Un delizioso butter chicken: pollo grigliato avvolto in una salsa di pomodoro cremosa e profumata

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Immaginate un piatto di pollo tandoori segnato dal fuoco, con i bordi affumicati e vescicati. Poi si tuffa in una salsa arancione brillante, così lucida da riflettere le luci della sala da pranzo. Il primo boccone scivola sulla lingua : acidulo grazie ai pomodori ben maturi, opulento per il burro, e sottilmente profumato di fieno greco.

Non c’è da stupirsi se il murgh makhani domina le ordinazioni nei ristoranti indiani, da Delhi a Dallas : rassicura i neofiti e al tempo stesso conquista i gourmet che hanno già esplorato ogni sfumatura regionale. Ma mentre le copie si moltiplicano a vista d’occhio, una domanda persiste : che cosa distingue il vero butter chicken dai suoi amabili impostori ?

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Un piatto nato contro lo spreco

La storia inizia nel 1947, nella cucina annerita dalla fuliggine del Moti Mahal, a Old Delhi. Di fronte a vassoi di pollo tandoori del giorno prima, il ristoratore Kundan Lal Gujral, affiancato dal suo socio Kundan Lal Jaggi, preferisce l’invenzione allo spreco : immerge la carne ormai asciutta in una salsa di pomodori a pezzettoni, burro fresco e un tocco di panna.

Questo salvataggio ingegnoso diventa subito un successo. In meno di dieci anni, capi di governo e altri alti dignitari stranieri accorrono. Vogliono assaggiare questi pezzi con l’osso immersi in un curry di pomodori, allora ancora senza cipolla ; il suo colore proviene dal peperoncino dolce del Kashmir più che da un colorante in bottiglia.

Col passare dei decenni, molti cuochi iniziano ad aggiungere il kasuri methi ; questo fieno greco dolce-amaro oggi sembra inseparabile dal piatto. Dai dhaba che costellano la Grand Trunk Road alle curry house di Londra fondate dalla diaspora punjabi, il butter chicken ha viaggiato con i migranti ed è diventato la scorciatoia verso l’« autentico indiano ».

Il suo peso commerciale ha persino assunto una piega giudiziaria nel 2024, quando le istituzioni di Delhi Moti Mahal e Daryaganj si sono affrontate in tribunale dopo il tentativo di Daryaganj di registrare la dicitura « Dagli inventori del butter chicken » come marchio registrato : prova che un piatto nato dal riciclo oggi vale abbastanza da essere difeso in sede legale.

I capisaldi del vero butter chicken

Se si riduce il piatto alla sua essenza, restano tre pilastri : il pomodoro, il burro e un pollo correttamente grigliato. I pomodori devono sapere di frutto, non di latta ; i cuochi tradizionali li sbollentano ancora e poi li schiacciano a mano, e ne fanno emergere la dolcezza con un pizzico di zucchero o un filo di miele, invece di smussarne l’acidità con la cipolla.

Il burro, usato senza parsimonia, regala alla salsa il suo caratteristico velluto, mentre un tocco finale di malai fresco o panna densa lascia un leggero velo lattiginoso. Il ghee può completare, o persino sostituire una parte di questo grasso, ma una frazione di burro resta indispensabile al carattere « makhani ».

Il pollo viene prima marinato per tutta la notte in yogurt, in una pasta di zenzero e aglio, peperoncino del Kashmir e un garam masala dosato con parsimonia, poi arrostito a calore rovente finché non è quasi cotto. I succhi di grigliatura, concentrato di sapori, tornano quindi nella salsa per offrirle una dose extra di affumicato.

In padella, il burro sfrigola con zenzero e aglio, poi la purea di pomodoro sobbolle dolcemente finché il grasso non si separa. In molti ristoranti questa base viene passata al setaccio per ottenere un’untuosità « makhani » impeccabile. Gli anacardi macinati, o le mandorle in alcune versioni mughal, addensano la salsa senza amidi.

Solo a fiamma bassa si incorpora a filo la panna, subito seguita da un’ultima noce di burro e da una manciata di kasuri methi sbriciolata. I cuochi casalinghi privi di tandoor prendono spesso in prestito un trucco da ristorante : posizionare una brace di carbone ardente al centro della pentola, irrorarla con ghee, poi coprire per un minuto per diffondere un profumo di falò. Insomma, si prendono i chapati e ci si gode il banchetto

Come personalizzare il butter chicken?

Il canovaccio è rigoroso, ma abbastanza flessibile da accogliere un tocco personale. Le cosce con l’osso apportano sapore fino al midollo, mentre pezzi di tikka disossati rendono più facile intingere il naan ; entrambe le opzioni restano autentiche.

Le salse senza frutta secca circolano nelle case attente alla leggerezza ; le cucine da banchetto, invece, raddoppiano volentieri la dose di pasta di anacardi per maggiore voluttà. Il piccante resta mite di norma, ma le nonne punjabi non esitano ad aggiungere un peperoncino verde inciso o un pizzico extra di polvere di peperoncino.

Anche la dolcezza si modula : alcuni privilegiano la rapida dissoluzione dello zucchero, altri il sussurro floreale del miele. Persino un discreto tadka (infusione di spezie intere : cardamomo, foglia di alloro, scheggia di cannella) può unirsi all’orchestra, a patto di non coprire mai il duo pomodoro-burro.

pollo al curry verde thai in un piatto fondo bianco in primo piano — Il pollo al curry verde thai, per quanto delizioso, non ha nulla a che vedere con il butter chicken

Eresie e luoghi comuni

Latte di cocco ? Foglie di curry ? Semi di senape ? Deliziosi altrove, ma questi ingredienti fanno scivolare il piatto dritto verso il sud dell’India, lontano dal territorio del butter chicken. Saltare la fase della griglia e stufare il pollo crudo direttamente nella salsa cancella la base affumicata.

Diffidate dei barattoli etichettati « Butter Chicken Masala » : le loro polveri monolitiche soffocano le sfumature, così come l’amido di mais appiattisce la consistenza. Le salse arancione fluo cariche di coloranti artificiali o di peperoncini aggressivi sfiorano il pollo tikka masala, mentre le versioni alleggerite che sostituiscono il burro con olio vegetale tolgono al makhani la sua anima.