La ricetta del Taiwan Mazesoba, un ramen senza brodo semplicemente irresistibile
Che cos’e il Taiwan Mazesoba?
Definire con precisione un piatto non e mai semplice. A mio avviso il modo piu efficace e confrontarlo con l’abura soba; illustrero le differenze rispetto al Taiwan Mazesoba (chiamato anche Mazemen) piu avanti nell’articolo.
In pratica, lo dice il nome: e un ramen secco, cioe un ramen a cui abbiamo tolto l’elemento piu lungo da preparare, il brodo.
Ma niente paura: al posto del brodo entra in scena una salsa mazesoba dal gusto deciso e topping piuttosto insoliti per un ramen. Il piatto si e evoluto al punto da diventare un vero classico della cucina giapponese, non soltanto una scorciatoia veloce al ramen.
Il termine “Maze” deriva dal verbo giapponese “mazeru” (混ぜる), che significa mescolare, mentre “soba” in questo contesto indica noodles di origine cinese. Sebbene “soba” richiami di solito quelli di grano saraceno, la parola puo sorprendentemente riferirsi anche a noodles di frumento, come nello yakisoba (noodles saltati) e nel mazesoba.
Di conseguenza, nonostante il nome, ne lo yakisoba ne il mazesoba contengono soba, a differenza dello zaru soba
Origini del Taiwan Mazesoba
Sebbene si chiami “Taiwan Mazesoba”, il piatto e nato in Giappone, piu precisamente a Nagoya, nella prefettura di Aichi, dove oggi e considerato una specialita locale. Nel 2008 il ristorante di noodle Menya Hanabi lo creo: il proprietario voleva proporre un ramen taiwanese, ma non riusciva a ottenere un brodo convincente.
Quando stava per rinunciare, uno dei dipendenti gli suggeri di servire semplicemente la carne macinata su noodles appena scolati. Il cuoco provo, perfeziono la ricetta e nacque cosi il “Taiwan Mazesoba” che conosciamo oggi.
Poiche il proprietario era originario di Taiwan, decise di inserire “Taiwan” nel nome del piatto.
La differenza tra Mazesoba e Abura Soba
Nel cosiddetto “abura soba”, letteralmente “noodles all’olio”, i noodles bolliti e i vari condimenti vengono adagiati sopra una tare a base di salsa di soia che riposa sul fondo della ciotola. Prima di mangiare bisogna quindi mescolare energicamente noodles e tare per insaporirli in modo uniforme.
Si possono mescolare i noodles mentre si mangia, aggiungendo olio piccante rayu e aceto secondo il proprio gusto. Rispetto all’abura soba, il mazesoba punta su sapori piu decisi e include carne macinata con salsa di soia piu o meno piccante, peperoncino, cipollotti, scalogni e tuorlo d’uovo.
In sostanza abura soba e mazesoba sono molto simili, ma quest’ultimo prevede di solito topping extra.
Gli ingredienti principali del Taiwan Mazesoba
Le salse di soia chiara e scura : regalano profondita e ricchezza al piatto, con spiccate note salate e umami.
Il mirin : addolcisce la preparazione con una lieve nota dolce che equilibra la sapidita.
Il dashi in polvere : intensifica l’umami della salsa e dona al piatto un sapore profondo e avvolgente.
Il sake : aggiunge una sfumatura leggermente acida e un aroma delicato che esalta gli altri ingredienti.
L’olio di sesamo : regala una nota di nocciola e profondita.
Il nori : apporta sapore marino e, se cosparso al momento, un tocco di croccantezza.
Il tenkasu : conferisce croccantezza e consistenza, bilanciando la dolcezza degli altri ingredienti con una leggera sapidita.
Taiwan Mazesoba Autentico – Ramen Secco
Equipment
- 1 Wok
Ingredienti
- 300 g di maiale tritato (30 % di grasso, ideale la pancetta)
Marinatura per il maiale
- 30 ml di brodo di pollo
- 3 cucchiai di amido di mais
- 4 spicchi di aglio tritato finemente
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di sakè
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 cucchiaino di pepe bianco
Salsa Mazesoba
- 4 cucchiai di salsa di soia chiara
- 4 cucchiai di mirin
- 4 cucchiai di acqua
- 2 cucchiaino di zucchero
- 4 cucchiaini di brodo di pollo in polvere
- 4 cucchiaini di dashi in polvere
- 2 cucchiaino di pasta d’aglio
Condimento
- 4 cucchiai di salsa mazesoba
- 2 cucchiaino di pasta d’aglio
- 2 cucchiaio di acqua calda
- 4 cucchiai di olio neutro
- 2 cucchiai di semi di sesamo tostati e macinati
- 1 cucchiaino di pepe bianco
Guarnizioni
- 4 cipollotti affettati finemente
- 2 fogli di nori tagliata a pezzetti
- 2 tuorlo d’uovo
- 2 cucchiai di tenkasu granella di tempura in bustina
- 1 pezzo di zenzero tritato (circa 3 cm)
- 2 porzioni di noodles per ramen
Istruzioni
- Riunisci in un pentolino tutti gli ingredienti della salsa Mazesoba e mescola.4 cucchiai di salsa di soia chiara, 4 cucchiai di mirin, 4 cucchiai di acqua, 2 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiaini di brodo di pollo in polvere, 4 cucchiaini di dashi in polvere, 2 cucchiaino di pasta d’aglio
- Porta a leggero bollore a fuoco medio, quindi metti da parte.
- In una ciotola mescola gli ingredienti del condimento.4 cucchiai di salsa mazesoba, 2 cucchiaio di acqua calda, 4 cucchiai di olio neutro, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cucchiaino di pepe bianco, 2 cucchiaino di pasta d’aglio
- Condisci il maiale con la marinatura e lascia riposare per 10 minuti.300 g di maiale, 30 ml di brodo di pollo, 3 cucchiai di amido di mais, 4 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di sakè, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaino di pepe bianco
- Scalda un wok a fuoco vivo con un filo d’olio, poi aggiungi il maiale. Lascialo rosolare senza muoverlo per qualche minuto, quindi mescola rompendo i grumi e continua a cuocere alternando momenti di riposo finché non sarà ben dorato. Metti da parte.
- Cuoci i noodles in acqua bollente; scolali e scuotili energicamente nello scolapasta finché rilasciano l’amido e diventano più spessi e leggermente appiccicosi.2 porzioni di noodles per ramen
Impiattamento
- Distribuisci i noodles in ciotole individuali, versa il condimento in parti uguali e mescola accuratamente.
- Completa con una manciata di alga nori, un pizzico di zenzero, cipollotti e tenkasu.4 cipollotti, 2 fogli di nori, 2 cucchiai di tenkasu, 1 pezzo di zenzero
- Infine adagia al centro la carne e un tuorlo d’uovo.2 tuorlo d’uovo
