinesi amano gustare l’hot pot nel comfort di casa.

Preparare la fonduta cinese in casa è un modo ideale per riunire amici e parenti attorno a un pasto informale e delizioso. Gli ingredienti si personalizzano in base ai gusti di ciascuno, offrendo un’esperienza su misura per tutti.

Varietà regionali e profili di sapore

La fonduta cinese presenta un’enorme diversità a seconda delle regioni e delle tradizioni locali.

Alcune versioni sono molto piccanti, come quella del Sichuan, famosa per il suo brodo speziato e profumato; altre, come la variante cantonese, sono più delicate e valorizzano la freschezza degli ingredienti con un brodo chiaro e saporito. Questa varietà permette di scoprire nuovi sapori e vivere un’esperienza gastronomica unica.

È un piatto perfetto per occasioni festive. Brodo, ingredienti e salse possono essere preparati in anticipo; in questo modo chi ospita ha la giornata libera e nous aussi possiamo goderci la festa senza stare sempre ai fornelli.

In questa guida alla fonduta cinese casalinga troverai:

• L’attrezzatura necessaria
• Come preparare il brodo
• Gli alimenti da cuocere
• Idee per le salse di accompagnamento
• Procedura di preparazione
• Consigli extra

L’attrezzatura indispensabile

Prima di iniziare, ecco gli utensili, le pentole e le stoviglie di cui avrai bisogno per un’hot pot. Sono tutti reperibili nei grandi negozi cinesi o asiatici.

• Une source de chaleur d’appoint: un fornello portatile a gas, elettrico o a induzione. Se scegli il gas, assicurati che sia adatto all’uso interno.

• Une casserole ou un wok che stia saldo sulla fonte di calore. Deve essere piuttosto basso, così sarà facile recuperare il cibo. Se vuoi fare un passo in più, scegli una pentola divisa (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅), con una paratia centrale che permette due brodi diversi, di solito uno piccante e uno delicato. È nota anche come pentola Yin-Yang, perché ricorda il simbolo.

• Assiettes per distribuire gli ingredienti.
• Bols per le salse (una ciotolina a testa) e qualche piattino di servizio, se non vuoi intingere tutto nella salsa.
• Baguettes: preferisci quelle di legno o bambù. Evita la plastica, che potrebbe sciogliersi, e il metallo, che diventa bollente. Nei negozi cinesi trovi anche bacchette extra-lunghe specifiche per hot pot, ma non sono indispensabili.
• Cuillères à fentes (facoltative). Utili per recuperare ingredienti scivolosi, ma vanno bene anche un cucchiaio lungo o una pinza.

Come preparare il brodo

Il brodo per fonduta (Guo Di/锅底)

Il Guo Di è il liquido in cui si cuociono gli ingredienti. Ogni regione ha la propria versione: si va da brodi semplici, a base di acqua aromatizzata come nello stile pechinese, a preparazioni ricche e complesse come il brodo del Sichuan.

Nei ristoranti spopolano soprattutto due brodi: delicato e piccante.

Il brodo delicato

Il brodo delicato, o Qing Tang Guo Di (清汤锅底), è apprezzato per la sua semplicità unita a un ricco bouquet aromatico.

Si prepara con una base liquida, cipollotti e zenzero fresco, a cui si possono aggiungere ingredienti secchi come funghi shiitake per profondità terrosa, giuggiole cinesi per dolcezza naturale e bacche di Goji per un lieve tocco fruttato.

Per la base si può optare per un brodo di carne – pollo, maiale o manzo – che conferisce gusto e corpo.

Esistono anche versioni vegetariane: funghi per un deciso sapore umami o pomodori per un brodo leggermente acidulo e rinfrescante.

Questo brodo versatile è perfetto come base per zuppe con noodles, verdure e proteine, oppure per stufati a cui regala il suo gusto delicato.

Elemento essenziale della cucina cinese, il brodo delicato, con la sua discrezione ricca di aroma, dona profondità a un’ampia gamma di piatti.

Il brodo piccante

Il brodo piccante, simbolo della gastronomia del Sichuan, è detto anche Hong You Guo Di (红油锅底), cioè brodo all’olio rosso. È celebre per la sua intensità aromatica e il piccante vibrante che racchiude tutta l’audacia della cucina sichuanese.

