Mausteilla hierottu porsaanlapa ruskistetaan, haudutetaan padassa uunissa, revitään haarukalla ja sekoitetaan takaisin paistoliemeen.
On sateinen sunnuntai, pata on ollut uunissa alkuiltapäivästä asti ja koko talossa tuoksuvat ruskea sokeri, paprika ja pehmeäksi hautunut sipuli. Kun kannen viimein nostaa, liha antaa periksi heti haarukalla painettaessa ja hajoaa pitkiksi, paistoliemestä kiiltäviksi säikeiksi.
Lihaa kasataan pehmeän sämpylän väliin ja päälle lusikoidaan grillikastiketta. Sitten kukaan ei puhu muutamaan minuuttiin. Parasta on, että kaikki syntyy aivan tavallisessa kotiuunissa.
Mitä pulled pork on?
Pulled pork on pitkään miedolla lämmöllä kypsennettyä porsaanlapaa, joka revitään haarukalla ja sekoitetaan paistoliemeen tai grillikastikkeeseen. Yhdysvaltojen etelävaltioissa se kypsyy tuntikausia hiilloksen yllä savussa. Tämä resepti on sen kotikeittiöön sovitettu versio: liha hierotaan mausteilla, ruskistetaan ja haudutetaan sitten kannellisessa valurautapadassa uunissa. Maku syntyy ruskistetusta pinnasta, mausteista ja haudutusliemestä ilman savustinta tai puutulta.
Ruoan englanninkielisen nimen taustalla on vetämistä tarkoittava verbi: liha revitään säikeiksi käsin tai haarukalla sen ollessa vielä kuumaa. Ranskankielinen nimitys tarkoittaa revittyä porsaanlihaa ja kuvaa samaa rakennetta.
Syntynyt Carolinan osavaltioiden grillikuopissa
Pulled pork on lähtöisin Yhdysvaltojen etelävaltioiden, erityisesti Pohjois- ja Etelä-Carolinan, grillausperinteestä. Siellä kokonaisia sikoja kypsennettiin yön yli hiilloksen päällä maahan kaivetuissa kuopissa suuria yhteisiä aterioita varten. Liha revittiin ja tarjoiltiin kirpeän kastikkeen kanssa, joka tasapainotti rasvaisuutta. Grillaukseen viittaava sana juontuu sanasta barbacoa, joka tarkoittaa Karibian alkuperäiskansojen puista paistoritilää.
Jokainen alue on säilyttänyt oman kastikkeensa. Pohjois-Carolinan itäosissa luotetaan etikkaan ja pippuriin, Lexingtonin tyylissä mukaan lisätään hieman ketsuppia ja Etelä-Carolinassa suositaan sinappikastiketta. Nykyään pulled pork on amerikkalaisen keittiön klassikko, jota tarjoillaan leivän välissä kaikkialla maassa.
Uuniversio sovittaa tämän perinteen kotikeittiöön. Hidas kypsennys ja rasvainen porsaanlapa säilyvät, mutta savun tilalle tulevat kunnolla ruskistettu pinta ja haudutus kannen alla. Valurautapata ja muutama tunti kärsivällisyyttä riittävät.
Pulled porkin tärkeimmät ainekset
Paras lopputulos syntyy lavan yläosasta, jota amerikkalaiset kutsuvat nimellä Boston butt. Se on muuta lapaa rasvaisempaa ja sisältää runsaasti kollageenia, joka sulaa hitaassa kypsennyksessä ja tekee lihasta mehevää. Myös luuton lapa sopii. Vähärasvaiset palat, kuten ulkofilee tai paisti, kuivuvat ja sitkistyvät haudutuksessa.
Kuivamausteseokseen tulee ruskeaa sokeria, paprikajauhetta, sipuli- ja valkosipulijauhetta, sinappijauhetta, karkeaa suolaa ja mustapippuria. Chilijauhe tarkoittaa tässä amerikkalaista mausteseosta, ei pelkkää jauhettua chiliä. Lihan koko pintaan paineltu mausteseos muodostaa ruskistettaessa tumman kuoren, ja ruskea sokeri karamellisoituu.
Haudutukseen käytetään ohueksi viipaloitua sipulia, valkosipulia, kanalientä, grillikastiketta ja lusikallinen omenaviinietikkaa. Etikka tasapainottaa rasvaisuutta, ja kastike tuo makeutta ja hapokkuutta. Ketsuppiin ja Worcestershire-kastikkeeseen pohjautuva grillikastike sopii hyvin, joko kaupasta ostettu tai itse tehty.
Näin pulled pork onnistuu uunissa
Ruskista porsaanlapa joka puolelta kunnolla tummaksi: juuri ruskistettu pinta antaa liemelle maun. Nesteen tulee ulottua lihan puoliväliin, ja kannen on oltava tiivis. Lämpömittari on paras apu kypsyyden arviointiin: kun sisälämpötila on 93–95 °C, liha repeää vaivatta säikeiksi. Tätä matalammassa lämpötilassa liha on vielä viipaloitavaa, joten jatka kypsennystä 20–30 minuuttia.
