Questi chapati indiani fatti in casa, morbidissimi e gonfi, accompagneranno alla perfezione i tuoi curry preferiti.
La magia inizia non appena un sottile disco di impasto tocca la fiamma viva. Si tende, si gonfia e si solleva come un piccolo palloncino dorato. Questo fenomeno rapido va oltre la semplice abilità culinaria: è la base di milioni di pasti indiani.
Con solo farina integrale finemente macinata, chiamata atta, e acqua, il chapati ha nutrito contadini, imperatori, viaggiatori e scolari, sostituendo da solo forchetta e cucchiaio.
Dalla valle dell’Indo ai tiffin del XXI secolo: oltre 4.000 anni di storia
Scavando nei focolari della valle dell’Indo, gli archeologi hanno trovato chicchi di grano risalenti al 2.500 a.C.: la prima prova che una semplice focaccia cotta su piastra era già un alimento fondamentale. I testi sanscriti le danno presto un nome: carpatī, “torta piatta e sottile”, un richiamo al gesto di battere le mani ancora oggi usato per modellare l’impasto.
Arriviamo alla corte moghul del XVI secolo, dove l’Ain-i-Akbari elogia un chapati “sottile, arrostito e immerso nel ghee”, il burro chiarificato, degno della tavola di un imperatore. Tre secoli dopo, la stessa focaccia diventa messaggera segreta: i villaggi si passano pile di roti di paese in paese durante la rivolta del 1857 per mobilitare i ribelli in quello che fu chiamato il “Movimento del Chapati”.
Ancora oggi, la cuoca di casa si sottopone alla prova eterna: il chapati è rotondo come la luna piena? Un cerchio perfetto riceve sempre un cenno d’approvazione, dalle tavole di Delhi a quelle di Detroit.
Cosa rende autentico un chapati? Gli elementi essenziali
La farina. L’autenticità parte dall’atta, una farina integrale ricca di proteine e finemente macinata, dal delicato aroma di nocciola e dalla consistenza setosa che distingue il chapati da tortillas, pancake o pita.
Solo acqua (e a volte un pizzico di sale) la accompagna; se aggiungi lievito, agenti lievitanti o anche solo un po’ di farina raffinata maida, i puristi gridano allo scandalo.
Una lavorazione energica di cinque-dieci minuti attiva il glutine, poi un breve riposo coperto rende l’impasto morbido e setoso. Non serve lievito.
Il calore. Il fuoco vivo è fondamentale. Una tawa in ghisa deve essere così rovente che il primo lato si macchia di puntini bruni in circa trenta secondi. Il disco semicotto si gira poi direttamente sulla fiamma, dove il vapore lo separa in due strati morbidi e lo fa gonfiare in modo spettacolare.
Nessun grasso si aggiunge durante la cottura: mettere grasso a questo punto trasforma la focaccia in paratha, anche se spennellare il chapati cotto con ghee è comune e apprezzato. Il pane deve piegarsi senza rompersi e mostrare bolle leopardate, non una doratura uniforme.
Varianti regionali del Chapati
In tutta l’India, lo stesso impasto prende molti nomi: roti nelle regioni di lingua hindi, poli nelle cucine marathi, rotli leggerissimi nei thali gujarati o roshi alle Maldive; ma il DNA grano-acqua non cambia.
I cuochi del Maharashtra spesso spennellano di ghee tra due dischi sovrapposti, ottenendo un poli delicatamente sfogliato. I chapati del Punjab sono più grandi e spessi, abbastanza robusti per il sarson-ka-saag, mentre i rotli gujarati vengono stesi sottilissimi prima di gonfiarsi con leggerezza.
Fuori dal subcontinente, studenti e nonni indiani si arrangiano con farine integrali occidentali, più grezze; la soluzione è aggiungere un po’ più d’acqua e impastare più a lungo. Il consiglio delle nonne resta universale: usare acqua tiepida, lasciar riposare l’impasto, infarinare con moderazione e tenere i chapati cotti al caldo, ben avvolti in un panno così che il vapore non si disperda.
Rituali di servizio
Accostato a un dal brillante o a un salto di verdure al cumino, il chapati completa la triade hindi dell’essenziale: “roti, kapda aur makaan” (pane, vestiti e casa). Morbido, caldo e delicatamente nocciolato, è un filo commestibile che unisce la casa alla storia e, grazie ai cereali integrali, alle idee moderne di alimentazione sana.
Imparare a far gonfiare il chapati significa entrare in una tradizione di cuochi lunga quattromila anni, che ancora oggi giudicano la riuscita dal piccolo sbuffo di vapore che esce da un bordo appena strappato, tiepido tra le dita.
Ingredienti
- 340 g farina di grano integrale setacciata
- 2 cucchiaini sale
- 236 ml acqua
- farina aggiuntiva per infarinare
- burro fuso o ghee per spennellare, se necessario
Istruzioni
Impasto
- Mescola farina e sale in una ciotola, quindi versa l’acqua a filo mescolando fino a ottenere un impasto grezzo.340 g farina di grano integrale, 2 cucchiaini sale, 236 ml acqua
- Impasta per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio, copri con pellicola e lascia riposare da 30 minuti a 3 ore.
- Impasta di nuovo brevemente, infarina il piano di lavoro e dividi l’impasto in 12 palline uguali.farina aggiuntiva
- Stendi ogni pallina in un disco sottile di 10-15 cm, infarinando se necessario per evitare che si attacchi.
Cottura
- Scalda una padella o un tawa asciutto a fuoco medio; cuoci un chapati finché compaiono piccole bolle, poi giralo e cuoci l’altro lato.
- Con una pinza, trasferisci il chapati su un secondo fornello a fiamma medio-alta per farlo gonfiare; spennella subito il pane caldo con burro fuso e coprilo con un canovaccio pulito. Ripeti con gli altri chapati.burro fuso o ghee
Note
- Un riposo prolungato fino a 3 ore rende l’impasto ancora più morbido ed elastico.
- Tenete i chapati avvolti in un canovaccio pulito per mantenerli morbidi.
Fonti gastronomiche
• Chapati – Origini, storia e fatti – Britannica (inglese)
• Storia culinaria: come è nato il pane piatto preferito dell’India, il roti – The Indian Express (inglese)
• Chapati – Wikipedia (inglese)
• Ricetta classica di pane indiano: chapati e phulka – Guai Shu Shu (inglese)
• Ricetta roti | ricetta chapati | roti indiano – Tarla Dalal (inglese)
• Ricetta chapati soffice – roti morbido – Celebrating Flavors (inglese)
• Cuochi indiani: ho bisogno di consigli per cuocere i chapati su piastra elettrica – Reddit (inglese)
• Ricetta pane chapati indiano – Allrecipes (inglese)
• Chapati contro phulka – Reddit (inglese)
• Roti canai/chapati con yogurt alla frutta fatto in casa, è buonissimo! – Reddit (inglese)
