कागोशिमा का एक जापानी चावल व्यंजन, जिसमें भुरभुरी शकरकंद के टुकड़े चावल के साथ पकते हैं और जिसे बस एक चुटकी नमक और काले तिल से सँवारा जाता है।
जैसे-जैसे शामें ठंडी होने लगती हैं, वैसे-वैसे भाप उड़ाते चावल का एक कटोरा, जिसमें सुनहरे शकरकंद के टुकड़े बिखरे हों, मेज़ पर गर्माहट भर देता है।
इसकी महक में शाहबलूत-सी आहट होती है—कोमल, मगर संयत, किसी मिठाई से बिल्कुल अलग। एक चुटकी नमक दानों का स्वाद निखार देती है, और काले तिल के कुछ दाने आखिरी कौर में हल्का-सा करारापन जोड़ देते हैं। यह पहली नज़र में बहुत साधारण लगता है, लेकिन पहली ही चम्मच राय बदल देती है।
सत्सुमाइमो गोहन क्या है?
अपने सबसे पारंपरिक रूप में यह व्यंजन सादगी पर टिका है : छोटे दाने वाले जापानी सफेद चावल, होकुहोकु शकरकंद के टुकड़े, पानी और नमक। छिलका या तो रहने दिया जाता है या बस कुछ जगहों से हल्का-सा हटाया जाता है, और उसका भुरभुरा गूदा पकने पर अच्छी तरह टिका रहता है : सुनहरे टुकड़े दानों में घुलने के बजाय साबुत बने रहते हैं।
साके हल्की-सी खुशबू जोड़ता है, शियो-कोंबु उमामी की हल्की समुद्री गहराई देता है, और गोमा-शियो अंतिम स्पर्श का काम करता है। कागोशिमा में सोया सॉस, मिरिन या दाशी से परहेज़ किया जाता है : ये चावल के दानों का रंग गहरा कर देते हैं और शकरकंद की नाज़ुक सुगंध को दबा देते हैं।
सत्सुमाइमो का अर्थ है “सत्सुमा की शकरकंद”, उस पुराने क्षेत्र के नाम पर जो बाद में कागोशिमा प्रान्त बना ; वहीं इसे कराइमो भी कहा जाता है, यानी “विदेशी आलू”। गोहन का अर्थ है “चावल”, इसलिए इस व्यंजन को कभी-कभी कराइमो गोहन भी कहा जाता है।
जीवनरक्षक भोजन से मौसमी प्रिय व्यंजन बनने तक
शकरकंद चीन और रयूक्यू राज्य के रास्ते जापान पहुँची, फिर 18वीं सदी के मोड़ पर सत्सुमा क्षेत्र में फैल गई। 1698 में तानेगाशिमा हिसामोतो ने इसके पौधे हासिल किए ; 1705 में माएदा रीएमोन ने इसे यामाकावा में उगाया और पूरे क्षेत्र में फैलाया।
कागोशिमा की भौगोलिक बनावट इसकी अहमियत समझाती है। झरझरी ज्वालामुखीय राख से बना शिरासु पठार पानी को इतनी जल्दी बहा देता है कि धान की डूबी हुई खेती टिक नहीं पाती, और लंबे समय से टाइफून खुले धानखेतों पर कहर बरपाते रहे हैं।
इसके उलट, शकरकंद जमीन के भीतर कम उपजाऊ लेकिन अच्छी जलनिकासी वाली मिट्टी में भी पक जाती है : जहाँ चावल संघर्ष करता था, वहाँ यह एक भरोसेमंद सहारा थी। आज भी यह क्षेत्र जापान के कुल उत्पादन का लगभग 40 % देता है।
सत्सुमाइमो गोहन की शुरुआत दरअसल कातेमेशी के रूप में हुई थी, यानी कम चावल को पेटभर बनाने के लिए उसमें कोई पौष्टिक सामग्री मिलाने का तरीका ; उस समय शकरकंद को कोको-इमो, “पितृभक्ति का आलू”, भी कहा जाता था, क्योंकि अकाल के दिनों में यह परिवारों को संभाले रखती थी। आज यह व्यंजन त्सुकिमी की शामों की सुकूनभरी गर्माहट की याद दिलाता है, भले ही इस पर मतभेद अब भी हों : कुछ लोगों को लगता है कि शकरकंद चावल को मिठाई की ओर मोड़ देती है। कागोशिमा का जवाब एक ही है : संयम—बस इतना नमक कि मिठास अपनी जगह पर बनी रहे।
सत्सुमाइमो गोहन की मुख्य सामग्री
इस व्यंजन की बुनियाद दो चीज़ों पर टिकी है। धोकर भिगोया गया छोटे दाने वाला जापानी चावल इसे चमकदार दाने और मुलायम बनावट देता है।
शकरकंद ideally होकुहोकु किस्म की होनी चाहिए, यानी भुरभुरी और अपेक्षाकृत सूखी, जैसे बेनिसत्सुमा, बेनिआज़ुमा या नारुतो किंतोकी : इसके टुकड़े अपना आकार बनाए रखते हैं और गलने के बजाय भरी-पूरी मिठास विकसित करते हैं। अगर यह न मिले, तो साधारण शकरकंद से भी काम चल जाएगा—स्वाद फिर भी अच्छा रहेगा।
मसाले का इस्तेमाल बहुत कम है। नमक ही ज़्यादातर काम करता है : यह चावल का स्वाद निखारता है और व्यंजन को नमकीन संतुलन में रखता है। साके की एक हल्की छींट दानों को रंगे बिना सुगंध देती है, और शियो-कोंबु अपनी बारीक समुद्री पट्टियों के साथ उमामी जोड़ता है।
अंतिम स्पर्श गोमा-शियो का होता है, काले तिल और नमक का यह मिश्रण भुना हुआ करारापन जोड़ता है। ज़्यादा भरपूर रूप के लिए चावल का एक हिस्सा मोचिगोमे से बदला जाता है : तब यह व्यंजन ओकोवा जैसी चबाने वाली बनावट ले लेता है, जो चिपचिपे चावल पर आधारित होता है।
सामग्री
विधि
विधि
- चावल को अच्छी तरह धो लें, फिर छलनी में छान लें।450 g सुशी चावल
- छने हुए चावल को एक बर्तन में डालें और पानी डालें।600 ml पानी
- चावल को कम से कम 30 मिनट तक भिगोएँ (वैकल्पिक: भिगोने के पानी में कोम्बु की एक छोटी पट्टी डालें)।1 छोटी पट्टी कोम्बु
- शकरकंद को बिना छीले लगभग 1 cm के टुकड़ों में काट लें।250 g शकरकंद
- शकरकंद के टुकड़ों को थोड़ी देर पानी में भिगोएँ, ताकि अकु (कड़वापन) निकल जाए और उनका रंग न बदले; फिर छान लें।
- भीगे हुए चावल में साके और नमक डालें।3 बड़े चम्मच साके, 1 छोटा चम्मच नमक
- छने हुए शकरकंद के टुकड़ों को चावल के ऊपर रखें, लेकिन मिलाएँ नहीं।
- बर्तन को ढककर मध्यम आँच पर लगभग 10 मिनट पकाएँ, फिर धीमी आँच पर लगभग 15 मिनट और पकाएँ। आँच बंद कर दें और ढककर लगभग 15 मिनट दम पर रहने दें।
- कटोरों में परोसें और ऊपर से गोमा-शियो (नमकीन तिल) छिड़कें।गोमा-शियो (नमकीन तिल)
