पारंपरिक मेक्सिकन गुआकामोले : दरदरे नमक, सेरानो मिर्च और सफेद प्याज़ का पेस्ट, जिसमें हास एवोकाडो को मोटे टुकड़ों में मसलकर मिलाया जाता है और तोतोपोस के साथ परोसा जाता है।
मेज़ पर तोतोपोस का कटोरा रखा है, कुछ दोस्त आने लगे हैं और सबके बैठने से पहले ही गुआकामोले खत्म हो जाता है। इसमें एवोकाडो के टुकड़े साबुत रखे जाते हैं : धनिए और हरे नींबू की खुशबू वाले मलाईदार गूदे के बीच मक्खन जैसे मुलायम टुकड़े दाँतों तले आते हैं।
दरदरे नमक के साथ कुचली गई सेरानो मिर्च हर निवाले में एक-सा हल्का तीखापन देती है। इसमें पहली चिप डुबोते ही समझ आ जाता है कि पहले से बनाकर रख देने का खयाल टिकने वाला नहीं है।
गुआकामोले क्या है ?
गुआकामोले मसले हुए एवोकाडो से बनने वाला मेक्सिकन व्यंजन है, जिसे ठंडा, चम्मच से या मक्के के चिप्स के साथ खाया जाता है। इसके पारंपरिक रूप की शुरुआत दरदरे नमक, सेरानो मिर्च और सफेद प्याज़ के पेस्ट से होती है, जिसे ज्वालामुखीय पत्थर से बने मेक्सिकन खरल, मोल्काहेते में कूटा जाता है। इसमें एवोकाडो मिलाया जाता है, फिर हरा नींबू, हरा धनिया और चाहें तो बीज निकाला हुआ टमाटर। मेक्सिको में इसे तोर्तिया, टाकोस या ग्रिल किए हुए मांस के साथ परोसा जाता है ; फ्रांस में यह खाने से पहले पेय के साथ परोसे जाने वाले नाश्ते का जाना-पहचाना हिस्सा बन गया है।
इसका नाम अज़्टेक लोगों की भाषा नाहुआत्ल से आया है : आहुआकामोल्ली, जो आहुआकात्ल, यानी एवोकाडो, और मोल्ली, यानी सॉस, से मिलकर बना है। फ्रेंच में एवोकाडो के लिए इस्तेमाल होने वाला शब्द « आवोका » भी स्पेनिश शब्द आगुआकाते के ज़रिए इसी मूल से निकला है।
अज़्टेक आहुआकामोल्ली से आज के गुआकामोले तक
मेक्सिको में हज़ारों सालों से एवोकाडो खाया जाता रहा है : तेहुआकान घाटी में इसके सबसे पुराने प्रमाण लगभग 5 000 ईसा पूर्व के हैं। सोलहवीं सदी में फ्रांसिस्कन पादरी बर्नार्दीनो दे साहागून ने फ़्लोरेंस कोडेक्स में अज़्टेक लोगों के आहुआकामोल्ली का वर्णन किया : एवोकाडो, मिर्च, टमाटर और नमक, जिन्हें बेसाल्ट पत्थर को तराशकर बनाए गए तीन पैरों वाले खरल, मोल्काहेते में एक साथ कूटा जाता था।
इसके बाद स्पेन के लोग प्याज़, लहसुन, हरा धनिया और हरा नींबू लेकर आए। प्याज़, हरा धनिया और हरा नींबू आज के मेक्सिकन गुआकामोले का हिस्सा बने रहे। लहसुन को लेकर आज भी मतभेद हैं और इस रेसिपी में इसका इस्तेमाल नहीं होता। एवोकाडो भी बदल गया है : कैलिफ़ोर्निया में रुडोल्फ हास ने 1935 में हास किस्म का पेटेंट कराया था और इसने लगभग हर जगह मूल क्रियोयो एवोकाडो की जगह ले ली, जो ढुलाई में जल्दी खराब हो जाता था।
हरे नींबू और टमाटर को लेकर अभी भी बहस होती है। मध्य मेक्सिको में हरा नींबू थोड़ा डाला जाता है, कभी-कभी बिल्कुल नहीं ; देश के उत्तरी हिस्से और विदेशों में इसकी मात्रा कहीं ज़्यादा होती है। टमाटर के समर्थकों को इसका रंग और ताज़गी पसंद है, जबकि विरोधियों का मानना है कि यह एवोकाडो का स्वाद हल्का कर देता है। इस रेसिपी में तीन एवोकाडो के लिए एक हरा नींबू रखा गया है और टमाटर डालना आपकी पसंद पर छोड़ा गया है।
गुआकामोले की मुख्य सामग्री
इसका आधार हैं तीन बड़े, अच्छी तरह पके हास एवोकाडो। चिकने छिलके वाली किस्मों की तुलना में हास में ज़्यादा वसा होती है और उसका गूदा अधिक मक्खनी होता है। मसलने के बाद भी इसके टुकड़े अपना आकार बनाए रखते हैं। पका एवोकाडो हथेली से दबाने पर थोड़ा दब जाता है ; डंठल के नीचे गहरा भूरा रंग दिखना फल के ज़रूरत से ज़्यादा पकने का संकेत है।
