אנדואייט באייר פרייר

נקניקיות אנדואייט זהובות באייר פרייר, עם מעטפת פריכה, מוגשות ברוטב שמנת וחרדל גרגירים.

יש את הרגע הזה שבו הסלסילה נפתחת והריח עולה בבת אחת, עז, קצת פראי, כמו בביסטרו טוב. המעטפת השחימה ונמתחה, והיא מתפצחת תחת המלקחיים.

בפנים, מעי החזיר נשאר רך, שומני בדיוק במידה, ורוטב חרדל הגרגירים מאזן את כל זה בנגיעה חמצמצה. לאנדואייט יצא שם רע אצל מי שמעולם לא טעמו אחת טובה. אנדואייט בדירוג AAAAA מיצרן שרקוטרי, שהוזהבה באוויר חם, מיישבת את העניין בביס אחד.

מה זה אנדואייט ?

אנדואייט היא נקניקייה צרפתית במרקם גס, העשויה מהמעי הגס של החזיר ומקיבתו, שמתבלים ודוחסים למעטפת מעי טבעית. היא נמכרת כבר מבושלת, לאחר שליקה בציר מתובל אצל יצרן השרקוטרי. בבית, אם כן, לא ממש מבשלים אותה : מחממים אותה עד למרכז, ממיסים את השומן שנותר ומשחימים את המעטפת. זה בדיוק מה שאייר פרייר יודע לעשות: האוויר החם המסתחרר בו מייבש את פני השטח ומעורר את תגובת מייאר בקולגן של מעטפת המעי.

השם הוא צורת הקטנה של אנדוי, אבל לא מדובר באנדוי קטן יותר : המוצר, העובי ואופן ההגשה שונים. הסימון AAAAA מגיע מאגודת חובבי האנדואייט האותנטית, מועדון חובבי אוכל שהוקם בשנות ה-1970 כדי להעניק הכרה למוצרים המיוצרים בשיטות מסורתיות.

מטרואה לליון, עניין של יצרני שרקוטרי

האנדואייט נוכחת במטבח הצרפתי מאז ימי הביניים. יצרני השרקוטרי הפכו אותה לדרך לנצל חלקי פנים : ניקוי ממושך, תיבול, מילוי ידני של המעטפת ושליקה איטית. טרואה שבחבל שמפאן העניקה לה את הגרסה המוכרת ביותר שלה, העשויה אך ורק מחזיר.

ליון שימרה את זכרן של נקניקיות אנדואייט המכילות את קרום המזנטריום של העגל, בעל המרקם העדין יותר. במחוז אוב מוסיפים להן את הגבינה המקומית, שאורס, שאותה ממיסים על האנדואייט החצויה בסוף הבישול. כל אזור מגן על הגרסה שלו, ותחרויות השרקוטרי משמרות את היריבות.

אוכלים אותה כמנת ביסטרו, עם צ'יפס, גראטן דופינואה או תפוחי אדמה קטנים צלויים, וצנצנת חרדל גרגירים על השולחן. תכננו את בישול תפוחי האדמה בנפרד : הם לא זקוקים לאותו זמן או לאותה טמפרטורה כמו האנדואייט, ובישול משותף בסלסילה עמוסה יקלקל את שניהם. לפני האייר פרייר, את ההשחמה הסופית היו עושים במחבת, על הגריל או בתנור, עם כל הנתזים והריח שנשאר במטבח שלושה ימים.

המרכיבים העיקריים של האנדואייט

הכול מתחיל באנדואייט עצמה. בחרו באחת בדירוג AAAAA מיצרן שרקוטרי ולא במגשית מהסופרמרקט : הסימון מציין מעי חזיר ללא חומרי קשירה או מלית תעשייתית, והמוצרים של טרואה משמשים אמת מידה. מעטפת המעי הטבעית היא זו שנעשית פריכה, ואם היא דקה ומתוחה היטב, השאר כבר יסתדר.

שמן זית וחרדל דיז'ון מרכיבים את תערובת ההברשה. שכבת השמן מונעת מהקולגן שבמעטפת המעי להתייבש מהר מדי ומעניקה השחמה אחידה, והחרדל מוסיף חריפות. פלפל גרוס טרי, ולא שום דבר נוסף : האנדואייט כבר מומלחת היטב בזמן הייצור, ותוספת מלח תהפוך אותה לבלתי אכילה.

את הרוטב מכינים בנפרד, בסיר קטן, ולעולם לא בסלסילה, שם הוא ירכך את המעטפת ויהפוך אותה לספוגית. מרככים שאלוט בחמאה ללא השחמה, משחררים את משקעי הטיגון ביין לבן יבש, מוסיפים קרם פרש סמיך וחרדל גרגירים, ומצמצמים מעט. שאבלי במקום יין לבן רגיל מעניק רוטב רענן וחמצמץ יותר, שמאזן את השומניות.

דגשים טכניים להכנת אנדואייט באייר פרייר

הסימן החשוב הוא המראה : מעטפת זהובה היטב, מתוחה, שמתפצחת תחת המלקחיים. לעולם אל תעברו את 180 °C, כי ב-200 °C המעטפת מתבקעת גם אם חוררתם אותה, ואל תחצו את האנדואייט בגרסה הקלאסית, אחרת התוכן יזלוג והיא תתייבש. חוררו מעט במזלג, 3 עד 4 חורים דקים בכל צד כדי לאפשר לאדים לצאת, והפכו תמיד במלקחיים, לעולם לא במזלג שמוסיף חורים לא מבוקרים שדרכם השומן בורח.

החימום המוקדם של 3 דקות אינו בגדר אפשרות : כשמניחים את האנדואייט בסלסילה קרה, היא מתחממת מעט לפני שהיא משחימה, והמעטפת מתקמטת במקום להימתח. התאימו רק את הזמן לעובי, תמיד ב-180 °C, 10 עד 12 דקות לאנדואייט דקה, 12 עד 15 דקות לעובי רגיל, 15 עד 18 דקות לאחת בגודל XXL, והגישו מיד, כי בחימום חוזר היא נעשית גומיית.

הסיבה היחידה לחצות אנדואייט היא הגרסה המוקרמת : מבשלים 12 דקות, חורצים לאורך, ממלאים בשאורס ומחזירים לעוד 3 דקות כדי להמיס את הגבינה. טבלת הבישול באייר פרייר משמשת בסיס להכנת שאר הארוחה.