Servings: 6 लोगों के लिए
सामग्री
मिर्च का पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच मोटा नमक
- 2 सेरानो मिर्च, बहुत बारीक कटी हुई
- 0.33 सफेद प्याज़, बहुत बारीक कटा हुआ (1 बड़ा चम्मच पेस्ट के लिए, बाकी अंत में मिलाने के लिए)
एवोकाडो
- 3 बड़े एवोकाडो, पके हुए, हो सके तो हास किस्म के
अंत में मिलाने और परोसने के लिए
- 1 हरा नींबू
- 0.33 गड्डी हरा धनिया, कटा हुआ
- 1 टमाटर, बीज निकालकर छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ (वैकल्पिक)
- तोतोपोस (मक्के के चिप्स)
Procédé
मिर्च का पेस्ट
- मोल्काहेते में मोटा नमक, कटी हुई मिर्च और एक बड़ा चम्मच कटा हुआ प्याज़ डालें।1 छोटा चम्मच मोटा नमक, 2 सेरानो मिर्च,, 0.33 सफेद प्याज़,
- तेहोलोते से कूटकर हरा, खुशबूदार पेस्ट बना लें : मोटा नमक मिर्च की कोशिका-भित्तियों को तोड़कर उसका तेल बाहर निकालता है।
एवोकाडो
- एवोकाडो को लंबाई में दो हिस्सों में काटें।3 बड़े एवोकाडो,
- दोनों हिस्सों को विपरीत दिशाओं में घुमाकर अलग करें।
- चाकू की धार को गुठली पर मारकर उसमें फँसाएँ, फिर घुमाकर गुठली निकाल लें।
- चम्मच से पूरा गूदा एक साथ निकाल लें।
- गूदे को मोल्काहेते में मिर्च के पेस्ट के ऊपर डालें।
- तेहोलोते से सिर्फ तीन या चार बार दबाकर मसलें : मलाईदार गूदे के बीच नाखून के आकार के टुकड़े रहने चाहिए, एकसार प्यूरी नहीं बनानी है।
अंत में मिलाने और परोसने के लिए
- एवोकाडो के ऊपर हरा नींबू निचोड़ें।1 हरा नींबू
- बिना और मसले चम्मच से मिलाएँ : अब से तेहोलोते की ज़रूरत नहीं है।
- बचा हुआ प्याज़, हरा धनिया और, अगर इस्तेमाल कर रहे हों, तो टमाटर मिलाएँ।0.33 गड्डी हरा धनिया,, 1 टमाटर,
- मिश्रण को नीचे से ऊपर की ओर हल्के हाथ से पलटकर मिलाएँ, ताकि सारी सामग्री मिल जाए और एवोकाडो के टुकड़े भी न कुचलें।
- चखकर नमक ठीक करें : एवोकाडो में वसा अधिक होती है और अक्सर इसमें आपकी सोच से ज़्यादा नमक लगता है।
- मोल्काहेते में ही तोतोपोस के साथ तुरंत परोसें : तैयार होने के दो मिनट बाद गुआकामोले का स्वाद सबसे बढ़िया होता है।तोतोपोस
नोट्स
शुरुआत में पेस्ट बनाने वाला चरण लगभग हर कोई छोड़ देता है, जबकि सबसे ज़्यादा स्वाद इसी से आता है। मिर्च का तेल उसके टुकड़ों तक सीमित रहने के बजाय पूरे गुआकामोले में फैल जाता है। इस तरह सिर्फ कुछ कौर तीखे होने के बजाय हर चम्मच में मिर्च का स्वाद मिलता है।
तीन या चार बार से ज़्यादा मसलने पर एकसार प्यूरी बन जाती है और मलाईदार गूदे व ठोस टुकड़ों का वह मेल खो जाता है, जिससे गुआकामोले की पूरी बनावट बनती है।
मोल्काहेते ज्वालामुखीय पत्थर से बनी मेक्सिकन ओखली है और तेहोलोते उसका मूसल। मिक्सर और फ़ूड प्रोसेसर से काम तो हो जाता है, लेकिन फिर वह गुआकामोले नहीं, एवोकाडो की क्रीम बन जाती है। ये मिश्रण में हवा भी मिलाते हैं, जिससे वह जल्दी काला पड़ता है।
एवोकाडो के लिए जब भी संभव हो, हास किस्म चुनें : इसमें चिकने छिलके वाली किस्मों से अधिक वसा होती है और इसकी बनावट ज़्यादा मक्खन जैसी होती है। पका है या नहीं, यह हथेली से दबाकर जाँचें, उँगली के सिरे से नहीं, क्योंकि इससे गूदा दबकर खराब होता है और उस पर निशान पड़ जाता है जो बाद में दिखता है। दूसरी जाँच डंठल से करें : अगर वह आसानी से निकल जाए और उसके नीचे हल्का हरा रंग हो, तो एवोकाडो तैयार है ; अगर नीचे गहरा भूरा रंग हो, तो वह अंदर से ज़्यादा पक चुका है।
टमाटर वैकल्पिक है और इसे डालने को लेकर राय बँटी हुई है। अगर डालें, तो बीज और जेली जैसा हिस्सा निकाल दें : इसमें पानी होता है और पानी बीस मिनट में गुआकामोले को सूप बना देता है। सिर्फ ठोस गूदा रखें, छोटे चौकोर टुकड़ों में काटें और अंत में मिलाएँ।
मध्य मेक्सिको में परंपरागत रूप से हरा नींबू बहुत कम डाला जाता है, या बिल्कुल नहीं ; उत्तरी हिस्से और विदेशों में कहीं ज़्यादा डाला जाता है। इससे मिलने वाला खट्टापन एवोकाडो की चिकनाई को संतुलित करता है और ऑक्सीकरण धीमा करता है। तीन एवोकाडो के लिए एक हरा नींबू ऐसा संतुलन देता है जिससे एवोकाडो का स्वाद दबता नहीं है।
सबसे आम गड़बड़ियाँ। पतला गुआकामोले : टमाटर के बीज न निकालना या बहुत ज़्यादा नींबू डालना। फीका गुआकामोले : नमक कम है। प्यूरी बन जाना : बहुत देर तक मसला गया है।
जल्दी काला पड़ना : नींबू बहुत कम है या बर्तन खुला छोड़ दिया गया है। कड़वा स्वाद : एवोकाडो ज़्यादा पका हुआ या दबकर खराब हुआ है।
गुआकामोले को रख छोड़ने से उसका स्वाद बेहतर नहीं होता। अगर बच जाए, तो छोटे बर्तन में निकालें, सतह समतल करें, गुआकामोले की सतह से सटाकर प्लास्टिक की झिल्ली लगाएँ और फ्रिज में रखें। अधिकतम एक दिन तक रखें, और संभव है कि ऊपर की परत हटानी पड़े।
क्या आपने यह रेसिपी बनाई?Instagram पर @marcwiner को टैग करें!