Nigiri: che cos’è e come si prepara

Una delle cose meravigliose del sushi (e, più in generale, della cucina giapponese) è che non c’è bisogno di conoscere il nome di ogni singola specialità per gustarlo. Soprattutto nei sushi bar a nastro trasportatore, dove sei libero di prendere qualsiasi piatto attiri la tua attenzione.

Ma se ordini da un menu, è utile avere almeno un po’ di familiarità con i principali tipi di sushi, così saprai più o meno che cosa otterrai ordinando ciascuno di essi. E, almeno in Giappone, il tipo di sushi più popolare si chiama nigiri.

Che cos’è il sushi?

Ma prima, che cos’è il sushi? In sostanza, il sushi è un piatto giapponese composto da riso preparato in modo speciale, combinato con un altro ingrediente, generalmente un tipo di pesce o frutti di mare, spesso crudo ma talvolta cotto.

Il sushi può essere preparato in diversi modi, ma include sempre il riso – e, anche se la parola sushi è spesso automaticamente associata al pesce crudo, non è sbagliato dire che l’ingrediente principale del sushi è il riso condito con aceto. In effetti, la parola «sushi» deriva dai termini giapponesi per aceto e riso. Gli abbinamenti possono variare, ma il sushi include sempre il riso.

Il riso per sushi è un argomento piuttosto vasto, e gli chef di sushi in Giappone seguono anni di formazione solo per imparare a fare il riso per sushi prima di prendere un coltello e iniziare a tagliare il pesce.

Ma il riso per sushi, in breve, è un riso bianco a grana media che viene preparato con aceto e altri condimenti (sale e zucchero). Quando è preparato correttamente, il riso per sushi ha una consistenza appiccicosa che permette di modellarlo o arrotolarlo.

Che cos’è il sushi nigiri?

E qui arriviamo al nigiri. Il sushi nigiri è lo stile, molto diffuso, composto da un mucchietto di riso di forma ovale con una fetta di pesce (di solito) crudo sopra. La parola nigiri viene dal giapponese nigirizushi, che si traduce come «sushi pressato a mano». Un po’ come i temaki, non serve il tappetino di bambù!

In pratica, il nigiri è un tipo di sushi in cui il riso è modellato a mano e il pesce o un altro condimento viene pressato a mano sul riso. Ed è la natura appiccicosa del riso, combinata con l’umidità della guarnitura, che aiuta la striscia di pesce crudo ad aderire al mucchietto di riso sottostante.

A volte lo chef mette una piccola quantità di wasabi tra il riso e il pesce; sono comuni anche alcune guarniture, come cipollotti tritati o zenzero, poste sul pesce.

Il pesce sarà quasi sempre crudo. Esempi tipici includono tonno, salmone, ricciola (yellowtail) e alalunga. La ventresca di tonno, ricavata dalla pancia del tonno rosso, è un’altra guarnitura molto apprezzata.

Alcune eccezioni degne di nota all’affermazione «quasi sempre crudo» includono il nigiri ai gamberi, che comprende gamberi bolliti e aperti a libretto, e il nigiri all’anguilla, che consiste in un mucchietto di riso da sushi con una striscia di anguilla grigliata sopra.

Che siano cotti o crudi, i pesci e i frutti di mare destinati al nigiri, e in realtà a tutto il sushi, devono essere estremamente freschi e manipolati con grande attenzione.

Sebbene i ristoranti di sushi offrano le bacchette, il metodo preferito per mangiare il sushi è prenderlo con le dita e gustare ogni pezzo in un solo boccone. Il galateo del sushi è un altro tema vastissimo che non possiamo approfondire qui; in generale, il nigiri si intinge nella salsa di soia in modo che sia il pesce, e non il riso, a bagnarsi, e si mangia capovolto, con il pesce contro la lingua.

La ragione per intingere il sushi con il lato del pesce verso il basso è evitare che il riso assorba troppa salsa di soia e che nella salsa finiscano chicchi di riso.

Nigiri vs maki

Il sushi nigiri si distingue da quello che è, almeno in Europa, il tipo di sushi più popolare: lo stile arrotolato, noto come maki.

Il maki sushi ha la forma di un cilindro, avvolto in un foglio di alga essiccata chiamata nori, con uno strato di riso e poi uno strato di ripieno, che può includere ingredienti come pesce crudo, crostacei cotti, verdure e persino formaggio spalmabile tipo Philadelphia.

Il rotolo viene quindi tagliato in bocconcini. Talvolta è preparato al contrario, con il riso all’esterno; sono comuni anche le versioni con una sottile striscia di pesce, anguilla o gambero all’esterno. Come il nigiri, anche il maki si gusta meglio con le mani.

Nigiri vs sashimi

Un altro elemento comune nei ristoranti di sushi giapponesi è il sashimi, che è semplicemente fettine di pesce crudo senza riso (sebbene il riso possa accompagnare il sashimi).

In quanto tale, il sashimi non è tecnicamente un tipo di sushi poiché il sushi per definizione contiene sempre riso. Ma si può considerare il nigiri come un mucchietto di riso pressato a mano con una fettina di sashimi sopra. A differenza del nigiri e del maki, il sashimi si mangia con le bacchette.

Le diverse varietà di sushi nigiri

Oltre al principale tipo di nigiri descritto sopra, esiste qualcosa chiamato gunkan-maki. Il gunkan-maki è un tipo di nigiri con una guarnitura morbida o semiliquida, come tonno tritato, uova di pesce o riccio di mare.

Il gunkan-maki si distingue perché ha una striscia di nori avvolta attorno al perimetro del mucchietto di riso, facendolo assomigliare a una corazzata. Il bordo superiore si estende al di sopra del riso, formando una sorta di ciotola o recipiente che mantiene la guarnitura in posizione.

Un’altra variante o sottotipo di nigiri è conosciuta come nigiri con fascia di nori, in cui la guarnitura è fissata al mucchietto di riso da una sottile striscia di nori avvolta o applicata verticalmente attorno al nigiri. Questo si fa quando alla guarnitura manca umidità sufficiente per aderire correttamente al riso. L’unagi nigiri si prepara con strisce di anguilla grigliata o brasata, mentre il nigiri tamagoyaki è guarnito con una frittata dolce.

Ricetta del nigiri