Si parte da una base concentrata – acquistabile già pronta o fatta in casa – che viene poi diluita con acqua o brodo fino alla consistenza desiderata.

La base è un mix accurato: peperoncini regalano calore, i grani di pepe del Sichuan apportano freschezza e un tipico formicolio.

Un assortimento di spezie aumenta la complessità, mentre ingredienti fermentati come la pasta di fagioli al peperoncino aggiungono una profonda nota umami. Il sego di manzo conferisce cremosità e struttura.

Chi segue una dieta vegetariana può sostituire il sego con semplice olio da cucina senza perdere intensità di sapore.

In tavola, questo brodo è spesso la star: cuoce gli ingredienti e li avvolge con il suo gusto deciso e profumato.

Uno degli aspetti più interessanti è la personalizzazione: variando peperoncini e spezie, ognuno può modulare il livello di piccantezza e creare un’esperienza su misura.

Brodo pronto o fatto in casa?

Nei negozi cinesi trovi buste di base concentrata, sia delicata sia piccante: basta diluirle con acqua.

In pochi minuti avrai il brodo pronto. Tra i marchi più noti Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄) e altri.

Detto ciò, ti invito a provare mes recettes de bouillon fait maison (delicata e piccante): hanno un sapore eccezionale e sono probabilmente più sane, perché prive di additivi e conservanti.

Prepara il brodo in grandi quantità e congelalo: avrai un hot pot casalingo istantaneo quando vuoi!

Quali ingredienti cuocere?

Una miriade di opzioni per il tuo hot pot

Gli ingredienti tipici dell’hot pot – facilmente reperibili nei negozi cinesi o asiatici anche all’estero – sono tanti; qui trovi i più comuni.

Ricorda però che questa lista è solo un punto di partenza: l’hot pot celebra creatività e personalizzazione, quindi sperimenta e combina a tuo piacimento.

Che tu scelga un banchetto ricco di proteine o una versione vegetariana leggera, la fonduta cinese si adatta pressoché all’infinito ai gusti di tutti.

Preparazione anticipata

Prepara gli ingredienti prima del pasto (fino a un giorno prima, conservandoli in frigo). Lava ciò che serve e taglia tutto in bocconi piccoli per una cottura rapida.

Le carni

• Manzo, agnello o maiale: se possibile, scegli tagli con buona marezzatura. Coupez-les en fines tranches contre le grain. Per affettare con facilità, metti la carne in freezer finché non è semi-congelata. Nei reparti surgelati dei negozi cinesi trovi carne già tagliata per hot pot.
• Boulettes de viande précuites, da scongelare se surgelate
• Viande en conserve (Spam), chiamata Wu Can Rou/午餐肉 in cinese, tagliata a fette

Pesce e frutti di mare

• Pesce: scegli filetti senza lische e affettali finemente, ad esempio halibut, pesce gatto, merluzzo, branzino e così via.
• Gamberi, con o senza guscio e testa
• Calamari, tagliati ad anelli
• Polpette di pesce: nei negozi cinesi ne trovi di pronte, sono squisite.
• Pasta di pesce o di gamberi fresca: formane delle palline durante il pasto, è divina.
• Altri frutti di mare come granchi, vongole, cozze, ecc.

Ingredienti a base di soia

• Tofu (setoso, morbido o compatto) tagliato a cubetti
• Tofu congelato, a fette
• Foglie di tofu fritto
• Fogli di tofu pressato (Dou Fu Pi/豆腐皮) tagliati a larghe strisce
• Pelle di tofu essiccata (Fu Zhu/腐竹), reidratata in precedenza*
• jujubes per profumare ulteriormente il brodo

I funghi

• Funghi ostrica, separati in piccole sezioni
• Funghi king oyster, tagliati per il lungo
• Champignons Enoki, con la base eliminata e divisi in ciuffi
• Shiitake, freschi o secchi (reidratati)
• Champignons Shimeji, senza la parte finale del gambo

