Warabi mochi

Läpikuultavaksi kypsennetystä tärkkelysmassasta leikattuja neliöitä, jotka pyöritellään kinakossa ja viimeistellään kuromitsulla.

Päivän päätteeksi, kun helle on vasta hieman hellittämässä, lautasellinen warabi mochia katoaa muutamassa minuutissa. Palat hytisevät syömäpuikkojen välissä, venyvät hieman ensimmäisellä puraisulla ja sulavat sitten suussa jättäen jälkeensä hyvin miedon maun.

Kinako tuoksuu paahdetulta hasselpähkinältä, ja kuromitsu tuo melassisen vivahteen valuessaan lautasen reunalle asti. Warabi mochi valmistetaan juuri ennen tarjoilua, eikä se koskaan viivy pöydässä pitkään.

Mitä warabi mochi on?

Warabi mochi on wagashi, japanilainen makeinen, joka valmistetaan tärkkelyksestä, sokerista ja vedestä kypsentämällä ne yhdessä läpikuultavaksi ja kimmoisaksi massaksi. Se ei sisällä riisiä, toisin kuin tahmariisijauhosta valmistettavat helpot mochit. Massa leikataan paloiksi, pyöritellään kinakossa ja viimeistellään kuromitsulla. Kuzun tärkkelyksestä valmistettu kuzumochi muistuttaa sitä paljon, mutta sen hyytelö on kirkkaampaa ja sileämpää, kun taas warabi mochissa on enemmän purutuntumaa.

Warabi tarkoittaa sananjalkaa, jonka juurista saadaan alkuperäistä tärkkelystä, warabikoa. Mochi ei tässä viittaa survottuun riisiin vaan rakenteeseen, pehmeään sitkeyteen, joka antaa hieman vastusta hampaille. Japanilaiset kutsuvat tätä kimmoisuutta nimellä koshi.

Heian-kauden hovista Naran sananjalkoihin

Warabi mochin juuret ulottuvat Heian-kaudelle. Perimätiedon mukaan vuosina 897–930 hallinnut keisari Daigo piti siitä niin paljon, että myönsi sille hovin viidennen arvoasteen, ”Tayun”. Oli tarina totta tai ei, se kertoo, millainen jälkiruoka oli kyseessä: harvinaista tärkkelystä ja sokeria, kahta ylellisyystuotetta. Siitä lähtien warabi mochi on säilyttänyt paikkansa teen kanssa tarjottavien herkkujen joukossa japanilaisessa keittiössä.

Myös Nara katsoo olevansa osa tarinaa. Siellä kerrotaan, että Tōdai-jin munkit keräsivät sananjalkaa Wakakusa-vuoren rinteiltä, missä kulotus sai sen kasvamaan uudelleen runsain määrin, etenkin kun kaupungin peurat eivät koskeneet siihen. Näistä kulotuksista syntyi vuosittain järjestettävä Wakakusa Yamayaki. Tärkkelyksen erottaminen puolestaan vaati valtavasti työtä: noin 10 kg juuria tarvitaan, jotta saadaan 70 g tärkkelystä.

Edo-kaudella warabi mochia myytiin Tōkaidō-tien varrella olevissa teehuoneissa, eikä sananjalkatärkkelystä enää riittänyt vastaamaan kysyntään. Makeisten valmistajat jatkoivat sitä huomattavasti edullisemmalla bataattitärkkelyksellä. Nykyään useimmat kaupassa myytävät warabi mochit sisältävät vain vähän sananjalkaa tai eivät lainkaan, ja niiden pohjana on bataatti, tapioka tai peruna.

Warabi mochin tärkeimmät ainekset

Warabiko eli sananjalkatärkkelys on perinteisen warabi mochin raaka-aine. Se antaa sille alkuperäisen rakenteen: kimmoisan massan, joka hytisee syömäpuikkojen välissä ja sulaa suussa, koshille ominaisen sitkeyden kera. Hon-warabiko eli puhdas sananjalkatärkkelys tekee mochista ruskeanharmaata, lähes mustaa. Se maksaa noin kolmekymmentä kertaa enemmän kuin tapioka, ja sitä löytyy Euroopasta harvoin.

Tässä reseptissä käytetään siksi tapiokatärkkelystä: mochista tulee vaaleampaa, kiinteämpää ja kimmoisampaa, maultaan miedompaa, ja se on helppo leikata. Tapiokaa käytettäessä tarvitaan enemmän tärkkelystä ja vähemmän vettä, 100 g tärkkelystä 200 g:aan vettä; pienemmällä tärkkelysmäärällä massa jää pehmeäksi eikä pidä muotoaan. Jos löydät warabikoa, käytä sitä 80 g ja vettä 240 g: vain näin saat aikaan perinteisen rakenteen.

Massan muut ainekset ovat sokeri ja vesi. Sokeri makeuttaa, mutta se myös sitoo vettä ja pitää hyytelön pehmeänä pidempään. Mizuame, japanilainen sokerisiirappi, lisätään kypsennyksen aikana: se tekee massasta sileämpää, kiiltävämpää ja yhtenäisempää.

Warabi mochia syödään tuskin koskaan sellaisenaan. Kinako, makeutettu paahdettu soijajauho, tuo hasselpähkinäistä makua ja kuivattaa pintaa, jolloin palat eivät tartu toisiinsa. Kuromitsu, melassilta maistuva mustasta sokerista valmistettu siirappi, valutetaan lopuksi ohuena nauhana päälle.

Vinkit onnistuneen warabi mochin valmistukseen

Massan ulkonäön on muututtava: aluksi valkoinen ja läpinäkymätön massa muuttuu läpikuultavaksi ja kiiltäväksi. Tästä merkistä tiedät, että se on kypsää.

Massan työstäminen miedolla lämmöllä on yhtä tärkeää kuin kypsennys. Mitä enemmän massaa sekoittaa, sitä kimmoisammaksi se muuttuu. Sen jälkeen kylmävesikylpy poistaa jälkilämmön ennen leikkaamista.

Älä missään nimessä laita warabi mochia jääkaappiin: kylmä muuttaa sen valkoiseksi ja kovettaa sen nopeasti. Tarjoa se samana päivänä huoneenlämpöisenä, pian valmistuksen jälkeen. Täydennä japanilainen välipala mitarashi dangoilla tai dorayakilla ja kovalla helteellä vielä kakigorilla.