Mettete tutto in una pentola con coperchio e coprite con acqua

Lasciate sobbollire a fuoco medio per 3-4h

Facoltativo: eliminate le impurità che salgono in superficie

Filtrate il tutto

Scaldate la paellera a fuoco medio-alto, senza aggiungere nulla

Aggiungete una generosa presa di sale e un filo d’olio d’oliva

Aggiungete le sovracosce con la pelle rivolta verso il basso. Facoltativo: unite ora il chorizo a fette e toglietelo dopo 5 min.

Rosolate per 7-10 min: le sovracosce devono essere ben dorate. Dopo 6 min, giratele per dorare tutti i lati

Fate un po’ di spazio nella paellera e aggiungete le taccole. Lasciate cuocere per 1-2 min.

Aggiungete i cuori di carciofo e lasciate cuocere per 2-3 min, mescolando ogni tanto ma non troppo: il tutto deve rosolare bene

Abbassate a fuoco medio e aggiungete gli spicchi d’aglio. Mescolate brevemente e lasciate rosolare per 1 min

Aggiungete la paprika, mescolate un po’ e unite il pomodoro. Riportate a fuoco alto, mescolate brevemente e lasciate rosolare per 2 min

Aggiungete il brodo, quanto basta per coprire quasi tutto. Unite lo zafferano, mescolate velocemente e portate a ebollizione

Aggiungete il riso e mescolate delicatamente per distribuirlo in modo uniforme.

Appena riprende il bollore, mescolate brevemente e lasciate cuocere a fuoco medio-alto per 10 min

Abbassate a fuoco medio e proseguite la cottura per altri 6 min

Dovrebbe esserci ancora del liquido, ma il livello deve restare sotto il riso. Coprite ora la paellera con un foglio di alluminio e proseguite la cottura a fuoco basso per 5 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per altri 5 min