Le verdure

• Chou nappa (cavolo cinese)
• Bok choy
• Choy sum
• Gaï Lan
• Crisantemo a corona (Tong Hao)
• Spinaci d’acqua (liserone d’acqua)
• Crescione d’acqua

I tuberi

• Patate pelate e affettate
• Patate dolci pelate e affettate
• Daïkon (radis blanc), a fette
• Racines de lotus, a rondelle

Ingredienti secchi

• Alga kelp reidratata e tagliata a strisce
• Fungo orecchio di legno (Auricularia) reidratato

Noodles e ravioli

• Noodles di frumento freschi
• Ramen istantanei
• Nouilles de riz fresche
• Vermicelli di fagiolo mungo, ammollati
• Nouilles de verre di patata dolce, ammollate
• Ravioli o wonton, faits maison o acquistati. Cuocili in piccole quantità alla volta.

Idee per le salse di accompagnamento

Dopo aver cotto gli ingredienti, è comune intingerli in una salsa per aggiungere sapore (non è obbligatorio). Le varianti sono molte e cambiano radicalmente da regione a regione.

Per questo, alcuni ristoranti offrono vere e proprie stazioni delle salse dove mixare e creare la propria combinazione.

Ecco un elenco di condimenti, aromi, erbe fresche e frutta secca da usare per la tua salsa:

• Sauces : sauce soja light, vinaigre de riz noir, sauce huître, sauce hoisin, vinaigrette chinoise
• Pâtes : pâte de sésame noir, burro di arachidi
• Huile : olio di sesamo, huile pimentée maison
• Épices : polvere di peperoncino, pepe del Sichuan macinato
• Aromates: aglio grattugiato, coriandolo, scalogno, peperoncino fresco
• Noix : semi di sesamo tostati, arachidi tostate

Procedura per allestire la fonduta

1. Lava e taglia tutti gli alimenti, quindi disponili sui piatti. Puoi mettere ingredienti diversi sullo stesso piatto, ma evita di mescolare carne, pesce e frutti di mare con gli altri.
2. Prepara le salse e distribuiscile in ciotoline individuali. Tieni a portata di mano ingredienti extra – cipollotti, coriandolo, peperoncino fresco, olio piccante, sale – così ognuno potrà aggiustare la propria salsa.
3. Sistema la fonte di calore e la pentola al centro del tavolo, versa il brodo e assicurati che cavi e tubi non intralcino.
4. Disponi i piatti con gli ingredienti attorno alla pentola e fornisci a ogni commensale ciotola di salsa, bacchette, tovaglioli e bevande.
5. Accendi il fuoco. Quando il brodo inizia a bollire puoi iniziare la cottura. Il liquido evaporerà man mano: tieni acqua calda a portata di mano per rabboccare.

Consigli per un hot pot perfetto

Attendi che il brodo raggiunga il bollore

Serve un po’ di pazienza: aggiungi gli ingredienti solo quando il brodo bolle. Non inserire troppi pezzi insieme, altrimenti la temperatura scende e la cottura rallenta. L’ideale è un leggero sobbollire continuo; abbassa il fuoco se il brodo ribolle troppo.

Cuoci per primi gli ingredienti “umami”

Non ci sono regole rigide, ma in genere si cuociono prima aliments riches en umami – carne, alghe, funghi – perché rendono il brodo più saporito.

Non cuocere troppo alcuni ingredienti

Per mantenere consistenza tenera e sapore, evita la cottura eccessiva di carne, pesce e frutti di mare: appena cambiano colore sono pronti.

Cuoci gli amidi alla fine

Gli ingredienti ricchi di amido addensano il brodo, quindi cucinali verso la fine e non lasciarli troppo a lungo. Vale per patate, patate dolci, vari tipi di noodles e polpette.

Attenzione all’igiene

Durante l’hot pot le bacchette servono sia per prendere ingredienti crudi sia cotti. Il est donc important de suivre certaines mesures d’hygiène pour éviter la contamination croisée.

Dopo aver toccato alimenti crudi – soprattutto carne, pesce e frutti di mare – immergi le punte delle bacchette nel brodo bollente per qualche secondo. Garantirai così un pasto sicuro per tutti.

Metodo ispirato a Red House Spice, punto di riferimento per le ricette sichuanesi