פילה עוף באייר פרייר

600 גרם נתחי פילה עוף מצופים בשמן, פפריקה ואבקת שום, 10 דקות ב-200 °C עם הפיכה באמצע הבישול : זהובים מבחוץ ועדיין עסיסיים מבפנים.

פילה העוף הוא הנתח הכי פחות סלחני : רצועה בעובי 1 עד 2 ס״מ, כמעט ללא שומן, שעוברת מרכות ליובש בדקה אחת מיותרת. בסלסילה, הכול מוכרע בתוך 10 דקות ב-200 °C : כף שמן להצמדת התבלינים, הפיכה באמצע הבישול, וטמפרטורה פנימית של 75 °C כמדד האמין היחיד.

מה זה בעצם פילה עוף ?

נתחי הפילה הם רצועות ארוכות ודקות שנמצאות מתחת לחזה העוף, ולאורכן עובר גיד קטן. הם דלי שומן ועדינים, מתבשלים בתוך דקות ספורות ומתייבשים באותה מהירות.

באייר פרייר, לא מדובר בטיגון. השמן מסייע להצמיד את התבלינים ולהוליך חום על פני השטח, בזמן שהאוויר החם מזהיב את הנתחים. התוצאה הרצויה : מעטפת שחומה וריחנית, ופנים לבן לכל עוביו, ללא אזורים ורודים.

המרכיבים העיקריים לפילה העוף

600 גרם פילה עוף, כף שמן זית, ואז כפית פפריקה, כפית אבקת שום, כפית עשבי תיבול בנוסח פרובנס, חצי כפית מלח ואותה כמות פלפל. זה הכול, ואת כל התיבול אפשר למצוא במזווה.

הפפריקה מעניקה צבע וטעמים מתקתקיים ; בגרסה המעושנת היא מוסיפה טעם של גחלים. אבקת השום מתפזרת באופן אחיד, בלי חתיכות שעלולות להישרף, בניגוד לשום טרי מגורר בחום גבוה כל כך. עשבי התיבול בנוסח פרובנס משלימים את הטעמים, והשמן מחזיק הכול יחד : בלעדיו, התבלינים משחירים במגע עם הסלסילה ומשאירים טעם מר.

המליחו ממש לפני הבישול. מלח שמוסיפים זמן רב מראש מוציא נוזלים מהבשר ויוצר מרקם סיבי בנתח דק כל כך. לגרסה פריכה, צפו את נתחי הפילה המשומנים בפירורי לחם או בפנקו, ואז רססו שכבה דקה של שמן על הציפוי.

דגשים טכניים

ייבשו את הבשר בנייר סופג לפני שמצפים אותו בשמן. נתחי פילה שנמכרים במגשית שרויים במעט נוזלים, והלחות הזאת הופכת לאדים במקום לאפשר לפני השטח להשחים.

חממו מראש במשך 3 דקות ל-200 °C. בבישול של 10 דקות, סלסילה קרה מבזבזת כמעט שליש מהזמן, ובמהלכו הבשר מתחמם מעט בלי להיצרב.

שכבה אחת בלבד, שטוחה, ללא חפיפה. סלסילה רגילה מכילה 500 עד 600 גרם בכל סבב ; מעבר לכך, בשלו בשני סבבים. טבלת הבישול באייר פרייר כוללת הנחיות לנתחים בגדלים אחרים.

הפכו אחרי 5 דקות, נתח אחר נתח, בעזרת מלקחיים במקום לנער את הסלסילה. החום מגיע מלמעלה : בלי ההפיכה, הצד התחתון נשאר חיוור.

בודקים שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-75 °C בחלק העבה ביותר. לנתחים עבים הוסיפו 1 עד 2 דקות, בלי לעבור 12 דקות בסך הכול, ואז הניחו להם לנוח דקה מחוץ לסלסילה.

עם מה להגיש

הגישו מיד, עם רוטב דבש וחרדל, רוטב לכנפי עוף או רוטב ברביקיו. לבשר רך בהרבה, השרו את נתחי הפילה ביוגורט טבעי עם פפריקה, שום וכמון : זמן הבישול אינו משתנה. כשהם קרים וחתוכים לרצועות, אפשר לשלב אותם למחרת בטורטייה מגולגלת או מעל סלט.

