La cucina asiatica, con la sua ricca varietà di sapori e tecniche, attribuisce grande importanza alla consistenza degli ingredienti, e la carne non fa eccezione. La tenerezza della carne è fondamentale per piatti come il manzo con cipolle o il maiale al caramello.
Una carne tenera non solo garantisce un’esperienza gustativa migliore, ma assorbe anche meglio le marinature speziate e profumate tipiche della cucina asiatica.
I metodi tradizionali per intenerire la carne in Asia
- La marinatura: Le marinature a base di salsa di soia, vino di riso, zenzero e altre spezie sono molto usate per intenerire la carne e, allo stesso tempo, regalarle sapori intensi e profondi. Tecnicamente, la carne viene immersa in una soluzione acida (come aceto o succo di limone) oppure enzimatica (come succo di ananas o di papaya). Queste sostanze aiutano a scomporre le fibre muscolari e i tessuti connettivi, rendendo la carne più tenera.
- La tecnica del “velveting”: Molto diffuso nella cucina cinese, questo metodo consiste nel ricoprire la carne con bicarbonato di sodio o amido (come l’amido di mais) prima di scottarla rapidamente in acqua o in olio. Il risultato è una consistenza morbida e vellutata, da cui il nome. Un esempio dell’uso di questo metodo è il manzo al cumino, oppure la mia ricetta del riso saltato con pollo
- La cottura al vapore: Alcune tradizioni asiatiche, come la cucina cantonese, utilizzano la cottura al vapore per ottenere una carne tenera senza seccarla
Il metodo del bicarbonato: una tecnica sorprendente
L’uso del bicarbonato di sodio per intenerire la carne è particolarmente apprezzato in molti piatti asiatici.
A differenza di altri metodi, il bicarbonato di sodio agisce rapidamente: una caratteristica ideale per le cotture a fuoco vivo tipiche dei piatti saltati asiatici. La reazione chimica che provoca impedisce alle proteine della carne di contrarsi, rendendola incredibilmente tenera.
In cucina asiatica è comune mescolare il bicarbonato di sodio con gli ingredienti della marinata, come la salsa di soia, per intenerire e aromatizzare la carne allo stesso tempo. Questa tecnica è particolarmente efficace con le fettine sottili di carne usate nei piatti saltati o alla griglia.
Funziona con tutto: per intenerire il manzo, il pollo, il maiale … è una magia!
Il metodo con il bicarbonato per intenerire la carne
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Metodo per tagli grandi di carne
- 1 quantità di carne desiderata
- 1 per cento del peso della carne in bicarbonato
Metodo per tagli piccoli
- 1 carne a striscioline
- 140 ml d’acqua
- 1 cucchiaino per ogni 140 ml d’acqua necessari per coprire la carne
Istruzioni
Metodo per tagli grandi di carne
- Cospargete la carne con il bicarbonato e massaggiatelo con le mani pulite.
- Lasciate riposare la carne in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte.
- Prima della cottura, sciacquate bene la carne per eliminare l’eventuale eccesso di bicarbonato di sodio.
Metodo per tagli piccoli di carne
- Mescolate il bicarbonato con l’acqua.
- Lasciate la carne in ammollo nella soluzione da 15 a 45 minuti.
- Sciacquate bene prima di proseguire con il resto della ricetta (cottura o marinatura).
