Oggi scopriamo un elemento spesso trascurato, ma imprescindibile, di una ciotola di ramen impeccabile: il chashu. Questo rotolo di pancetta di maiale brasata – tenera, sapida, leggermente dolce e così morbida da sciogliersi in bocca – trasforma un semplice ramen in un’esperienza culinaria memorabile. Non a caso, il ramen arricchito con extra chashu prende il nome di Chashumen.
Molti locali, purtroppo, propongono un chashu asciutto o gommoso; quando invece è eseguito a regola d’arte valorizza qualsiasi ramen, sia che poggi su un brodo chintan sia su un brodo paitan. È solo il primo passo verso un ramen da capogiro: servono anche topping di prim’ordine.

Che cos’è il Chashu di maiale?
Il chashu è una preparazione di pancetta di maiale tipica della cucina giapponese, molto amata come topping del ramen. La carne viene brasata a lungo in una marinata – solitamente a base di salsa di soia, sakè, mirin e spezie – così che i sapori penetrino in profondità. La cottura lenta regala una pancetta morbidissima e succosa.
Di solito il chashu si serve a fettine sottili sopra la ciotola di ramen, aggiungendo profondità e ricchezza al piatto. La sua texture burrosa e il gusto insieme dolce e sapido si sposano perfettamente con brodo, noodles e verdure.
Oltre a essere un topping irrinunciabile per il ramen, il chashu trova posto in molti altri piatti giapponesi, sia come guarnizione sia come protagonista.

Origini del chashu
Gli appassionati di cucina asiatica avranno colto l’assonanza: il chashu giapponese nasce dal char siu cinese – il famoso maiale laccato di rosso – ma nel tempo ha intrapreso una strada tutta sua.
A differenza del char siu, che viene arrostito dopo una marinatura densa e zuccherina, il chashu giapponese si cuoce lentamente a fuoco dolce in un brodo ricco di aromi e ricorda nell’aspetto la nostra pancetta.

Proprio come i gyoza o lo stesso ramen, anche il chashu è un piatto nato dalla cucina cinese e poi reinterpretato a fondo in Giappone.
Come scaldare il Chashu di maiale?
Quando assemblate il ramen, l’ultima operazione è riportare a temperatura le fette di chashu. Potete farlo in vari modi efficaci.
Metodo 1: nel brodo
È il metodo più semplice: appoggiate le fettine di chashu direttamente nel brodo bollente pochi istanti prima di servire. Nel tragitto dalla pentola alla tavola si scalderanno a dovere, restando morbide e succose.
Metodo 2: nel liquido di cottura
Si tratta di una tecnica più raffinata che intensifica il sapore del chashu. Alla fine della cottura vi resterà un fondo ricchissimo: oltre a marinare le uova soft-boiled, potete usarlo per riscaldare la carne.
Fate sobbollire le fette per pochi secondi in questo liquido: si scalderanno e assorbiranno ulteriore sapore, rendendo il chashu ancora più irresistibile.

Quale taglio di maiale scegliere?
C’è chi sostiene che il collo funzioni bene; non l’ho mai testato, anche se è un pezzo ricco di marezzatura. Tradizionalmente, però, si usa la pancetta (talvolta chiamata lardo). Detto questo, un collo di maiale brasato con lo stesso metodo, magari in forno, potrebbe risultare delizioso.
Ingredienti per il chashu di maiale
Avrete notato la presenza del succo di lime: unito ad aglio e zenzero, regala una punta acidula che ammorbidisce ulteriormente la carne.
Poi c’è il trio immancabile della cucina giapponese: mirin, sakè e salsa di soia. I primi due aggiungono dolcezza, mentre la nota salata e umami arriva dalla salsa di soia; volendo, potete optare per la salsa di soia tamari.

Chashu di maiale per ramen – maiale brasato alla giapponese
Ingredienti
- 1 kg pancetta fresca non salata con la cotenna
Ingredienti per il brodo
- 30 g zenzero fresco a pezzi
- 30 g spicchi d’aglio interi
- 4 cipollotti tagliati a grossi pezzi
- 200 ml acqua
- 165 ml sakè
- 125 ml salsa di soia chiara
- 100 g zucchero di canna
- 220 ml mirin
- 1 anice stellato
- 1 scalogno tagliato a metà nel senso della lunghezza, con la buccia
- 0.5 bastoncino di cannella
- 0.5 lime ci serve solo la polpa o il succo
Istruzioni
- Posizionate la pancetta sul tagliere1 kg pancetta fresca non salata
- Arrotolatela come preferite, l’importante è che la cotenna resti all’esterno
- Legate la pancetta con spago da cucina, stringendo bene ogni 2 cm circa
- Preriscaldate il forno a 135 °C
- In una casseruola adatta al forno riunite tutti gli ingredienti del brodo30 g zenzero fresco, 30 g spicchi d’aglio, 4 cipollotti, 200 ml acqua, 165 ml sakè, 125 ml salsa di soia chiara, 100 g zucchero di canna, 220 ml mirin, 1 anice stellato, 1 scalogno, 0.5 bastoncino di cannella, 0.5 lime
- Portate a ebollizione a fuoco medio-alto
- Aggiungete la pancetta: è normale che non sia completamente coperta dal liquido
- Coprite con il coperchio lasciandolo leggermente scostato (oppure sigillate bene con un foglio d’alluminio)
- Trasferite la casseruola in forno (135 °C) e cuocete, girando la pancetta di tanto in tanto, finché non sarà morbidissima, 3-4 ore
- Trasferite il tutto in un contenitore ermetico (brodo compreso) e fate raffreddare completamente in frigorifero. Se volete, immergete anche qualche uovo semi-sodo da marinare per il ramen
- Prima di servire filtrate il brodo e conservatelo: vi tornerà utile per altre preparazioni
- Affettate la pancetta in fette sottili
- Per scaldarle, tuffate le fette nel brodo del ramen poco prima di servire