जब भी लोग किमची के बारे में सोचते हैं, तो उनके मन में मशहूर नापा पत्तागोभी या चीनी पत्तागोभी आती है। यह बड़ी, अंडाकार पत्तागोभी कोरियाई व्यंजनों और चीनी व्यंजनों…और व्यापक रूप से एशियाई पाक परंपराओं का एक बेहद महत्वपूर्ण हिस्सा है, और सिर्फ इसलिए नहीं कि यह किमची की मुख्य सामग्री है। तो आइए, अब चीनी पत्तागोभी के इतिहास और उपयोगों को थोड़ा गहराई से समझें।
चीनी पत्तागोभी की उत्पत्ति
यह किस्म चीन में बीजिंग क्षेत्र के आसपास उत्पन्न हुई और फिर पूरे पूर्वी एशिया में फैल गई। हालांकि पश्चिम में अधिकांश लोग इसे « चीनी पत्तागोभी » कहते हैं, कोरिया में इसे आमतौर पर बैचू (배추) कहा जाता है।
नापा पत्तागोभी, या बैचू, सामान्य पत्तागोभी जैसी नहीं दिखती। इसका आकार लंबोतरा होता है और इसकी हरी पत्तियों के साथ मोटे सफेद डंठल होते हैं। हमें ठीक-ठीक नहीं पता कि इसका यह रूप कैसे बना, लेकिन वैज्ञानिकों का मानना है कि यह पत्तागोभी संभवतः शलजम और बोक चॉय के प्राकृतिक संकरण से बनी है (जिनका उपयोग एशियाई भोजन में उतनी ही बार किया जाता है)।
अपनी चीनी पत्तागोभी कैसे चुनें?
चीनी पत्तागोभी का स्वाद पश्चिमी हरी पत्तागोभी की तुलना में अधिक हल्का होता है और इसकी पत्तियाँ कहीं अधिक कुरकुरी होती हैं। पतझड़ के आखिर में, आपके आसपास की एशियाई किराना दुकानों में आपको नापा पत्तागोभी लगभग हर जगह दिख जाएगी। ऐसा इसलिए है क्योंकि पतझड़ का अंत और सर्दियों की शुरुआत किमची बनाने के लिए सबसे उपयुक्त समय होते हैं।
और नापा पत्तागोभी के बिना, किमची बनाना थोड़ा मुश्किल हो जाता है।
अगर आप इस साल किमची बनाना चाहते हैं, तो अपनी चीनी पत्तागोभी चुनते समय इन बातों पर ध्यान दें:
अच्छी गुणवत्ता वाली नापा पत्तागोभी हरी और पत्तेदार होगी, पूरी तरह सफेद नहीं, और उस पर कोई दाग-धब्बे नहीं होने चाहिए।
इसके अलावा, पत्तियाँ बहुत पतली नहीं होनी चाहिए, क्योंकि इसका मतलब है कि पत्तागोभी में बहुत अधिक पानी है और यह आपकी किमची को बहुत ज्यादा पानीदार बना सकती है। जब आप पत्तागोभी खरीदें, तो इसे अखबार में लपेटें, प्लास्टिक बैग में रखें और 10 दिन तक फ्रिज में रख सकते हैं। (मेरा रिकॉर्ड 3 हफ्ते का है, यह सचमुच बहुत अच्छी तरह सुरक्षित रहती है)
चीनी पत्तागोभी का उपयोग कैसे करें?
नापा पत्तागोभी का इस्तेमाल सिर्फ किमची बनाने में ही नहीं होता, बल्कि इसे कई अन्य व्यंजनों में भी किया जा सकता है। आप पत्तागोभी जॉन (क्रेप) बना सकते हैं या इसे बीफ बोन हैंगओवर सूप में, या यासाई इतामे जैसे स्टर-फ्राय व्यंजनों में डाल सकते हैं, या बस यासाई इतामे या स्टर-फ्राय चीनी पत्तागोभी बना सकते हैं।
इसकी कुरकुरी बनावट की वजह से, सलाद में नमक डालते ही यह अपना काफी पानी छोड़ देती है। इसे त्सुकेमोनो में इस्तेमाल करके जापानी पत्तागोभी सलाद भी बनाया जा सकता है
नापा पत्तागोभी को पकाने से पहले अच्छी तरह धोना भी ज़रूरी है, क्योंकि इसकी कई परतों में काफी गंदगी छिपी हो सकती है।
कई कोरियाई लोग अपनी पत्तागोभी को धोने और इस्तेमाल करने से पहले नमक लगाते हैं, क्योंकि इससे अतिरिक्त नमी का एक हिस्सा निकल जाता है। इससे किमची बनाने के दौरान डाली जाने वाली सारी सॉस के बावजूद नापा पत्तागोभी अपनी कुरकुराहट बनाए रखती है।
पत्तागोभी एक ऐसी सब्ज़ी है जिसे अक्सर कम आंका जाता है और लोग इसे हल्के में ले लेते हैं। अगर आपको पारंपरिक पश्चिमी पत्तागोभी पसंद नहीं है, तो इसकी जगह चीनी पत्तागोभी आज़माएँ।
यह सचमुच जमीन-आसमान का फर्क है। यह कई तरह के व्यंजनों के लिए एकदम उपयुक्त पत्तागोभी है और हल्का मीठा स्वाद तथा शानदार कुरकुरी बनावट देती है। इसकी एक अच्छी वजह है कि यह इतने लंबे समय से कोरियाई, चीनी और व्यापक एशियाई पाक परंपराओं में इतनी महत्वपूर्ण बनी हुई है, इसलिए इसे आज़माकर देखें! मैं भरोसा दिलाता हूँ कि आप निराश नहीं होंगे।
चीनी पत्तागोभी की कैलोरी
चीनी पत्तागोभी में कैलोरी बहुत कम होती है। दरअसल, 100g में इसमें केवल 12 कैलोरी होती हैं। स्रोत
