קמח שקדים וקמח קוקוס אינם תחליפים זה לזה. קמח שקדים סופג מעט נוזלים ויכול להחליף קמח אחר בערך ביחס שווה לפי נפח; קמח קוקוס סופג פי ארבעה עד חמישה יותר ומחייב התאמה של המתכון כולו. הבחירה תלויה במרקם שאליו אתם מכוונים: רך ועשיר מצד אחד, דחוס ולח מצד שני.
ההשוואה במבט אחד
| קריטריון | קמח שקדים | קמח קוקוס |
|---|---|---|
| ספיגת מים | נמוכה עד בינונית (בערך 1:1) | גבוהה מאוד (1:4 עד 1:5) |
| השחמה בתנור | מהירה, תנור בטמפרטורה של 160-175 °C | הדרגתית, מתאים לטמפרטורה של עד 190 °C |
| קלוריות ל־100 גרם | 575 עד 600 קק"ל | 350 עד 400 קק"ל |
| חלבון ל־100 גרם | 21 עד 24 גרם | 18 עד 20 גרם |
| שומן ל־100 גרם | כ־50 גרם | 9 עד 16 גרם |
| פחמימות ל־100 גרם | כ־20 גרם | כ־60 גרם, מתוכם 35 עד 40 גרם סיבים תזונתיים |
| מומלץ במיוחד עבור | עוגיות פריכות, בצק לטארט, פרנג'יפן, מאפינס, פנקייקים, מקרונים | עוגות דחוסות, בראוניז, לחם בננות, לחמים מהירים |
הערכים התזונתיים הם הערכות כלליות. הם משתנים ממותג למותג, בעיקר בהתאם למידת הפחתת השומן באבקה.
ספיגה והתנהגות בתנור
קמח שקדים
הוא עשוי משקדים קלופים שנטחנו דק ושומרים על השמנים שלהם. התוצאה: הוא סופג מעט נוזלים, ומבחינת כמות הנוזלים בלבד אפשר להחליף בו קמח חיטה ביחס שווה לפי נפח. עם זאת, תמיד צריך חומר מקשר, כמו ביצה, פסיליום או קסנטן גאם, משום שאין גלוטן שישמור על המבנה.
הבצק שלכם יזדקק לתוספת קטנה מאוד של נוזלים. אם תוסיפו יותר מדי, הוא יהפוך לשומני וכבד. מנגד, השומן הטבעי בשקדים שומר על רכות פנים המאפה במשך כמה ימים, ולכן הקמח הזה מתאים כל כך לעוגות שמכינים יום מראש.
אותו שומן, יחד עם הסוכרים שבשקדים, גורם לו להשחים מהר. זה מה שמעניק לעוגיות הפריכות את השוליים הזהובים ולפרנג'יפן את הטעם הקלוי. מעל 175 °C, הוא עובר מזהוב לשרוף בלי אזהרה, והשוליים מתכהים לפני שהמרכז נאפה. אני אופה בטמפרטורה שבין 160 ל־175 °C, ומכסה ביריעת אלומיניום ברגע שזמן האפייה עולה על 30 דקות.
קמח קוקוס
הוא עשוי מבשר קוקוס מיובש ומופחת שומן, שנטחן לאבקה. תכולת הסיבים שלו כה גבוהה, שהוא סופג פי ארבעה עד חמישה יותר נוזלים מקמח חיטה. מתכון שמצריך 100 גרם קמח שקדים יצריך רק כ־30 גרם ממנו.
הבלילה נראית בהתחלה נוזלית מדי, ואז מסמיכה מאוד בתוך כמה דקות. מכאן הכלל: תמיד הניחו לה לנוח 5 עד 10 דקות לפני ההכנסה לתנור, אחרת תנסו לתקן מרקם שעדיין משתנה. והחליפו בקמח קוקוס ביחס שווה לפי משקל רק במתכון שכבר נוסה עם הקמח הזה, אחרת תקבלו עוגה יבשה ומתפוררת.
בתנור הוא משחים לאט וסלחני יותר לטמפרטורות גבוהות, עד 190 °C. המלכודת שלו נמצאת במקום אחר: הוא מתייבש בלי לשנות צבע. החלק העליון נראה אפוי בזמן שהמרכז עדיין רטוב. עם הקמח הזה, בדיקת סכין או קיסם היא חובה.
איזה קמח מתאים לאיזה מתכון
קמח שקדים מתאים לבלילות עשירות ולבצקים פריכים. הוא הבסיס לשכבות של עוגת האופרה הטבעונית שלנו ב־7 שכבות, לפרנג'יפן של טארט אגסים או של טארט פיסטוק, שקדים ופטל, ולמרקם הפנימי הצפוף של עוגת לימון ופרג. גם המקרון הקלאסי מבוסס עליו, אף שאפשר להכין אותו אחרת, כמו במקרוני הלימון שלנו מקמח אורז.
השמנים שבו שומרים על רכות המאפים, הוא מעניק מבנה בלי להכביד, וטעמו העדין מתאים גם למאכלים מלוחים, לציפוי או לבצק לקיש.
קמח קוקוס מתאים לסוג אחר לגמרי של מאפים: כל מה שצריך להיות דחוס ולח. בראוניז נימוחים, עוגות שוקולד דחוסות, לחם בננות, מאפינס דלעת או קישואים, לחמים מהירים וסקונס. הוא שומר על הנוזלים, ולכן המאפים נשארים רכים במשך כמה ימים, והסיבים שלו מייצבים את פנים המאפה כשיש מספיק ביצים. הוא גם משתלב היטב עם טעמים עזים, כמו שוקולד, בננה ותבלינים, שהיו מאפילים על טעם השקדים.
