Spaghetti freddi coreani avvolti in una salsa piccante agrodolce: un piatto rinfrescante e speziato.
Il primo assaggio sorprende: spaghetti asiatici ghiacciati ricoperti da una salsa rossa lucida. All’inizio la salsa è dolce sulla punta della lingua, poi arriva il morso del peperoncino fermentato che fa sudare anche nei pomeriggi più afosi di Seul.
Gli appassionati si affollano nelle minuscole botteghe dei vicoli per gustare questo contrasto tra spaghetti freddi e salsa piccante, perché il bibim guksu racchiude l’estate coreana come pochi altri piatti, anche se è nato come una prelibatezza del solstizio d’inverno.
Al centro della ricetta c’è “l’equilibrio nella mescolanza”, un principio che ha portato questa specialità dai banchetti reali della dinastia Joseon alle cucine delle famiglie coreane di oggi.
Dal Goldongmyeon allo street food più amato
Il Goldongmyeon, antenato dell’attuale bibim guksu, compare per la prima volta nell’almanacco stagionale ottocentesco Dongguk Sesigi. La versione aristocratica avvolgeva spaghetti di grano saraceno in una salsa di soia e sesamo, fettine di pera e castagna, manzo saltato e sottili strisce di frittata.
Questa composizione raffinata veniva servita durante i banchetti del solstizio d’inverno, accompagnata da un brodo ghiacciato di dongchimi per ripulire il palato. Il peperoncino era solo un accenno, mentre l’abbondanza di guarnizioni rifletteva il rango dell’ospite.
Dopo la guerra di Corea, gli aiuti americani portarono enormi quantità di farina di grano nella penisola. I cuochi si orientarono così verso il somyeon, tenero e di cottura rapidissima. Il gochujang, economico, a lunga conservazione e piacevolmente piccante, sostituì la salsa di soia come condimento principale.
Nel 1968, la modesta bottega Manghyang Bibim Guksu vicino a una base militare già serviva ciotole a giovani soldati affamati di calorie e sapori forti; il suo successo consacrò il bibim guksu come cibo di strada accessibile. Il piatto abbandonò anche il rituale invernale per diventare simbolo dell’estate, con il risciacquo ghiacciato che si rivelò insostituibile sotto l’umidità della stagione monsonica.
Gli ingredienti fondamentali del Bibim Guksu
Chiedi a dieci cuoche coreane cos’è il “vero” bibim guksu: sulle guarnizioni si accendono discussioni, ma sui fondamentali c’è accordo.
Gli spaghetti devono essere sottilissimi e risciacquati fino a diventare perfettamente sodi; ogni residuo di calore è un sacrilegio.
Per la salsa: il gochujang (o salsa di soia, secondo la versione tradizionale) dà profondità, l’aceto vivacizza, lo zucchero ammorbidisce i contrasti e l’olio di sesamo profumato lega il tutto. Un tocco croccante, spesso bastoncini di cetriolo, e mezzo uovo sodo aggiungono consistenza e attenuano il piccante.
Alla fine, semi di sesamo tostati cadono a pioggia sulla ciotola. Se manca l’aceto il piatto risulta spento; senza olio di sesamo sembra vuoto. Chi propone Sriracha o burro d’arachidi riceverà un sorriso cortese, ma gli verrà fatto notare che si tratta di un altro piatto.
Due salse autentiche, mille varianti personali
La versione più amata online è di un rosso inconfondibile: gochujang diluito con aceto, appena zuccherato, a volte ravvivato da un cucchiaio di salamoia di kimchi. Eppure una minoranza silenziosa difende il ganjang bibim guksu (la vecchia versione soia-sesamo dei ricettari di fine Joseon), la cui lucentezza ricorda le cucine di corte e offre sollievo a chi non ama il piccante. Entrambe sono autentiche: la loro legittimità sta nell’equilibrio, non nel colore.
Le guarnizioni sono un terreno libero, ma rispettano la tradizione. Il tonno in scatola aggiunge umami senza sforzo, la pancetta di maiale grigliata trasforma la ciotola in uno spuntino di mezzanotte, e le foglie di perilla tagliate sottili portano una freschezza mentolata, aggiunte comuni che pochi coreani trovano insolite.
Come si serve il Bibim Guksu?
La preparazione è veloce ma semplice. Gli spaghetti si tuffano nell’acqua bollente e poi si raffreddano in acqua ghiacciata per fissarne la consistenza. Vanno subito mescolati con la salsa, così ogni filo si impregna bene. Le guarnizioni si dispongono sopra, mai nascoste, invitando chi mangia a mescolare tutto.
