Kinkkukiekko, joka on ollut kolme päivää suolaliemessä ja kypsynyt sitten hiljalleen kasvisliemessä
Paksu viipale mureaa, timjamin ja laakerinlehden maustamaa kotitekoista jambon blancia voideltun patongin välissä: yksinkertaisempaa tai tyydyttävämpää on vaikea keksiä. Jambon blanc, jota kutsutaan myös keitetyksi kinkuksi, on ranskalaisen leikkelekulttuurin kulmakivi, ja sitä arvostetaan hienovaraisen makunsa vuoksi. Sen valmistaminen kotona vaatii ennen kaikkea aikaa ja kinkkusukan.
Mitä jambon blanc on?
Se on porsaan reisi, joka suolataan suolaliemessä ja keitetään sitten hitaasti liemessä mureaksi. Tässä lähtökohtana on kinkkukiekko eli paksu viipale porsaan reidestä, joka puristetaan tiiviisti kinkkusukkaan, jotta se saa pyöreän muotonsa. Lapa valmistetaan samalla tavalla, mutta silloin tuotetta kutsutaan keitetyksi lavaksi.
Sitä voi käyttää vaikka missä: jambon-beurre, croque-monsieur, quichet, gratiinit, kinkku-juustopasta tai ateriasalaatit. Aperitiivin kanssa sitä kääritään parsanvarsien tai melonisiivujen ympärille.
Suolalientä ja kärsivällisyyttä
Elsassilaisen cervelasin tavoin jambon blanc on kuulunut ranskalaiseen keittiöön vuosisatojen ajan. Perinteisesti porsaan reisi suolataan suolaliemessä ja keitetään sitten hitaasti: näin liha säilyy paremmin ja saa miedon maun.
Ajan mittaan menetelmä on hioutunut, ja niin suolaliemeen kuin keitinliemeenkin on alettu lisätä yrttejä ja mausteita.
Jambon blancin pääraaka-aineet
Valitse laadukas pala porsaanlihaa: reisi tai, kuten tässä reseptissä, kinkkukiekko.
Suolaliemi antaa makua ja säilöö lihan. Se valmistetaan karkeasta suolasta ja sokerista oikeassa suhteessa, ja se maustetaan timjamilla, laakerinlehdellä ja neilikalla. Porkkanoista, nauriista, purjoista ja sipuleista keitetty keitinliemi viimeistelee kinkun maun.
Tekniset vinkit hyvään jambon blanciin
Anna lihan olla suolaliemessä jääkaapissa vähintään kolme päivää, jotta aromit imeytyvät siihen hyvin.
Kypsennyksen on oltava hellävarainen ja hidas. Pidä liemi 80 °C:ssa ja tarkkaile lihan sisälämpötilaa, joka ei saa nousta yli 66 °C:n.
Anna kinkun jäähtyä kypsennyksen jälkeen ritilällä ja nosta se sitten vuorokaudeksi jääkaappiin ennen nauttimista. Maut kehittyvät ja rakenne vakiintuu.
Reseptin on julkaissut Rémy Bach
Välineet
- Kinkkuverkko
- Ritilä
- Suuri astia
- Paistolämpömittari
- Lämpömittari
Ainekset
- 3 kg porsaan reisipaistia
Suolaliemeen:
- 1.8 kg karkeaa suolaa
- 200 g sokeria
- 10 l vettä
- Timjamia
- Laakerinlehtiä
- Neilikoita
- Chilejä
- Sipuleita
- Salottisipuleita
Keittämiseen:
- Vettä
- Porkkanoita
- Nauriita
- Sipuleita
- Purjoja
- Timjamia
- Laakerinlehtiä
Ohjeet
- Valmista suolaliemi kuumentamalla 1,8 kg suolaa, 200 g sokeria, chilejä, sipuleita, salottisipuleita, laakerinlehtiä, timjamia, neilikoita ja 10 l vettä kiehuvaksi
- Anna suolaliemen jäähtyä
- Upota liha jäähtyneeseen suolaliemeen niin, että se peittyy kokonaan
- Anna lihan levätä jääkaapissa 4 °C:n lämpötilassa 3 päivää
- Poista lihasta ylimääräinen suola liottamalla sitä vedessä vuorokauden ajan ja vaihtamalla vesi useita kertoja
- Avaa kinkkuverkko ja pidä se auki pyöreäpohjaisen rosterikulhon avulla
- Laita reisipaistin kamarat verkkoon (valinnainen)
- Paloittele loput lihasta
- Lisää paloiteltu liha niin, että saat pyöreän muodon
- Sulje verkko ja tiivistä liha kiristämällä mahdollisimman tiukalle. Pyydä joku avuksi sitomaan narulla sillä aikaa, kun puristat lihaa tiiviiksi, jotta saat täydellisen pallon
- Valmista liemi porkkanoista, purjoista, nauriista, sipuleista, salottisipuleista, timjamista ja laakerinlehdistä
- Kypsennä lihaa liemessä 80 °C:ssa ja varmista, ettei lihan sisälämpötila nouse yli 66 °C:n. Anna kypsyä noin 2 h 45 min, jos kinkku painaa 3 kg
- Anna kinkun jäähtyä ritilällä
- Pidä kinkkua jääkaapissa vuorokauden ajan
- Poista verkko ja nauti
- Viipaloi kinkku ja vakuumipakkaa se pakastamista varten, jos haluat
