Che cos’è la paella e perché è così popolare in Spagna?
La paella è, in sostanza, un piatto spagnolo a base di riso arricchito con carne e verdure. È una ricetta tradizionale che esiste da secoli: le sue origini risalgono al XIII secolo. In origine veniva cotta su un fuoco all’aperto e preparata con il riso, ma dettaglio fondamentale: non conteneva frutti di mare. Mi fermo qui per paura del linciaggio, ma oggi esistono centinaia di varianti, una più deliziosa dell’altra: paella di pollo, paella ai frutti di mare, con nero di seppia ecc.
La paella è uno dei piatti più popolari in Spagna, soprattutto perché, alla fine, è molto facile da preparare e gli ingredienti per ottenere un risultato più che dignitoso sono davvero economici. Non solo: la paella si presta a un’infinità di ingredienti, varianti e sapori. Non me ne vogliano i puristi: è proprio la sua versatilità il segreto del suo successo.
Come preparare una paella di pollo perfetta?
Anche se ho appena detto che è semplice, ormai iniziate a conoscermi: io voglio sempre ottimizzare e tirare fuori il massimo da ogni piatto. La paella di pollo perfetta richiede tempo, pazienza e un occhio attento per riuscire davvero bene.
Ogni regione della Spagna ha la propria versione della paella, con ingredienti e metodi di cottura specifici. Per chi viene da fuori, imparare a prepararne una perfetta è complicato, visto che ogni regione proclama la propria come l’unica vera.
Da parte mia, ho scelto di partire dalla paella valenciana, lasciando da parte il coniglio ma spingendo al massimo il gusto del pollo. Quindi, una paella senza frutti di mare. E sì, in un certo senso ci metterò persino del chorizo (aspetto le sassate).
- Il riso: Usate riso tradizionale da paella (riso tondo o “bomba”); in mancanza, evitate assolutamente risi come il jasmine o il basmati: non sono affatto adatti.
- La carne: Belle sovracosce di pollo, grandi e carnose: hanno il miglior rapporto grasso/carne e quindi più sapore. Sinceramente, per una buona paella di pollo non vedo alternative. Anche un buon chorizo è immancabile.
- L’olio: Olio extravergine d’oliva oppure strutto, grasso di manzo o un altro grasso animale. Ma soprattutto niente olio di girasole. Nel peggiore dei casi, all’inizio potete fare come con il petto d’anatra: sciogliere lentamente, a bassa temperatura, il grasso della pelle del pollo.
- Il brodo: Brodo di pollo o di maiale. Meglio ancora, entrambi. Per esperienza, il brodo di pollo porta sapore, mentre quello di maiale aggiunge corpo e consistenza (grazie alla gelatina contenuta in entrambi). Nel piatto finale il risultato è eccezionale.
- Il socarrat : Il riso caramellato sul fondo della padella. Per gli spagnoli è la parte migliore della paella di pollo. Si ottiene mescolando il meno possibile durante la cottura.
La controversia del chorizo
So bene che è un argomento molto controverso, ma credo che vi piacerà il mio modo di affrontarlo. In pratica, nella ricetta fate rosolare rapidamente il chorizo per farne uscire grasso e spezie, poi toglietelo. Potete gustarlo così com’è, perché è delizioso, OPPURE tagliarlo a pezzettini e usarlo per insaporire la paella di pollo direttamente nel piatto. Credetemi, è divino.
Ingredienti
Carne
- 1 chorizo a fette (facoltativo)
- 4 sovracosce di pollo
Verdure
- 3 cuori di carciofo tagliati in quarti
- 100 g di taccole
- 4 spicchi d’aglio
- 1 pomodoro grattugiato (oppure passata di pomodoro)
Spezie
- 1 filo d’olio extravergine d’oliva
- 4 cucchiaini di paprika (preferibilmente affumicata)
- 4 rametti di rosmarino
- 1 bustina piccola di zafferano in polvere (circa 0,5 g)
Attrezzatura e altro
- 300 g di riso per paella
- 2 L di brodo di maiale o di pollo (preferibilmente fatto in casa)
- 1 paellera o padella molto ampia dai bordi alti
- 1 rotolo di alluminio da cucina
Brodo
- Qualche osso di maiale o di pollo
- acqua
- 2 cipolle sbucciate (ma lasciate intere)
Istruzioni
Brodo
- Mettete tutto in una pentola con coperchio e coprite con acqua
- Lasciate sobbollire a fuoco medio per 3-4h
- Facoltativo: eliminate le impurità che salgono in superficie
- Filtrate il tutto
Paella
- Scaldate la paellera a fuoco medio-alto, senza aggiungere nulla
- Aggiungete una generosa presa di sale e un filo d’olio d’oliva
- Aggiungete le sovracosce con la pelle rivolta verso il basso. Facoltativo: unite ora il chorizo a fette e toglietelo dopo 5 min.
- Rosolate per 7-10 min: le sovracosce devono essere ben dorate. Dopo 6 min, giratele per dorare tutti i lati
- Fate un po’ di spazio nella paellera e aggiungete le taccole. Lasciate cuocere per 1-2 min.
- Aggiungete i cuori di carciofo e lasciate cuocere per 2-3 min, mescolando ogni tanto ma non troppo: il tutto deve rosolare bene
- Abbassate a fuoco medio e aggiungete gli spicchi d’aglio. Mescolate brevemente e lasciate rosolare per 1 min
- Aggiungete la paprika, mescolate un po’ e unite il pomodoro. Riportate a fuoco alto, mescolate brevemente e lasciate rosolare per 2 min
- Aggiungete il brodo, quanto basta per coprire quasi tutto. Unite lo zafferano, mescolate velocemente e portate a ebollizione
- Aggiungete il riso e mescolate delicatamente per distribuirlo in modo uniforme.
- Appena riprende il bollore, mescolate brevemente e lasciate cuocere a fuoco medio-alto per 10 min
- Abbassate a fuoco medio e proseguite la cottura per altri 6 min
- Dovrebbe esserci ancora del liquido, ma il livello deve restare sotto il riso. Coprite ora la paellera con un foglio di alluminio e proseguite la cottura a fuoco basso per 5 minuti.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per altri 5 min
Nutrition
Per un’alternativa cinese (lol), provate il mio riso fritto, edizione orgasmo del gusto
