Mapo Tofu autentico – 麻婆豆腐

Una deliziosa ricetta del Mapo Tofu, capace di farvi viaggiare senza muovervi dalla cucina

Il Mapo Tofu, che cos’è?

Il Mapo Tofu è un celebre piatto cinese originario della provincia del Sichuan, rinomata per essere la più piccante tra le cucine cinesi. Il pepe del Sichuan, spezia simbolo della regione, conferisce ai piatti un effetto “anestetizzante” unico, il Mala.

Questa peculiarità del pepe del Sichuan non si limita al profumo e al sapore: intorpidisce la lingua, permettendo di sopportare meglio il piccante del resto del piatto.

Sebbene le sue origini siano incerte, il Mapo Tofu ha ampiamente superato i confini del Sichuan conquistando il mondo. Il piatto è stato adattato in molti modi da ristoranti e famiglie, che spesso ne hanno ridotto il livello di spezie, aggiunto diverse verdure e trasformato la ricetta in nuove versioni.

In questa ricetta punto alla versione tradizionale e autentica del Mapo Tofu del Sichuan.

Ispirata all’ottima guida dei blogger “Chinese Cooking Demystified”, questa ricetta è strepitosa. Una salsa piccante e vellutata avvolge cubetti di tofu, saporiti pezzetti di maiale tritato, cipollotti e grani di pepe del Sichuan, creando un insieme armonioso di consistenze e sapori.

Consigli per un Mapo Tofu perfetto

Quale tipo di tofu usare?

Durante la preparazione del Mapo Tofu, la scelta del tipo di tofu è fondamentale. Un errore frequente è usare un tofu inadatto. In Cina si trova il “nen doufu” (嫩豆腐), in contrapposizione al “neizhi doufu” (内酯豆腐), quest’ultimo è un tofu setoso che si disintegra facilmente ed è spesso usato nei dessert.

Al di fuori della Cina troverete probabilmente il cosiddetto “tofu morbido”, talvolta indicato come “tofu setoso compatto”, dicitura che può creare confusione. Se esitate confrontando i tofu al supermercato, orientatevi su un tofu morbido adatto alla preparazione. Un tofu leggermente troppo sodo è di gran lunga preferibile a uno troppo molle. Se siete in un supermercato asiatico, chiedete il tofu per Mapo Tofu.

Quanto alla cottura, tagliate il tofu a piccoli cubi e sbollentatelo in acqua salata appena sobbollente. Questo passaggio ha tre vantaggi: rassoda il tofu, elimina il gusto erbaceo e lo insaporisce leggermente. Dopo averlo tolto dal fuoco, lasciatelo in ammollo fino all’utilizzo.

La pasta di fagioli piccante

È importante notare che diverse marche di doubanjiang (pasta di fagioli e peperoncino del Sichuan) presentano livelli di salinità variabili, con quelle di qualità inferiore generalmente più salate. Questa variabilità può influenzare il gusto di ricette che impiegano questo ingrediente, come il Mapo Tofu e il manzo Shuizhu. Prima di iniziare la cottura, è essenziale scegliere un doubanjiang di tipo “Pixian”, specifico della cucina del Sichuan, e assaggiarlo in precedenza. Se la sua salinità è paragonabile a quella della salsa di soia, potete usarlo così com’è nella ricetta.

Se il doubanjiang risultasse eccessivamente salato, riducete la quantità da 1,5 cucchiai a 1 cucchiaio.

Il pepe e il peperoncino

Innanzitutto, il trattamento del pepe del Sichuan è cruciale. Tostatelo a fuoco medio-basso in un wok asciutto finché non diventa aromatico e rilascia piccole gocce d’olio. Questo passaggio esalta il sapore e il potere anestetizzante. Poi macinatelo, con un mortaio e pestello oppure con un macinacaffè.

Questa polvere va aggiunta verso la fine della cottura, così da conservarne colore e intensità. Per il peperoncino in polvere, scegliete pure varietà più dolci in base alla vostra tolleranza al piccante.

La carne per il Mapo Tofu

È importante capire la filosofia con cui si usa la carne in questo piatto: non è un topping, ma un condimento del brodo. Non triplicate quindi la quantità per gola, rischiereste di snaturare il piatto. Semmai, aumentate pure la quantità d’aglio.

Che sia di maiale o di manzo, la carne va cotta con cura. Usate il metodo “reguoliangyou” (wok molto caldo, olio freddo e carne subito in padella) per separare bene i pezzetti con una spatola. Se utilizzate il manzo, privilegiate un taglio molto grasso e regolate la quantità d’olio in funzione del contenuto di grassi. Il rischio è che assorba tutto il famoso olio di cui parlerò tra poco.

L’olio rosso del Mapo Tofu: l’Hongyou

L’elemento distintivo del Mapo Tofu è l’“hongyou”, l’olio rosso caratteristico della cucina del Sichuan. Si ottiene facendo friggere la pasta di fagioli piccante con la carne tritata. È importante non bruciare la pasta, assicurandosi al contempo di infondere bene l’olio.

Per chi fatica a ottenere l’“hongyou” con carni confezionate, talvolta più asciutte e meno grasse, provate a incorporare un po’ d’acqua nella carne prima di saltarla, oppure optate per carne macinata fresca.

La finitura cruciale

Quando aggiungete il brodo, la salsa di soia, il vino Shaoxing e lo zucchero, assaggiate e aggiustate il condimento. A questo punto il brodo dovrebbe risultare leggermente meno sapido. Dopo aver aggiunto il tofu, lasciate sobbollire e riducete la salsa finché non raggiunge una consistenza leggermente densa.

Completate con aceto nero e, infine, addensate con amido di mais. Se la salsa vi sembra troppo liquida, non preoccupatevi: dopo aver servito il tofu, lasciate che l’olio rosso risalga in superficie e usatelo per nappare il piatto. Se, al contrario, la salsa è troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua per regolarla.