Mi az a paella, és miért ilyen népszerű Spanyolországban?
A paella alapvetően egy spanyol rizses egytálétel, amelyet húsok és zöldségek keveréke gazdagít. Hagyományos fogás, amely évszázadok óta létezik; eredete egészen a 13. századig vezethető vissza. Eredetileg nyílt tűzön készítették, az alapja hagyományosan a rizs volt, és ami még fontosabb: nem voltak benne tenger gyümölcsei. Itt meg is állok, mielőtt meglincselnének, de ma már több száz változat létezik belőle, egyik finomabb, mint a másik. Csirkés paella, paella a tenger gyümölcseivel, tintahaltintás paella stb.
A paella Spanyolország egyik legnépszerűbb étele, ennek fő oka pedig az, hogy végső soron nagyon könnyű elkészíteni, és a finom végeredményhez szükséges alapanyagok igazán olcsók. Ráadásul a paella végtelenül sokféle hozzávalóval, formában és ízvilágban elkészíthető. Akár tetszik a puristáknak, akár nem, a sokoldalúsága a sikerének egyik titka.
Hogyan készítsünk tökéletes csirkés paellát?
Bár az imént azt mondtam, hogy egyszerű, már kezdtek ismerni: szeretem kihozni a maximumot egy-egy ételből. A tökéletes csirkés paella olyan fogás, amelyhez idő, türelem és sok odafigyelés kell, hogy igazán jól sikerüljön.
Spanyolország minden régiójának megvan a maga paella-változata, saját alapanyagokkal és főzési módszerekkel. Ez a külföldiek számára eléggé megnehezíti, hogy megtanuljanak tökéletes paellát készíteni, hiszen minden régió a sajátját tartja az igazinak.
Én most a paella valencianából indulok ki: elhagyom a nyulat, viszont a csirke ízét a lehető legjobban felerősítem. Vagyis ez egy tenger gyümölcsei nélküli paella. Sőt, bizonyos értelemben még chorizo is kerül bele (jöhetnek a kövek).
- A rizs: Használjatok hagyományos paellarizst (kerek szemű rizst vagy „bomba” rizst). Ha nincs, akkor se válasszatok jázmin- vagy basmati rizst, mert ezek egyáltalán nem alkalmasak ehhez az ételhez.
- A hús: Szép nagy csirke-felsőcombok: ezek adják a legjobb zsír–hús arányt, vagyis az ízt. Őszintén szólva nem is nagyon tudok mást elképzelni egy jó csirkés paellához. Egy jó minőségű chorizo is kötelező.
- Az olaj: Extra szűz olívaolaj, sertészsír, marhafaggyú vagy más állati zsiradék. Napraforgóolajat viszont semmiképp. Legvégső esetben az első lépésben, akárcsak egy kacsamellnél, alacsony hőmérsékleten lassan kiolvaszthatjátok a zsírt a csirke bőréből
- Az alaplé: Csirkealaplé vagy sertésalaplé. Még jobb: a kettő együtt. Tapasztalatom szerint a csirkealaplé az ízt, a sertésalaplé pedig a textúrát adja (a bennük lévő zselatinnak köszönhetően). A végeredmény egészen kivételes lesz.
- A socarrat : Az edény alján karamellizálódott rizs. A spanyoloknak ez a csirkés paella kedvenc része. Úgy érhető el, hogy főzés közben a lehető legkevesebbet keveritek az ételt.
A chorizo körüli vita
Tudom, hogy ez nagyon vitatott téma, de szerintem tetszeni fog, ahogyan én közelítek hozzá. Röviden: a receptben gyorsan megpirítjátok a chorizót, hogy kiengedje a zsírját és a fűszereit, majd kiveszitek. Ezután vagy megeszitek, mert így is isteni, VAGY apróra vágjátok, és később közvetlenül a tányérotokon szórjátok a csirkés paellára. Higgyétek el, mennyei.
Hozzávalók
Hús
- 1 szeletelt chorizo (opcionális)
- 4 csirke-felsőcomb
Zöldségek
- 3 négyfelé vágott articsókaszív
- 100 g cukorborsó
- 4 fokhagymagerezd
- 1 reszelt paradicsom (vagy pürésített paradicsom)
Fűszerek
- 1 kevés extra szűz olívaolaj
- 4 teáskanál pirospaprika (lehetőleg füstölt)
- 4 rozmaringág
- 1 kis tasak őrölt sáfrány (kb. 0,5 g)
Eszközök és egyebek
- 300 g paellarizs
- 2 L sertés- vagy csirkealaplé (lehetőleg házi készítésű)
- 1 paellasütő edény vagy nagyon széles, magas falú serpenyő
- 1 tekercs alufólia
Alaplé
- néhány sertés- vagy csirkecsont
- víz
- 2 meghámozott, egészben hagyott hagyma
Utasítás
Alaplé
- Tegyük az alaplé hozzávalóit egy fedeles lábasba, és öntsük fel vízzel
- Főzzük gyöngyözve, közepes lángon 3–4 órán át
- Opcionális: szedjük le a felszínre feljövő habot és szennyeződéseket
- Szűrjük le az alaplevet
Paella
- Melegítsük fel az üres paellasütő edényt közepesen erős lángon
- Szórjunk bele bőségesen sót, majd adjunk hozzá egy kevés olívaolajat
- Tegyük bele a csirke-felsőcombokat bőrös oldalukkal lefelé. Opcionális: ekkor adjuk hozzá a szeletelt chorizót is, majd 5 perc után vegyük ki.
- Pirítsuk 7–10 percig, amíg igazán szép barna kérget kap. 6 perc után fordítsuk át, hogy minden oldala megpiruljon
- Hagyjunk egy kis helyet az edényben, és adjuk hozzá a cukorborsót. Pirítsuk 1–2 percig.
- Adjuk hozzá az articsókaszíveket, és pirítsuk 2–3 percig. Időnként keverjük meg, de ne túl gyakran, hogy minden szépen meg tudjon pirulni
- Vegyük közepesre a lángot, és adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket. Keverjük át, majd pirítsuk 1 percig
- Adjuk hozzá a pirospaprikát, keverjük meg röviden, majd tegyük bele a paradicsomot. Vegyük vissza nagy lángra, keverjük át, és pirítsuk 2 percig
- Öntsük fel annyi alaplével, hogy majdnem ellepje a hozzávalókat. Adjuk hozzá a sáfrányt, gyorsan keverjük össze, majd forraljuk fel
- Adjuk hozzá a rizst, és óvatosan keverjük el, hogy egyenletesen eloszoljon.
- Amint újra forrni kezd, keverjük át egyszer, majd főzzük közepesen erős lángon 10 percig
- Vegyük közepesre a lángot, és főzzük további 6 percig
- Még maradjon benne folyadék, de a szintje már a rizs alatt legyen. Fedjük le az edényt alufóliával, vegyük kis lángra, és főzzük 5 percig.
- Kapcsoljuk le a tűzhelyet, és hagyjuk a paellát lefedve további 5 percig pihenni
Táplálás
Kínai alternatívaként (lol) próbáljátok ki az ízorgazmus-kiadású sült rizsemet