כשמתחילים מנתחי פילה קפואים ללא תיבול, חשבו 14 עד 16 דקות ב-200 °C, ותבלו בסיום ולא לפני הבישול : התבלינים אינם נצמדים לכפור. את השאריות מחממים מחדש בסלסילה, לעולם לא במיקרוגל.

נתחי פילה עוף באייר פרייר

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שליצפו ברשימות שלי

4.88/5 (8)

זמן הכנה: 10 דקות דקות

זמן בישול: 10 דקות דקות

זמן כולל: 20 דקות דקות

סוג מנה: מנה עיקרית

מטבח: מטבח צרפתי

מנות: 4

1x2x3x4x

מצב בישולEmpêche ton écran de se mettre en veille

מאת: Marc Winer

רכיבים

עוף

• 600 גרם נתחי פילה עוף
• 1 כף שמן זית

תיבול

• 1 כפית פפריקה
• 1 כפית אבקת שום
• 1 כפית תערובת עשבי תיבול פרובנס
• 0.5 כפית מלח
• 0.5 כפית פלפל

הוראות הכנה

הכנה

• מוציאים את נתחי פילה העוף מהאריזה ומייבשים בנייר סופג.
  600 גרם נתחי פילה עוף
• מעבירים לקערה.
• יוצקים את שמן הזית ומערבבים לציפוי העוף.
  1 כף שמן זית
• מוסיפים את הפפריקה, אבקת השום, תערובת עשבי התיבול פרובנס, המלח והפלפל.
  1 כפית פפריקה, 1 כפית אבקת שום, 1 כפית תערובת עשבי תיבול פרובנס, 0.5 כפית מלח, 0.5 כפית פלפל
• מערבבים בידיים עד שכל נתח מצופה בתבלינים.

בישול באייר פרייר

• מחממים מראש את האייר פרייר ל-200 °C במשך 3 דקות.
• מניחים את הנתחים בסלסילה בצורה שטוחה, בשכבה אחת וללא חפיפה.
• מבשלים 10 דקות ב-200 °C.
• הופכים את הנתחים באמצע הבישול, לאחר 5 דקות.
• בודקים שמרכז הנתחים כבר אינו ורוד ושהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-75 °C ; לנתחים עבים מוסיפים 1 עד 2 דקות, בלי לעבור 12 דקות בסך הכול.

סיום

• מניחים לנוח במשך 1 דקה מחוץ לסלסילה.
• מגישים מיד.

הערות

• לעולם אל תעברו 12 דקות בישול: הנתחים עוברים מעסיסיים ליבשים במהירות רבה.
• יבשו היטב את העוף לפני הוספת השמן: הלחות שעל פני השטח הופכת לאדים ומונעת השחמה.
• חממו מראש 3 דקות ל-200 °C: בבישול קצר, סלסילה קרה מבזבזת חלק ניכר מזמן הבישול האפקטיבי.
• הפכו באמצע הבישול (5 דקות): החום מגיע מלמעלה, ולכן הצד התחתון יישאר חיוור ללא הפיכה.
• בשלו בשכבה אחת, ללא חפיפה ; בכמות העולה על 500–600 גרם, בשלו בשני סבבים.
• מדד אמין: 75 °C במרכז החלק העבה ביותר ; ללא מדחום, הבשר צריך להיות לבן וללא אזורים ורודים.
• תבלו ממש לפני הבישול: המלחה מוקדמת מדי מוציאה נוזלים ועלולה ליצור מרקם סיבי.
• לרכות נוספת: השרו במרינדה על בסיס יוגורט טבעי (פפריקה, שום, כמון) בלי לשנות את זמן הבישול.
• אפשר לבשל גם ישירות מהקפאה: 14–16 דקות (ללא ציפוי) או 12–14 דקות (בציפוי פירורי לחם), תוך הפיכה באמצע הבישול ; אם התבלינים אינם נצמדים היטב, עדיף לתבל לאחר הבישול.
• מנוחה של 1 דקה בלבד: היא מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בלי לקרר את העוף.
• שאריות: שמרו במקרר בכלי אטום וחממו באייר פרייר ולא במיקרוגל ; כשהן קרות, הרצועות מושלמות בסלט או בטורטייה מגולגלת.

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!