Un brodo filippino confortante e ricco, cotto a lungo a fuoco lento con stinchi di manzo, mais e pak choy, per una zuppa davvero saporita.

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Nella ciotola, un brodo dorato e limpido sprigiona volute di vapore; l’aroma deciso del manzo si intreccia con la dolcezza della cipolla e il profumo dei grani di pepe interi. Gli stinchi si sfilacciano in lunghe fibre tenerissime; il midollo, setoso, si scioglie e si mescola al riso fumante.

Un filo di patis e di calamansi, a volte ravvivato da un tocco di sambal oelek, esalta subito questa morbida rotondità. A Tagaytay, città al confine tra Cavite e Batangas, gustare una ciotola fumante di bulalo con vista sul lago Taal è quasi un rito.

Primo piano di sambal oelek — Un sambal delizioso

Il bulalo, che cos’è?

In tagalog, bulalo significa «midollo osseo». In alcuni dialetti, la parola può anche indicare l’osso del ginocchio (la rotula): un dettaglio che riassume bene l’anima del piatto, una zuppa di stinco in cui il midollo è protagonista. Pochi ingredienti, tanto tempo.

La preparazione parte da acqua limpida. Le fette di stinco con osso cuociono lentamente, con un condimento essenziale: sale e/o patis per sapidità e umami, grani di pepe interi, cipolla in quarti che finisce per sciogliersi. L’obiettivo: un brodo chiaro, senza spezie invadenti. Deve mantenere un gusto pulito di manzo e di midollo, pur restando sorprendentemente leggero al palato, nonostante la sua ricchezza gelatinosa.

Nella versione più tradizionale, soprattutto a Batangas, nessuna verdura va ad arricchire la pentola: alcuni cuochi insistono persino sul fatto che la ricetta classica non contenga altro «sahog» oltre al manzo. Oggi, cavolo verde o pechay e mais tagliato a tronchetti vengono spesso aggiunti a fine cottura, per dare freschezza e una nota dolce, mentre tutto assorbe il brodo. Il condimento si regola poi a tavola con il sawsawan classico: patis + succo di calamansi + peperoncino bird’s eye, per portare sale, acidità e una piccantezza gentile.

Ciotola di zuppa con pezzi di maiale, verdure verdi, gombo, pomodoro e brodo su un tavolo di legno. — Il sinigang, un altro brodo filippino

Ciò che il bulalo non è: una zuppa profumata con erbe occidentali (niente timo, niente rosmarino), né un brodo carico di spezie. Le scorciatoie (dadi, esaltatori) sono soluzioni moderne piuttosto diffuse, ma si allontanano dal profilo più autentico, basato sull’estrazione lenta.

Si distingue dal sinigang per il suo profilo (più ricco e “midolloso” che acido) e, più in generale, dalle grandi famiglie di zuppe e brodi per l’uso imprescindibile di ossa con midollo. Il mais è ormai comune nelle versioni moderne, mentre il nilaga prevede più spesso le patate (anche se alcune versioni di bulalo le includono).

Le origini del bulalo

Nel sud di Luzon, in particolare a Batangas e Cavite (con Tagaytay, dal clima più fresco, tra i suoi luoghi d’elezione), la zuppa nasce in una regione di allevamento bovino. Si fonda anche su un metodo di cottura antico: bollire la carne in acqua, una pratica che la tradizione locale fa risalire all’epoca preispanica e che ritroviamo nella famiglia dei nilaga («carni bollite»).

Un tempo, grandi caldaie venivano messe su legna o carbone e lasciate sobbollire per ore. Il collagene rilascia la sua gelatina, i tendini si ammorbidiscono, il midollo cede sapore e il brodo acquista colore e carattere.

Maiale rosso cinese su sfondo di legno — Se amate i piatti ricchi di collagene, provate l’hong shao rou

A Tagaytay, il bulalo fa parte di un’abitudine ben radicata: una pentola che sobbolle, ciotole fumanti da condividere con la vista sul lago Taal. A casa come nei bulalohan lungo la strada, l’ospitalità si vede al centro del tavolo: una grande ciotola per tutti, riso a portata di mano, piccoli piattini di sawsawan pronti per personalizzare ogni boccone. Il midollo si gusta direttamente dall’osso e i pezzi più teneri passano di mano in mano.

Le pratiche locali fanno della limpidezza una priorità. Si schiuma con cura e si mantiene un sobbollire gentile, evitando l’ebollizione vigorosa. Alcuni sbollentano anche gli stinchi prima della lunga cottura, per ottenere un brodo davvero limpido. A Tagaytay, la zuppa resta spesso su una fiamma molto bassa per evitare che il grasso (chiamato sebo quando si raffredda e si solidifica) si rapprenda a contatto con il freddo. Altri cuochi, alla ricerca di un sapore di manzo il più puro possibile, cuociono carne e verdure separatamente. Passiamo ora all’inventario degli ingredienti e al ruolo di ciascuno in un bulalo fedele.

Ingredienti principali del bulalo

Si usano stinchi di manzo tagliati a fette, con osso e midollo: il celebre «taglio bulalo». La carne diventa fondente e le ossa, rilasciando midollo e collagene, danno corpo al brodo.

Per le verdure, la tradizione più rigorosa le esclude; la pratica attuale accoglie volentieri cavolo verde o pechay per freschezza e croccantezza, aggiunti a fine cottura per mantenere il brodo limpido.

Il mais tagliato a tronchetti apporta una dolcezza succosa e assorbe il brodo; alcuni lo cuociono a parte per evitare di addolcire troppo la pentola principale. La patata, più «nilaga», può addensare e intorbidire; la chayote offre un’alternativa più leggera e discreta. Carote e fagiolini appartengono a versioni più moderne, in contrapposizione allo stile di Batangas.

Tra i tocchi discreti: un po’ di aglio fritto per dare profondità, zenzero per una freschezza che “sgrassa” la ricchezza e, talvolta, una foglia di alloro; sono aggiunte più moderne, poco tipiche dello stile tradizionale di Batangas.

A Batangas, alcuni cuochi aggiungono talvolta un piccolo sacchetto di sibot (erbe cinesi essiccate) per una profondità vegetale: è facoltativo e raro fuori dalla regione. Gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico, vetsin, dadi) sono scorciatoie contemporanee abbastanza comuni: usateli con parsimonia, perché l’equilibrio più autentico si basa sull’estrazione lenta, non sull’artificio.

Una regola imprescindibile se volete la caratteristica consistenza gelatinosa: la presenza di ossa con midollo. Per il servizio, tenete pronto il sawsawan (patis + calamansi + peperoncino) e del riso bianco cotto al vapore, per accompagnare brodo e midollo.

Servizio e condimenti

Servite molto caldo e condividete: la ciotola al centro, il midollo distribuito equamente, a volte anche tazze di brodo da sorseggiare tra un boccone e l’altro. A tavola, ciascuno aggiusta con patis, calamansi e peperoncino; in alcune regioni si propone anche un’alternativa a base di salsa di soia e calamansi (toyo-mansi).

Gli indizi di autenticità si riconoscono in pochi segni: un brodo limpido, intenso ma poco aromatico; stinco con ossa e midollo ben visibili; verdure discrete, o anche nessuna, come a Batangas; e una cottura lunga e dolce, da preferire — se puntate al profilo più tradizionale — alle soluzioni moderne (dadi, esaltatori).

Mantenete la zuppa appena al sobbollire, così il sebo non si rapprende: il bulalo si gusta bollente e in buona compagnia.