נקניקיות צ'יפולטה באייר פרייר

שמונה נקניקיות צ'יפולטה בשכבה אחת, 12 דקות ב-180 °C, עם הפיכה באמצע הבישול.

המעטפת מתפצחת בנגיסה, המיצים צלולים, ובמטבח אין ריח של טיגון. זה כל מה שמבקשים מצ'יפולטה, וזה מה שהאייר פרייר נותן, בלי מחבת שצריך לקרצף ובלי מנגל שצריך להדליק. שתים-עשרה דקות, בדיוק הזמן לערוך את השולחן. החרדל כבר מחכה ליד.

מהי צ'יפולטה באייר פרייר ?

נקניקיית חזיר דקה במעטפת טבעית, מתובלת במלח, בפלפל ולעיתים בעשבי תיבול. העובי שלה הוא מה שהופך אותה למעניינת כאן : היא מתבשלת מהר ועד למרכז, בלי שהחלק החיצוני יספיק להתייבש.

המעטפת עושה את השאר. היא מתכווצת בחום, נמתחת על פני הנקניקייה, ואז נבקעת בפצפוץ הקטן שאנחנו מחפשים. האוויר החם מייבש את המעטפת ומשחים אותה, בזמן שחלק מהשומן נמס ומטפטף למגירה.

מהמנגל של יום ראשון אל הסלסילה

הצ'יפולטה היא חלק ממסורת השרקוטרי הצרפתית ומארוחות באוויר הפתוח : הגחלים, השולחן הארוך, הרטטוי. בדרך כלל צולים אותה על רשת, בחום גבוה, עם כל הנתזים שמתלווים לכך.

הסלסילה משחזרת את אותה תוצאה בתוך הבית, בפברואר, בלי למלא את המטבח בעשן. זרימת האוויר החם מחליפה את קרינת החום מהגחלים ומעניקה את אותה מעטפת מתוחה, בתנאי שמשאירים רווח בין הנקניקיות והופכים אותן באמצע הבישול.

המרכיבים העיקריים להכנת הצ'יפולטות

שמונה נקניקיות צ'יפולטה, כ-480 גרם, מספיקות לארבעה אנשים. חפשו מעטפת טבעית ויחס מאוזן בין בשר לשומן. עם פחות מ-10 % שומן, הנקניקייה יוצאת יבשה וזקוקה להברשה קלה בשמן.

מעבר לכך, אין צורך בתוספת שמן או במרינדה. הצ'יפולטה מכילה מספיק שומן כדי להתבשל בשומן של עצמה, והשומן הזה מסיים במגירה ולא בצלחת.

התיבול הוא בגדר רשות, שכן יצרן הנקניקיות כבר תיבל אותן : קורט עשבי פרובאנס, מלח דק, סיבוב של מטחנת הפלפל. התוספת האמיתית מגיעה לשולחן, עם חרדל, קטשופ, דבש או אחד מהרטבים והממרחים הביתיים שלכם.

דגשים טכניים

שכבה אחת בלבד, עם כ-1 סנטימטר בין נקניקייה לנקניקייה. שתי צ'יפולטות שנוגעות זו בזו מתבשלות באדים באזור המגע ויוצאות אפורות באותו מקום. סלסילה בנפח 3,5 עד 5,5 ליטר מכילה 6 עד 8, ודגם בנפח 2,6 ליטר מכיל 4.

חימום מוקדם של 2 דקות משפיע על תחילת הבישול. כשמניחים נקניקייה בסלסילה קרה, היא מתחממת לאט ומפרישה נוזלים במקום להשחים, וכך מתקבלת מעטפת חיוורת ומקומטת.

השאלה אם לנקב או לא מחלקת את הבשלנים. ניקוב משחרר מעט שומן ומונע ממעטפת מתוחה להתפוצץ ולהתיז מיצים רותחים; הימנעות מניקוב שומרת על בשר עסיסי יותר. שניים או שלושה ניקובים קלים במזלג, לא עשרה, נותנים את הטוב שבשתי האפשרויות.

הזמן תלוי בעובי, לא במתכון. תמיד ב-180 °C : 10 דקות לנקניקיות דקות, 12 לעובי רגיל, 14 לעבות. טבלת הבישול באייר פרייר מספקת סדרי גודל דומים לשאר המרכיבים.

המדד האמין הוא הטמפרטורה הפנימית, 70 °C במרכז. בלי מדחום, חתכו נקניקייה אחת : הבשר צריך להיות בצבע בז' לכל אורכו, בלי אזור ורדרד, והמיצים צריכים להיות צלולים.

שני פרטים מונעים הפתעות לא נעימות. העשן מגיע מהשומן שמתחמם לבדו במגירה : מעט מים בתחתית, מתחת לסלסילה, מספיקים כדי להעלים אותו. ואם רוצים מעטפת פריכה ממש, מסיימים ב-2 דקות ב-200 °C במקום לבשל בטמפרטורה הזאת לאורך כל הדרך, שכן בטמפרטורה זו קל מאוד לייבש את הנקניקיות.