טמפה הוא מאכל על בסיס סויה, שמקובל לחשוב שמקורו באינדונזיה לפני אלפי שנים. האזכור המתועד הראשון של המילה "טמפה" הוא מתחילת המאה ה-19, אז היא הוזכרה בכרך העוסק בהיסטוריה ג’אוונית.
מאז שנות ה-1970, כשהפך לזמין ונפוץ במערב, הטמפה משמש תחליף בשר פופולרי במטבח הצמחוני והטבעוני.
מה זה טמפה?
טמפה הוא מוצר דחוס דמוי קציצה, העשוי מפולי סויה מבושלים ומותססים קלות. תהליך ההתססה מסייע לפרק את החומצה הפיטית שבפולי הסויה, וכך העמילנים שבו נעשים קלים יותר לעיכול. לאחר ההתססה, מעצבים את פולי הסויה לקציצה מוצקה, בדומה להמבורגר צמחוני, או לבלוק.
איך מבשלים טמפה?
נסו להוסיף טמפה למוקפץ במקום טופו. אם אתם משתמשים בו כתחליף לבשר בקר טחון, אפשר לפורר אותו, לקצוץ דק או אפילו לגרר בפומפייה, ולהוסיף למרקים.
אפשר לבשל אותו בקדירה, לטגן עד שהוא מקבל מעטפת פריכה, או לצלות על הגריל. אם חותכים אותו לפרוסות או לקוביות, אל תחתכו חתיכות גדולות מדי, כי המרקם המוצק שלו עלול להפוך אותן לפחות נעימות לאכילה.
מתכונים רבים ממליצים לרכך את הטמפה לפני הבישול או לפני שמוסיפים אותו למנה. בדרך כלל עושים זאת באידוי או בבישול עדין במשך כ-10 דקות.
אמנם אפשר לאכול אותו ישר מהאריזה, אבל השלב הזה משפר את טעמו ועוזר לו לספוג טוב יותר תבלינים ורטבים.
איך טמפה טעים?
לטמפה מליחות עדינה וטעם אגוזי ואדמתי, שלעתים מזכיר פטריות.
הוא מהווה בסיס ניטרלי כמעט לכל מנה, וסופג בקלות טעמים של רטבים, מרינדות ותבלינים. אפשר אפילו להעניק לו טעם שמזכיר בייקון או נקניקייה.
איפה קונים טמפה?
אפשר למצוא טמפה ברוב חנויות הטבע ובסופרמרקטים מצוידים היטב. בדרך כלל תמצאו אותו ליד הטופו, במחלקת התוצרת הטרייה או במקררי מוצרי החלב.
איך שומרים טמפה?
אפשר לשמור טמפה קנוי באריזתו המקורית במקרר עד 10 ימים. טמפה לא מבושל אפשר להקפיא עד 3 חודשים. את השאריות שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.
טמפה, טופו או סייטן: מה ההבדל?
כמו טופו, גם טמפה מיוצר מסויה, אבל בניגוד לטופו יש לו טעם עדין משל עצמו. תהליך הייצור שלו שונה: הוא מתחיל בפולי סויה שלמים, ולא בחלב סויה כמו בטופו, ולכן טמפה נחשב לפחות מעובד.
אפשר לראות את הפולים בתוך הקציצה או הבלוק, שמוחזקים יחד בזכות התרבית הפרוביוטית המועילה המשמשת בתהליך ההתססה. בניגוד לטופו רך, לטמפה יש מרקם מוצק מאוד והוא לא מתפורר בקלות. עם זאת, שני מוצרי הסויה האלה סופגים היטב טעמים של רטבים ומרינדות.
סייטן, שמכונה לעיתים קרובות "בשר חיטה", הוא למעשה גלוטן חיטה מעובד, ולכן לעולם אינו נטול גלוטן. הוא מתחיל כבצק חסר טעם, אך היצרנים מוסיפים לו תבלינים ותיבול לפני שהם מעצבים אותו לכיכרות ומוכרים אותו. זהו המרכיב העיקרי במוצרים רבים של בשר מן הצומח.
הסוגים השונים של טמפה
יש בשוק לא מעט מותגים מסחריים של טמפה; לעיתים הוא מגיע בתיבול של ירקות או דגנים נוספים.
אם אתם נמנעים מסויה או פשוט אוהבים להתנסות, אפשר למצוא גם טמפה שמיוצר באותו תהליך מקטניות אחרות, כמו שעועית שחורה, גרגירי חומוס או עדשים.
רכיבים
- 400 גרם פולי סויה יבשים שלמים
- 4 כפות חומץ אורז
- 0.75 כפית תרבית ריזופוס לטמפה (ראו הערות)
הוראות הכנה
- השרו את פולי הסויה למשך הלילה, או לפחות 8 שעות. לאחר מכן סננו את המים.400 גרם פולי סויה יבשים
- שטפו את פולי הסויה כמה פעמים במים קרים, ואז העבירו אותם לסיר גדול ומלאו במים טריים עד לכיסוי, כך שמפלס המים יהיה בערך 2.5 ס"מ מעל הפולים.
- כסו את הסיר ובשלו על אש בינונית.
- השגיחו על הסיר. אם המים מתחילים לגלוש, הטו מעט את המכסה כדי לאפשר לאדים לצאת. לאחר מכן הנמיכו את האש. כשהאדים העודפים יתפוגגו, כסו שוב את הסיר.
- בדקו את מפלס המים מדי פעם. התחילו לבדוק את מידת הריכוך של הפולים לאחר 30 דקות. הוסיפו עוד מים לפי הצורך והמשיכו לבשל. בישול הסויה עשוי להימשך בין 30 דקות לשעה.
- בשלו את הפולים עד שהם כמעט מוכנים, או לכ-80 %. לאחר מכן הוסיפו את החומץ. המשיכו לבשל עד שהפולים רכים אך לא מתפרקים.4 כפות חומץ אורז
- כשהפולים מבושלים, סננו כמעט את כל המים.
- לאחר הסינון, החזירו את הפולים לאש ואדו את שארית הנוזלים מהסיר. הקפידו לא לייבש את הפולים לגמרי, אך הנוזלים צריכים להתאדות כמעט לחלוטין.
- הניחו לפולים להתקרר עד לכ-35 מעלות.
- לאחר מכן הוסיפו את תרבית הריזופוס לפולים וערבבו היטב.0.75 כפית תרבית ריזופוס לטמפה (ראו הערות)
אם משתמשים בשקית זיפלוק:
- נקבו את השקית כולה במרווחים של 2cm. חלקו את הפולים למנות בגודל הרצוי והעבירו אותם לשקיות פלסטיק מחוררות עם סגירת רוכסן. סגרו את השקית וקפלו אותה במידת הצורך כדי ליצור שכבה בעובי אחיד. פזרו את הפולים באופן שווה.
אם משתמשים בתבנית זכוכית או קרמיקה:
- הכינו תבנית וקופסת פלסטיק גדולה.
- העבירו את הפולים לתבנית ויישרו אותם. הניחו את התבנית, ללא כיסוי, בתוך קופסת הפלסטיק וסגרו אותה. השאירו במקום חמים במשך 36 עד 48 שעות.
- לאחר 36 עד 48 שעות, בכל אחת מהשיטות, התסיסה אמורה להסתיים והטמפה יהיה מוכן. חתכו וחלקו למנות קטנות יותר, אם תרצו, לצורך אחסון.
