מתכון לקנקויוט ביתית

הגבינה המותכת הקלה ביותר בצרפת, שמכינים ממטון מיושן ומעט חמאה.

קנקויוט היא אחת מאותן מנות שכולם מכירים בפראנש-קונטה, וכמעט אף אחד לא מכיר מחוץ לאזור. זו גבינה מותכת, נוזלית ומעט חמצמצה, שמורחים על לחם או יוצקים חמה על תפוחי אדמה. עם 120 kcal בלבד ל-100 g, זו גם אחת הגבינות הדלות ביותר בשומן.

להכין אותה בבית זה ממש לא מסובך. צריך מטון, גבן מחלב רזה שעבר יישון, מים, חמאה ומלח. הכול נמס בעדינות בסיר בתוך כעשרים דקות. התוצאה טעימה יותר מהגרסה התעשייתית, ואת המרקם אפשר לכוון בדיוק לפי הטעם.

קנקויוט: מה זה בעצם?

קנקויוט היא מומחיות גבינות מפראנש-קונטה, המבוססת על חלב פרה רזה. היא קיבלה את סימון ה-IGP (ציון גיאוגרפי מוגן) בשנת 2022. המרקם שלה חצי-נוזלי, נמתח ומעט דביק. הטעם שלה עדין, מעט חמצמץ, עם נגיעה מלוחה.

זו אינה גבינה במובן הקלאסי. מכינים אותה בשני שלבים: קודם מטון, גבן מחלב רזה שנותנים לו לתסוס, ואז ממיסים אותו עם מים, חמאה ומלח. את השלב השני הזה, שלב ההמסה, אפשר לעשות בבית.

אוכלים אותה קרה על פרוסת לחם, חמה על תפוחי אדמה, או כתחליף לשמנת בגראטן. בפראנש-קונטה, השילוב של נקניק מורטו + תפוחי אדמה + קנקויוט הוא קלאסיקה של ממש.

מהיכן מגיעה הקנקויוט

הקנקויוט קיימת בפראנש-קונטה לפחות מאז המאה ה-16, וכנראה הרבה לפני כן. יש מקורות שמייחסים לה היסטוריה של 2 000 שנה. היא נולדה בחוות של אוט-סון, סביב הכפר אווייר, ליד שאמפליט.

באותה תקופה, נשות הכפר היו אוספות את החלב הרזה שנותר אחרי הכנת החמאה. במקום לזרוק אותו, הן נתנו לו להיקרש, לתסוס, ואז המיסו אותו עם מעט מים וחמאה. זו הייתה גבינה שנולדה מניצול שאריות, «גבינת בית» כפי שכינו אותה. הגבינה של העניים.

הקנקויוט יצאה מגבולות פראנש-קונטה בזכות מלחמת העולם הראשונה. לורן ראגן העלה את הרעיון לעקר אותה ולארוז אותה בקופסאות פח לבן כדי להאכיל את חיילי פראנש-קונטה בחזית. משם נולד הייצור התעשייתי.

המרכיבים העיקריים של קנקויוט

ארבעה מרכיבים בלבד מספיקים. זהו מתכון פשוט להפליא.

המטון הוא הבסיס להכול. זו גבינה יבשה וגרגרית, שמיוצרת מחלב פרה רזה שעבר הקרשה ואז תסיסה וייבוש. הריח שלה חזק, וזה לגמרי טבעי. מטון טוב הוא מיושן היטב, בצבע צהוב חיוור ובעל מרקם מתפורר. למתכון הזה צריך 250 g.

המים (150 עד 200 ml) משמשים להמסת המטון במהלך הבישול. בחלק מהמתכונים המסורתיים מחליפים מחצית מהם בחלב, לקבלת מרקם עשיר יותר. כמות המים קובעת את הסמיכות הסופית: פחות מים לקנקויוט סמיכה יותר, ויותר מים לגרסה נוזלית.

החמאה (30 עד 50 g) מוסיפה שומן ומרקם קטיפתי. בלעדיה, הקנקויוט תהיה יבשה וגרגרית.

המלח מוסיפים לפי הטעם ולפי מידת המליחות של המטון. טועמים תוך כדי ההמסה.

איפה אפשר למצוא מטון בצרפת

זהו האתגר האמיתי במתכון הזה. לא קל למצוא מטון מחוץ לפראנש-קונטה. בבורגון-פראנש-קונטה הוא נמכר ברוב הסופרמרקטים. במקומות אחרים צריך לחפש קצת יותר.

בסופרמרקט, Carrefour ו-Intermarché מציעים מטון מיושן (מותג Fromagerie Poitrey) באיסוף ובהזמנה עד הבית. הוא נמצא במחלקת הגבינות למריחה. בדקו את הזמינות בסניף שלכם — המלאי משתנה לפי האזור.

באינטרנט, כמה מחלבות מפראנש-קונטה שולחות לכל רחבי צרפת: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron או Fruitière des Coteaux de Seille. המטון נשמר כמה שבועות במקרר, וגם קופא מצוין.

גרסאות ותיבולים

עם שום: הוסיפו 2 שיני שום קצוצות דק באמצע הבישול. זו הגרסה הפופולרית ביותר, וגם זו שמוצאים הכי הרבה בסופרמרקט.

עם יין לבן או יין צהוב: החליפו חלק מהמים ביין לבן מז'ורה או ביין צהוב. היין הצהוב מעניק טעם אגוזי מודגש. השתמשו ב-50 ml יין לכל 100 ml מים.

עם שאלוט: טגנו שאלוט קצוץ בחמאה לפני שמוסיפים את המטון והמים. קיימות גם גרסאות עם כמון, פלפל אספלט, שום בר או אגוזים.

דגשים טכניים

הטמפרטורה היא נקודת המפתח. המטון נמס בין 80 ל-90 °C. מתחת לזה הוא נשאר גרגרי. מעל לזה, המרקם עלול להפוך לצמיגי.

לפני שמתחילים, גררו את המטון בפומפייה או חתכו אותו לחתיכות קטנות. ככל שהחתיכות קטנות יותר, כך ההמסה תהיה מהירה ואחידה יותר. ערבבו בלי הפסקה לאורך כל ההמסה, כי הקנקויוט נוטה להידבק בקלות לתחתית הסיר.

בלי מלחי התכה, המרקם לא יהיה חלק לחלוטין כמו בגרסה התעשייתית. זה טבעי. הטעם, לעומת זאת, יהיה טוב יותר. אם אתם רוצים מרקם חלק יותר, הוסיפו קורט סודה לשתייה (1 g לכל היותר).

קנקויוט ביתית נשמרת 5 עד 7 ימים במקרר, בצנצנת סגורה. היא מתמצקת כשהיא מתקררת: מספיק לחמם אותה בעדינות כדי להחזיר לה את המרקם הנוזלי.