Anna lihan levätä 20 minuuttia kannen alla ennen repimistä ja sekoita se sitten takaisin paistoliemeen, josta voit tarvittaessa poistaa rasvan. Ruoka onnistuu myös haudutuspadassa, jonka kypsennysajat löydät reseptin huomautuksista.
Tarjoile pulled pork pehmeiden sämpylöiden välissä kaalisalaatin kanssa tai tortilloissa naudanlihatacojen tapaan. Sen voi hyvin valmistaa edellisenä päivänä ja lämmittää omassa liemessään. Tähteet säilyvät jääkaapissa 4 päivää tai pakastimessa 3 kuukautta.
Ainekset
Kuivamausteseos ja ruskistus
- 2.3–2.7 kg porsaanlapaa luutonta, tai lavan yläosaa
- 3 rkl ruokosokeria
- 4 tl paprikajauhetta
- 2 tl sipulijauhetta
- 2 tl valkosipulijauhetta
- 2 tl chilimausteseosta
- 2 tl sinappijauhetta
- 2 tl karkeaa suolaa
- 0.5 tl mustapippuria
- 2 rkl oliiviöljyä, tai avokadoöljyä
Haudutus uunissa
- 1 sipuli keskikokoinen, kuorittuna ja ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 6–7 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
- 240 ml kanalientä, lisäksi 120 ml, jos pata on hyvin leveä
- 120 ml barbecuekastiketta
- 1 rkl omenaviinietikkaa
Kastike ja tarjoilu
- Barbecuekastiketta lisäksi
Ohjeet
Kuivamausteseos ja ruskistus
- Kuumenna uuni 150 °C:seen.
- Siisti porsaanlapa poistamalla suuret, paksut ja kovat rasvakohdat. Jätä pintaan noin 0.5 cm:n rasvakerros: se sulaa kypsennyksen aikana ja pitää lihan mehevänä.2.3–2.7 kg porsaanlapaa
- Taputtele liha kuivaksi talouspaperilla.
- Sekoita pienessä kulhossa ruokosokeri, paprikajauhe, sipulijauhe, valkosipulijauhe, chilimausteseos, sinappijauhe, karkea suola ja pippuri.3 rkl ruokosokeria, 4 tl paprikajauhetta, 2 tl sipulijauhetta, 2 tl valkosipulijauhetta, 2 tl chilimausteseosta, 2 tl sinappijauhetta, 2 tl karkeaa suolaa, 0.5 tl mustapippuria
- Levitä koko kuivamausteseos porsaanlihan kaikille pinnoille ja painele mausteet käsin kiinni lihaan.
- Kuumenna öljy suuressa valurautapadassa keskilämpöä kovemmalla lämmöllä.2 rkl oliiviöljyä,
- Kun öljy on kuumaa ja väreilee, nosta porsaanliha pataan.
- Ruskista lihaa 3–4 minuuttia puoleltaan, kunnes kaikille pinnoille on muodostunut kunnolla tumma kuori.
- Siirrä porsaanliha lautaselle.
Haudutus uunissa
- Lisää sipuli ja valkosipuli samaan, vielä kuumaan pataan.1 sipuli, 6–7 kynttä valkosipulia,
- Kuullota 2–3 minuuttia ja raaputa samalla puulusikalla padan pohjaan tarttuneet ruskeat paistojäämät irti: juuri niistä tulee makua.
- Kaada joukkoon kanaliemi, barbecuekastike ja omenaviinietikka.240 ml kanalientä,, 120 ml barbecuekastiketta, 1 rkl omenaviinietikkaa
- Sekoita ja kuumenna, kunnes neste poreilee hiljalleen.
- Nosta porsaanliha takaisin pataan ja lisää myös lautaselle valunut lihasneste.
- Tarkista, että neste ulottuu lihan puoliväliin; jos pata on hyvin leveä ja nestepinta liian matalalla, lisää ylimääräinen kanaliemi.
- Peitä pata tiiviillä kannella.
- Nosta pata uuniin ja hauduta 3 tunnista 3 tuntiin 30 minuuttiin. Käännä liha kerran kypsennyksen puolivälissä.
- Tarkista kypsyys: liha on valmista, kun sen sisälämpötila on 93–95 °C ja se hajoaa haarukalla säikeiksi ilman vastusta.
- Jos liha tuntuu vielä sitkeältä, se ei ole saavuttanut tätä lämpötilaa: laita kansi takaisin ja jatka kypsennystä 20–30 minuuttia.
Lepuuttaminen ja nyhtäminen
- Ota pata uunista.
- Anna lihan levätä kannen alla huoneenlämmössä 20 minuuttia: lihasnesteet jakautuvat tasaisesti ja liha pysyy mehevämpänä.
- Revi porsaanliha säikeiksi kahdella haarukalla sen ollessa vielä kuumaa.
- Jos paistoliemi vaikuttaa rasvaiselta, kuori pinnalta hieman rasvaa ennen kuin palautat lihan liemeen.
Kastike ja tarjoilu
- Palauta nyhdetty liha paistoliemeen ja sekoita, jotta liha pysyy mehevänä.
- Maista ja tasapainota makeutta ja happamuutta lisäämällä tarvittaessa hieman barbecuekastiketta, suolaa tai tilkka omenaviinietikkaa.
- Tarjoa lisäksi barbecuekastiketta.Barbecuekastiketta
