Pezzi di pollo incisi, conditi prima con il limone e poi marinati con yogurt e spezie, quindi scottati in padella per un tandoori profumato e ben dorato.
La crosta rosso-arancio scricchiola sotto i denti, striata di nero e lucida di ghee. Sotto, i succhi scorrono ancora nella carne. La forza del pollo tandoori sta proprio in questo contrasto: una marinatura in due tempi, paziente e precisa, seguita dal calore intenso del tandoor, che rosola senza seccare.
Grande classico delle grigliate del Punjab, ha viaggiato dai dhaba ai banchetti di Delhi fino a diventare un’icona mondiale. Per apprezzarlo davvero, bisogna capire che cosa lo definisce: fumo, acidità, spezie e brace.
Per inquadrarne il profilo, lo si può avvicinare ad altri piatti di pollo marinato e grigliato, come gli spiedini di pollo satay thailandesi, gli spiedini di pollo alla citronella o il pollo tikka masala. Tuttavia se ne distingue per una cottura asciutta e molto vivace, sostenuta dalla brace del tandoor.
Il pollo tandoori, cos’è?
Il tandoor è innanzitutto un forno cilindrico in argilla. Viene riscaldato a legna o a carbone, e il suo uso è stato plasmato dagli scambi con l’Asia centrale, la Persia e l’Afghanistan.
A lungo associato ai pani indiani, come il chapati appoggiato alle sue pareti roventi, ha finito per accogliere anche carni infilzate su spiedi. Il pollo tandoori ne è diventato l’espressione più celebre.
Nella sua forma classica, il piatto si prepara con un pollo piccolo, giovane e tenero, idealmente da 800 a 1 000 g pronto da cuocere, completamente privato della pelle. La carne viene incisa in profondità, talvolta fino all’osso, in modo che il condimento non resti solo in superficie.
La prima marinatura agisce come una salamoia acida. Unisce limone o lime, sale grosso e peperoncino, talvolta sotto forma di peperoncino in polvere. Questo mix comincia a estrarre l’umidità e a intenerire le fibre.
La seconda è una pasta densa e ben legata. Combina yogurt colato, olio di senape e un legante come il besan leggermente tostato o il sattu. Si aggiungono poi pasta di zenzero e aglio, cumino, coriandolo, garam masala, sale nero e kasoori methi.
Il tandoor fa quindi il grosso del lavoro. Il suo calore estremo combina l’irraggiamento delle braci, l’aria rovente e la conduzione dello spiedo. L’esterno si asciuga, si brunisce e si annerisce in alcuni punti, mentre l’interno resta succoso. I succhi che cadono sul carbone producono un fumo che profuma la carne.
In una versione curata o tradizionale, il colore viene dal peperoncino del Kashmir, di un rosso intenso ma relativamente delicato, più che da un colorante rosso acceso. Al palato, il giusto equilibrio unisce sapidità, acidità lattica e piccantezza moderata. Il fieno greco essiccato porta una nota amara ben definita, il kala namak una punta sulfurea, e la cottura un finale affumicato. Il piatto si serve bollente, con limone, cipolle e chaat masala.
Le origini del pollo tandoori
La storia del pollo tandoori comincia ben prima dei ristoranti che lo hanno reso famoso. Tracce di cottura della carne, talvolta di pollame, in forni d’argilla affini al tandoor sono spesso collegate alla civiltà harappana, fin dal III millennio prima della nostra era.
Indicano una parentela tecnica, non l’esistenza del piatto moderno. Più tardi, il Sushruta Samhita menziona un forno chiamato kandu e l’uso della senape nera per condire la carne. Questo mostra soprattutto quanto sia antico il legame tra spezie e cottura chiusa ad altissima temperatura.
Nel Punjab, il tandoor è diventato anche un’istituzione sociale. Il sanjha chulha, o forno comunitario, si inseriva nella tradizione punjabi e sikh, legata agli ideali egualitari di Guru Nanak a cavallo tra il XV e il XVI secolo.
Riuniva le famiglie attorno al pane quotidiano e metteva in discussione le barriere di casta. Questa abitudine di condividere calore, fumo e cottura ha contribuito a radicare, nella regione, una predilezione per gli alimenti ben segnati dalla brace.
La forma moderna si definisce a Peshawar negli anni Venti. Mokha Singh Lamba gestiva a Gora Bazar un piccolo dhaba chiamato Moti Mahal, dove Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi e Thakur Das Magu lavorarono come camerieri e cuochi.
In questo crocevia di rotte afghane, persiane, punjabi e dell’Asia centrale, contribuirono a codificare e poi a rendere popolare il pollo intero o tagliato, marinato con yogurt e spezie. Veniva quindi cotto in un tandoor, fino ad allora associato soprattutto ai pani.
La Partizione del 1947 sradicò violentemente questa cucina. Rifugiati a Delhi, gli artigiani del Moti Mahal riaprirono a Daryaganj e offrirono alla capitale uno stile di grigliata più diretto rispetto ai piatti moghul, lenti e riccamente ricoperti di salsa. In questa cultura della tavola, dove si incontravano anche i samosa, il pollo tandoori trovò un posto duraturo. Jawaharlal Nehru lo adottò per i banchetti di Stato.