A Hamhung, spaghetti scivolosi a base di fecola di patate, chiamati localmente hoe-naengmyeon, vengono serviti con razza cruda sopra, la cui sapidità attenua il piccante. Lo stile jaengban di Seul si presenta su un grande vassoio da condividere, con lunghe pinze metalliche al posto delle bacchette per mescolare. Ovunque, il contorno è importante: un bicchierino di dongchimi ghiacciato o un sorso di brodo caldo e limpido, tipo wanja-tang, rinfresca il palato, creando un piacevole contrasto caldo-freddo.
Il simbolismo culturale del Bibim Guksu
In coreano, il verbo bibim significa “mescolare”, una filosofia culinaria che privilegia l’armonia rispetto all’uniformità. Il bibim guksu, come il suo cugino a base di riso bibimbap, trasforma questo verbo in metafora: ingredienti diversi, uguali in tavola, trovano l’ordine solo una volta mescolati insieme.
Per molti giovani fuori dalla Corea, spesso è la prima porta d’accesso ai sapori fermentati. Numerosi ristoranti coreani nel mondo lo propongono come piatto simbolo per battere il caldo, e alcune gastronomie coreane vendono kit semplificati da preparare a casa, anche se i puristi storcono il naso davanti agli spaghetti troppo molli.
Che si gusti in una ciotola d’argento regale o in un bicchiere di plastica da asporto, il piatto resta vivo per quella sensazione iniziale: il freddo sorprende, il piccante scalda, la dolcezza si sposa al croccante, mentre il profumo dell’olio di sesamo lega tutto insieme.
Ingredienti
Noodles e condimenti
- 200 g noodles somyeon
- 1 uovo sodo
- cetriolo tagliato a julienne
- cipollotto finemente affettato
- kimchi quanto basta
- semi di sesamo
Salsa per bibim guksu
- 2 cucchiai salsa di soia scura
- 1 cucchiaio salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio salsa di pesce
- 1.5 cucchiai gochujang
- 3 cucchiai gochugaru
- 2 cucchiai sciroppo di mais
- 2 cucchiai olio di sesamo
- 1 cucchiaio aceto di riso
- 1.5 cucchiai aglio tritato
- 0.5 cipolla tritata
- cipollotto lungo tagliato, quanto basta
Cottura dei noodles
- 2 L acqua
- 1 cucchiaio sale
Istruzioni
Salsa per bibim guksu
- Mescola tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola.2 cucchiai salsa di soia scura, 1 cucchiaio salsa di soia chiara, 1 cucchiaio salsa di pesce, 1.5 cucchiai gochujang, 3 cucchiai gochugaru, 2 cucchiai sciroppo di mais, 2 cucchiai olio di sesamo, 1 cucchiaio aceto di riso, 1.5 cucchiai aglio, 0.5 cipolla, cipollotto lungo
- Metti la salsa in frigorifero per almeno 5 minuti, idealmente mentre cuociono i noodles.
Cottura dei noodles
- Porta a bollore 2 L di acqua con 1 cucchiaio di sale in una casseruola capiente.2 L acqua, 1 cucchiaio sale
- Immergi i noodles e cuoci per 2,5 minuti; aggiungi una tazza di acqua fredda se il bollore dovesse salire troppo. Rispetta i tempi per ottenere noodles al dente.200 g noodles somyeon
- Scola, poi sciacquali accuratamente sotto acqua fredda per eliminare l’amido e raffreddare i noodles.
Assemblaggio del bibim guksu
- Metti i noodles scolati in una ciotola grande e aggiungi la salsa.
- Mescola bene finché ogni noodle è ben condito.
- Impiatta nelle ciotole con l’uovo, i cipollotti, il cetriolo e completa con i semi di sesamo.1 uovo, cipollotto, cetriolo, semi di sesamo
Note
Nutrition
Fonti gastronomiche
• Bibim guksu – Enciclopedia della cultura coreana (coreano)
• Storia della cucina coreana: bibim guksu – Daehan Gupsik Sinmun (coreano)
• Bibim guksu! Il mio piatto preferito per l’estate 🙂 – Reddit (inglese)
• Bibim guksu (spaghetti freddi piccanti) – Korean Bapsang (inglese)
• [Why] Dalla stessa radice a ormai estranei… Duello tra titani del bibim guksu – Chosun Ilbo (coreano)
• Ganjang bibim guksu: spaghetti freddi estivi alla salsa di soia – Reddit (inglese)
• Spaghetti piccanti con burro d’arachidi e kimchi – Food52 (inglese)
• Bibim guksu alla salsa di soia – Aeri’s Kitchen (inglese)
• Spaghetti coreani – Wikipedia (inglese)
• Prima volta: bibim guksu – Reddit (inglese)