איך להמיר מתכון בלי לקלקל אותו
יחסי ההמרה הנפוצים ניתנים כמעט תמיד לפי נפח, ושם ההמרות מסתבכות. שקלו הכול, כולל הנוזלים אם אפשר: באפייה ללא גלוטן, אי אפשר לתקן טעות של 20 גרם, כפי שאני מסביר במדריך לדיוק ברמת הגרם.
כדי להחליף קמח חיטה בקמח שקדים:
- השתמשו בכ־100 גרם קמח שקדים במקום 125 גרם קמח חיטה. הנפח זהה, המשקל לא: באותו נפח, קמח השקדים קל יותר.
- הוסיפו חומר מקשר: 3 גרם קסנטן גאם לכל 100 גרם קמח, או ביצה נוספת.
- הורידו את טמפרטורת התנור ב־10 עד 15 °C לעומת המתכון המקורי.
- צפו למרקם דחוס ולח יותר מאשר עם קמח חיטה.
כדי להחליף קמח חיטה בקמח קוקוס:
- החליפו 125 גרם קמח חיטה ב־30 עד 40 גרם קמח קוקוס בלבד.
- הוסיפו ביצה לכל 30 גרם קמח קוקוס, או כמות מקבילה של תחליף צמחי.
- הגדילו את כמות הנוזלים בכ־60 מ"ל לכל 30 גרם קמח קוקוס.
- הניחו לבלילה לנוח 5 עד 10 דקות כדי שתסמיך, לפני ההכנסה לתנור.
אף אחד מהם אינו מחליף תערובת מלאה בפני עצמו. לבצק לטארט או לעוגיות, תערובת היא עדיין בחירה אמינה יותר, בין שזו התערובת שלנו ללא גאם וללא טפיוקה ובין שזו תערובת קנויה, כמו בבצק הפריך המתוק שלנו ללא גלוטן. ללחם דרוש שילוב אחר, שמפורט במדריך לקמחים ללחם ללא גלוטן.
השורה התחתונה
אף אחד מהשניים אינו טוב יותר מהאחר; הם פשוט מיועדים לשימושים שונים. בחרו בקמח שקדים לעוגיות, לתחתיות טארט ולעוגות עדינות, כשמחפשים טעם ניטרלי שמתאים גם למלוחים והמרות שקל למדוד. בחרו בקמח קוקוס למאפים דחוסים ולחים, ליותר סיבים ולפחות קלוריות, ובתנאי שטעם הקוקוס העדין שלו מתאים לכם.
אצלי בבית שתי השקיות חיות זו לצד זו. התחילו ממתכון שנכתב עבור הקמח שברשותכם, כמו בוש שוקולד וערמונים עבור קמח שקדים. ההמרות יגיעו בהמשך, כשתדעו איך נראה המרקם הנכון לפני האפייה.
שאלות נפוצות
האם אפשר להחליף קמח שקדים בקמח קוקוס?
לא ביחס שווה לפי משקל. השתמשו ב־30 עד 40 גרם קמח קוקוס במקום 100 גרם קמח שקדים, הוסיפו ביצה וכ־60 מ"ל נוזלים לכל 30 גרם, ואז הניחו לבלילה לנוח. גם עם ההתאמות האלה, המרקם הסופי יהיה שונה: במתכון שמצריך דיוק, כמו מקרון או פרנג'יפן, ההחלפה אינה עובדת.
האם קמח שקדים ואבקת שקדים הם אותו הדבר?
כמעט. אבקת השקדים שנמכרת בסופרמרקטים היא שקדים קלופים טחונים, בטחינה מעט גסה יותר ולעיתים עם יותר שומן. מה שנמכר כקמח שקדים נטחן דק יותר, ולעיתים חלק מהשומן שבו הוסר. אפשר להשתמש בשניהם באותם מתכונים, אבל הגרסה הדקה מעניקה מרקם פנימי אחיד יותר ומקרונים חלקים יותר; נפו את האבקה אם זה כל מה שיש לכם.
למה המאפה שלי מקמח קוקוס יבש ומתפורר?
שלוש סיבות, לפי הסדר הזה: אין מספיק נוזלים, אין מספיק ביצים, לא ניתן זמן מנוחה. קמח קוקוס ממשיך לספוג במשך כמה דקות, ולכן בלילה שנראתה תקינה בזמן הערבוב מתגלה כיבשה מדי בתנור. סיבה רביעית אפשרית היא האפייה: הוא מתייבש בלי להשחים, אז סמכו על הקיסם ולא על הצבע.
איך מאחסנים אותם?
קמח שקדים עשיר בשומן ומתעפש מהר: שמרו אותו בקופסה אטומה במקרר, או במקפיא אם אתם קונים בכמות גדולה. ריח של שמן ישן אומר שצריך לזרוק אותו, כי הוא יקלקל את המאפה כולו. קמח קוקוס נשמר בטמפרטורת החדר, הרחק מלחות, אבל הוא סופח לחות מהאוויר: שקית שלא נסגרה היטב גורמת לגושים ומשבשת את המדידות.
האם שני הקמחים האלה מתאימים לתזונה ללא גלוטן?
שניהם נטולי גלוטן באופן טבעי. במקרה של אי־סבילות חמורה או צליאק, בדקו שמופיע הסימון ללא גלוטן על האריזה: רבים מהם נטחנים במתקנים שמעבדים גם דגנים. עם זאת, ללא גלוטן אין פירושו ללא חומר מקשר; עדיין צריך ביצה, פסיליום או גאם כדי לשמור על המבנה.
המדריך פותח בשיתוף השף רומל רייס. תוכלו להכיר את עבודתו באינסטגרם, בניוזלטר שלו בסאבסטאק ובערוץ היוטיוב שלו.