A livello internazionale, Jacqueline Kennedy avrebbe assaggiato il pollo tandoori nel 1962 su un volo Roma-Bombay, e il Los Angeles Times ne pubblicò una ricetta già nel 1963. Ma parlare di un’invenzione unica sarebbe riduttivo: la sua diffusione mondiale deve molto alla diaspora nata dalla Partizione, mentre la sua tecnica deriva da un’evoluzione collettiva. Le versioni indiane sono spesso più vivaci, più acidule e di un rosso brillante.
Ingredienti principali del pollo tandoori
La scelta del pollo conta tanto quanto la marinatura. Un pollo di piccole dimensioni, giovane e tenero, idealmente da 800 a 1 000 g pronto da cuocere, senza pelle e ben inciso, resiste meglio alla cottura intensa del tandoor.
Cuocendo fino al cuore prima che la superficie bruci troppo, permette alle spezie di raggiungere direttamente la carne. Il limone o il lime apportano l’acidità iniziale, mentre il sale grosso estrae l’umidità superficiale.
È una condizione essenziale per ottenere una crosta asciutta invece di una consistenza stufata. Questa acidità svolge un ruolo strutturante, anche se il suo effetto resta molto diverso da quello di un pollo al limone.
Il peperoncino del Kashmir dà al piatto la sua firma visiva: una calda tonalità rosso-arancio, con un profumo dolce e una piccantezza lieve. Lo yogurt colato, quasi denso quanto un formaggio fresco, intenerisce senza inzuppare e si asciuga formando uno strato saporito.
L’olio di senape apporta la nota pungente tipica del nord dell’India e aiuta la pasta ad aderire bene. Il besan, farina di ceci leggermente tostata, serve da legante, proprio come il sattu. Entrambi aiutano la marinata ad aggrapparsi alla carne sotto il calore estremo del tandoor.
La pasta di zenzero e aglio costituisce la base aromatica, ma va dosata con attenzione: l’aggressività dell’aglio crudo è uno dei difetti più evidenti. Nel tandoori, l’aglio deve sostenere l’insieme senza diventare il gusto principale, a differenza di un pollo all’aglio volutamente centrato su questo aroma.
Il cumino apporta un calore terroso, talvolta legnoso quando si usa lo shahi jeera. Questa nota di cumino si ritrova anche in un manzo al cumino. Il coriandolo macinato alleggerisce l’insieme con una freschezza agrumata. Il garam masala, o shahi garam masala a seconda delle ricette, aggiunge sfumature calde e complesse. Il kala namak apporta una profondità umami leggermente sulfurea, mentre le foglie di kasoori methi lasciano una nota erbacea e appena amara, lievemente dolce.
Durante la cottura, il burro fuso, il ghee o l’olio di senape possono essere usati per spennellare la carne, favorendo la doratura e preservando l’umidità superficiale.
Ingredienti
Per il pollo
- 4 pezzi di pollo cosce o sovracosce
Per il condimento iniziale
- 1 cucchiaino di succo di limone
- sale a piacere
Per la marinata
- 120 g di yogurt
- 1.5 cucchiaini di masala per pollo
- 1 cucchiaio di pasta di aglio e zenzero
- 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
- 0.5 cucchiaino di curcuma in polvere
Per la cottura e il servizio
- olio per ungere
- 1 cubetto di burro
- cipolla per servire
- limone a spicchi, per servire
Istruzioni
Preparazione
- Praticate incisioni profonde nei pezzi di pollo, quindi trasferiteli in un recipiente.4 pezzi di pollo
- Aggiungete il succo di limone e il sale, quindi lasciate riposare per 5 minuti.1 cucchiaino di succo di limone, sale
Marinatura
- Aggiungete lo yogurt, il peperoncino rosso in polvere, la curcuma in polvere, il masala per pollo e la pasta di aglio e zenzero. Mescolate bene, in modo da rivestire uniformemente i pezzi di pollo.120 g di yogurt, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 0.5 cucchiaino di curcuma in polvere, 1.5 cucchiaini di masala per pollo, 1 cucchiaio di pasta di aglio e zenzero
- Lasciate marinare in frigorifero per 1 ora.
Cottura
- Scaldate una padella e ungetela con l'olio, quindi aggiungete il cubetto di burro.olio, 1 cubetto di burro
- Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete i pezzi di pollo e cuoceteli per 1-2 minuti. Girateli e proseguite la cottura, premendo leggermente con un cucchiaio, finché il pollo sarà ben cotto da entrambi i lati.
Servizio
- Disponete il pollo su un piatto e servitelo caldo con la cipolla e gli spicchi di limone.cipolla, limone
Note
- Per un sapore più intenso, prolungate la marinatura in frigorifero, anche fino a una notte.
- Regolate la quantità di peperoncino in base ai vostri gusti e aggiungete un filo d'olio se la marinata risulta troppo densa.
