पाएया क्या है, और स्पेन में यह इतनी लोकप्रिय क्यों है?

पाएया, सरल शब्दों में, चावल पर आधारित एक स्पेनिश व्यंजन है, जिसमें मांस और सब्जियों का मिश्रण डाला जाता है। यह सदियों पुराना एक पारंपरिक पकवान है। इसकी जड़ें 13वीं शताब्दी तक जाती हैं। शुरुआत में इसे खुली आग पर पकाया जाता था और पारंपरिक रूप से इसमें चावल होता था, लेकिन उससे भी अहम बात यह है कि इसमें समुद्री भोजन नहीं होता था। मैं यहीं रुकता हूँ, वरना लोग नाराज़ हो जाएँगे, लेकिन आज इसकी सैकड़ों किस्में मौजूद हैं, और हर एक अपने आप में बेहद स्वादिष्ट है। चिकन पाएया, समुद्री भोजन वाली पाएया, कटलफ़िश की स्याही वाली पाएया आदि।

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पाएया स्पेन के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है, और इसकी सबसे बड़ी वजह यह है कि इसे बनाना काफी आसान है और अच्छे स्वाद के लिए ज़रूरी सामग्री भी बहुत महँगी नहीं पड़ती। इतना ही नहीं, पाएया को अनगिनत सामग्रियों, रूपों और स्वादों के साथ ढाला जा सकता है। परंपरा के सख्त पक्षधर भले नाराज़ हों, इसकी यही बहुमुखी प्रतिभा इसकी लोकप्रियता की असली वजह है।

बेहतरीन चिकन पाएया कैसे बनाएं?

हालाँकि मैंने अभी कहा कि यह आसान है, लेकिन अब तक आप मुझे थोड़ा जान चुके हैं: मैं इस व्यंजन की पूरी क्षमता निखारना चाहता हूँ। एक बेहतरीन चिकन पाएया बनाने के लिए समय, धैर्य और बारीक नज़र—तीनों की ज़रूरत होती है।

स्पेन के हर क्षेत्र की अपनी पाएया है, अपनी सामग्री है और पकाने का अपना तरीका है। इसी वजह से बाहरी लोगों के लिए एक परफेक्ट पाएया बनाना सीखना आसान नहीं होता, क्योंकि हर क्षेत्र अपनी ही विधि को सबसे प्रामाणिक मानता है.

मेरी तरफ़ से, मैं वालेंसियाई पाएया को आधार बनाऊँगा, खरगोश का मांस छोड़ दूँगा और चिकन का स्वाद भरपूर उभारूँगा। यानी यह समुद्री भोजन के बिना बनी पाएया होगी। और हाँ, एक तरह से मैं इसमें चोरिज़ो भी शामिल करने वाला हूँ (पत्थर फेंकने हों तो तैयार रहिए)।

चावल: पारंपरिक पाएया चावल लें (गोल दाना या “बोम्बा”)। अगर वह न मिले, तो जैस्मिन या बासमती जैसे चावल बिल्कुल न लें; वे इसके लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं हैं।
मांस: चिकन की ऊपरी जांघ के बड़े, बढ़िया टुकड़े लें: इनमें वसा और मांस का अनुपात बेहतर होता है, इसलिए स्वाद भी कहीं ज़्यादा आता है। सच कहूँ तो, अच्छी चिकन पाएया के लिए इससे बेहतर विकल्प मुझे नहीं लगता। एक अच्छा चोरिज़ो भी ज़रूरी है।
तेल : एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, या लार्ड/बीफ़ फैट, या कोई और पशु वसा। लेकिन सूरजमुखी के तेल से बचें। बहुत मजबूरी हो, तो शुरुआत में आप बतख की ब्रेस्ट की तरह चिकन की त्वचा की चर्बी को धीमी आँच पर धीरे-धीरे पिघला सकते हैं
शोरबा : या तो चिकन शोरबा लें, या पोर्क शोरबा। और बेहतर हो, तो दोनों। मेरे अनुभव में चिकन शोरबा स्वाद देता है, जबकि पोर्क शोरबा बेहतरीन बनावट लाता है (दोनों में मौजूद जिलेटिन की वजह से)। अंतिम पकवान में इसका नतीजा कमाल का होता है.
सोकारात : पैन के तले में बनने वाली सुनहरी, हल्की कैरामेलाइज़्ड चावल की परत। स्पेनियों के लिए यह चिकन पाएया का सबसे प्रिय हिस्सा है। इसे पकाते समय व्यंजन को बहुत कम हिलाने से हासिल किया जाता है।

चोरिज़ो पर विवाद

मुझे पता है कि यह विषय काफ़ी विवादास्पद है, लेकिन मुझे लगता है कि इसे अपनाने का मेरा तरीका आपको पसंद आएगा। इस रेसिपी में आप चोरिज़ो को बस हल्का-सा तलते हैं, ताकि उसकी चर्बी और मसाले निकल आएँ, फिर उसे बाहर निकाल लेते हैं। इसके बाद आप उसे वैसे ही खा सकते हैं, क्योंकि वह इस रूप में भी लाजवाब लगता है, या उसे छोटे टुकड़ों में काटकर अपनी प्लेट में परोसी गई चिकन पाएया के ऊपर डाल सकते हैं। यक़ीन मानिए, स्वाद कमाल का होता है।