Il ramen è un’icona della cucina giapponese, celebrata soprattutto per il suo brodo intenso e complesso. Tra le diverse varietà di brodi, il Chintan spicca per l’apparente semplicità unita a una sorprendente ricchezza aromatica.
Che cos’è il brodo Chintan?
Diversamente dal suo omologo più denso e torbido, il Paitan, il Chintan è un brodo chiaro e trasparente, proprio come suggerisce il nome.
Non fatevi però ingannare: la sua limpidezza non equivale a poca intensità. Al contrario, il Chintan nasce da un sapiente mix di ingredienti scelti con cura, che regalano al brodo un gusto profondo e stratificato.
Le particolarità del brodo Chintan
La preparazione del Chintan impone un controllo rigoroso della temperatura. Mentre il Paitan si ottiene con una bollitura vigorosa, il Chintan viene invece mantenuto appena al di sotto del punto di ebollizione.
In questo modo i grassi si separano nettamente dalla componente acquosa, regalando al Chintan la tipica trasparenza cristallina. I grassi affiorati vengono poi filtrati e riutilizzati come olio aromatico di finitura, aggiungendo al ramen un ulteriore strato di gusto; volendo, si possono incorporare anche in un tare.
Aromi da poter aggiungere al brodo
Di norma si inseriscono nell’ultima ora di cottura.
Cottura degli ingredienti per il ramen
Di seguito una tabella indicativa con i tempi di cottura di ciascun ingrediente, utili a estrarne al meglio la gelatina.
Procedura base per un brodo Chintan da ramen
A breve pubblicherò una ricetta dettagliata che applica tutti i principi illustrati, ma desideravo innanzitutto condividere un articolo dedicato con un protocollo “generale” per questo tipo di brodo.
Brodo per ramen stile Chintan
Ingredienti
- Ossa schiene di pollo, ossa del collo di maiale, femori o altre a scelta
- Acqua quanto basta in genere si usa lo stesso peso delle ossa, ma si può arrivare fino al doppio
- Verdure aromatiche e altri aromi per aggiungere complessità
Istruzioni
- Immergete ossa e frattaglie in acqua fredda.Ossa, Acqua quanto basta
- Portate a ebollizione a fuoco vivo.
- Eliminate con una schiumarola la schiuma che affiora.
- Abbassate la fiamma e mantenete la temperatura appena sotto il bollore (circa 88 °C) per conservare la limpidezza del brodo.
- Proseguite la cottura per il tempo indicato: 8 h per le ossa di manzo, 6 h per quelle di pollo o di maiale.
- Nell’ultima ora unite gli aromi.Verdure aromatiche e altri aromi
- Filtrate il brodo.