शुरुआती पेस्ट में दरदरा नमक, सेरानो मिर्च और एक चम्मच सफेद प्याज़ मिलाए जाते हैं। नमक मिर्च को कुचलने और उसका तेल निकालने में मदद करता है, जिससे पूरे कटोरे में उसका स्वाद और खुशबू फैल जाते हैं। सफेद प्याज़ का स्वाद पीले प्याज़ से अधिक तीखा और साफ होता है, जो एवोकाडो की चिकनाई को संतुलित करता है ; बचा हुआ प्याज़ आखिर में डाला जाता है ताकि कुरकुरापन रहे।
आखिर में ताज़गी के लिए एक हरे नींबू का रस, कटा हुआ हरा धनिया और बीज निकालकर छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा टमाटर मिलाया जाता है। बीज और जेली जैसा हिस्सा निकाल देने से टमाटर अतिरिक्त पानी नहीं छोड़ता। मक्के के मोटे चिप्स, तोतोपोस, चम्मच का काम करते हैं।
अच्छा गुआकामोले बनाने की तकनीकी बातें
मोल्काहेते का खुरदरा पत्थर नमक के साथ मिर्च को अच्छी तरह पीसता है, जबकि चिकने कटोरे में ऐसा ठीक से नहीं हो पाता। मिक्सर और फ़ूड प्रोसेसर एवोकाडो को क्रीम जैसा बना देते हैं और उनसे मिश्रण में मिलने वाली हवा के कारण गुआकामोले जल्दी काला पड़ जाता है।
एवोकाडो के लिए तेहोलोते मूसल से तीन या चार बार दबाना काफ़ी है। मलाईदार गूदे में नाखून के आकार के टुकड़े रहने चाहिए ; इससे ज़्यादा मसलने पर प्यूरी बन जाती है। इसके बाद सिर्फ़ चम्मच से, नीचे से ऊपर की ओर मिलाइए।
गुआकामोले तुरंत खाया जाता है, आखिरी बार चम्मच चलाने के दो मिनट बाद। अगर कुछ बच जाए तो उसे छोटे बर्तन में दबाकर भरिए, सतह से सटाकर क्लिंग फ़िल्म लगाइए और ज़्यादा से ज़्यादा एक दिन के लिए फ़्रिज में रखिए।
सामग्री
मिर्च का पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच मोटा नमक
- 2 सेरानो मिर्च, बहुत बारीक कटी हुई
- 0.33 सफेद प्याज़, बहुत बारीक कटा हुआ (1 बड़ा चम्मच पेस्ट के लिए, बाकी अंत में मिलाने के लिए)
एवोकाडो
- 3 बड़े एवोकाडो, पके हुए, हो सके तो हास किस्म के
अंत में मिलाने और परोसने के लिए
- 1 हरा नींबू
- 0.33 गड्डी हरा धनिया, कटा हुआ
- 1 टमाटर, बीज निकालकर छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ (वैकल्पिक)
- तोतोपोस (मक्के के चिप्स)
विधि
मिर्च का पेस्ट
- मोल्काहेते में मोटा नमक, कटी हुई मिर्च और एक बड़ा चम्मच कटा हुआ प्याज़ डालें।1 छोटा चम्मच मोटा नमक, 2 सेरानो मिर्च,, 0.33 सफेद प्याज़,
- तेहोलोते से कूटकर हरा, खुशबूदार पेस्ट बना लें : मोटा नमक मिर्च की कोशिका-भित्तियों को तोड़कर उसका तेल बाहर निकालता है।
एवोकाडो
- एवोकाडो को लंबाई में दो हिस्सों में काटें।3 बड़े एवोकाडो,
- दोनों हिस्सों को विपरीत दिशाओं में घुमाकर अलग करें।
- चाकू की धार को गुठली पर मारकर उसमें फँसाएँ, फिर घुमाकर गुठली निकाल लें।
- चम्मच से पूरा गूदा एक साथ निकाल लें।
- गूदे को मोल्काहेते में मिर्च के पेस्ट के ऊपर डालें।
- तेहोलोते से सिर्फ तीन या चार बार दबाकर मसलें : मलाईदार गूदे के बीच नाखून के आकार के टुकड़े रहने चाहिए, एकसार प्यूरी नहीं बनानी है।
अंत में मिलाने और परोसने के लिए
- एवोकाडो के ऊपर हरा नींबू निचोड़ें।1 हरा नींबू
- बिना और मसले चम्मच से मिलाएँ : अब से तेहोलोते की ज़रूरत नहीं है।
- बचा हुआ प्याज़, हरा धनिया और, अगर इस्तेमाल कर रहे हों, तो टमाटर मिलाएँ।0.33 गड्डी हरा धनिया,, 1 टमाटर,
- मिश्रण को नीचे से ऊपर की ओर हल्के हाथ से पलटकर मिलाएँ, ताकि सारी सामग्री मिल जाए और एवोकाडो के टुकड़े भी न कुचलें।
- चखकर नमक ठीक करें : एवोकाडो में वसा अधिक होती है और अक्सर इसमें आपकी सोच से ज़्यादा नमक लगता है।
- मोल्काहेते में ही तोतोपोस के साथ तुरंत परोसें : तैयार होने के दो मिनट बाद गुआकामोले का स्वाद सबसे बढ़िया होता है।तोतोपोस
