Servings: 10 annosta
Ainekset
Kuivamausteseos ja ruskistus
- 2.3–2.7 kg porsaanlapaa luutonta, tai lavan yläosaa
- 3 rkl ruokosokeria
- 4 tl paprikajauhetta
- 2 tl sipulijauhetta
- 2 tl valkosipulijauhetta
- 2 tl chilimausteseosta
- 2 tl sinappijauhetta
- 2 tl karkeaa suolaa
- 0.5 tl mustapippuria
- 2 rkl oliiviöljyä, tai avokadoöljyä
Haudutus uunissa
- 1 sipuli keskikokoinen, kuorittuna ja ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 6–7 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
- 240 ml kanalientä, lisäksi 120 ml, jos pata on hyvin leveä
- 120 ml barbecuekastiketta
- 1 rkl omenaviinietikkaa
Kastike ja tarjoilu
- Barbecuekastiketta lisäksi
Procédé
Kuivamausteseos ja ruskistus
- Kuumenna uuni 150 °C:seen.
- Siisti porsaanlapa poistamalla suuret, paksut ja kovat rasvakohdat. Jätä pintaan noin 0.5 cm:n rasvakerros: se sulaa kypsennyksen aikana ja pitää lihan mehevänä.2.3–2.7 kg porsaanlapaa
- Taputtele liha kuivaksi talouspaperilla.
- Sekoita pienessä kulhossa ruokosokeri, paprikajauhe, sipulijauhe, valkosipulijauhe, chilimausteseos, sinappijauhe, karkea suola ja pippuri.3 rkl ruokosokeria, 4 tl paprikajauhetta, 2 tl sipulijauhetta, 2 tl valkosipulijauhetta, 2 tl chilimausteseosta, 2 tl sinappijauhetta, 2 tl karkeaa suolaa, 0.5 tl mustapippuria
- Levitä koko kuivamausteseos porsaanlihan kaikille pinnoille ja painele mausteet käsin kiinni lihaan.
- Kuumenna öljy suuressa valurautapadassa keskilämpöä kovemmalla lämmöllä.2 rkl oliiviöljyä,
- Kun öljy on kuumaa ja väreilee, nosta porsaanliha pataan.
- Ruskista lihaa 3–4 minuuttia puoleltaan, kunnes kaikille pinnoille on muodostunut kunnolla tumma kuori.
- Siirrä porsaanliha lautaselle.
Haudutus uunissa
- Lisää sipuli ja valkosipuli samaan, vielä kuumaan pataan.1 sipuli, 6–7 kynttä valkosipulia,
- Kuullota 2–3 minuuttia ja raaputa samalla puulusikalla padan pohjaan tarttuneet ruskeat paistojäämät irti: juuri niistä tulee makua.
- Kaada joukkoon kanaliemi, barbecuekastike ja omenaviinietikka.240 ml kanalientä,, 120 ml barbecuekastiketta, 1 rkl omenaviinietikkaa
- Sekoita ja kuumenna, kunnes neste poreilee hiljalleen.
- Nosta porsaanliha takaisin pataan ja lisää myös lautaselle valunut lihasneste.
- Tarkista, että neste ulottuu lihan puoliväliin; jos pata on hyvin leveä ja nestepinta liian matalalla, lisää ylimääräinen kanaliemi.
- Peitä pata tiiviillä kannella.
- Nosta pata uuniin ja hauduta 3 tunnista 3 tuntiin 30 minuuttiin. Käännä liha kerran kypsennyksen puolivälissä.
- Tarkista kypsyys: liha on valmista, kun sen sisälämpötila on 93–95 °C ja se hajoaa haarukalla säikeiksi ilman vastusta.
- Jos liha tuntuu vielä sitkeältä, se ei ole saavuttanut tätä lämpötilaa: laita kansi takaisin ja jatka kypsennystä 20–30 minuuttia.
Lepuuttaminen ja nyhtäminen
- Ota pata uunista.
- Anna lihan levätä kannen alla huoneenlämmössä 20 minuuttia: lihasnesteet jakautuvat tasaisesti ja liha pysyy mehevämpänä.
- Revi porsaanliha säikeiksi kahdella haarukalla sen ollessa vielä kuumaa.
- Jos paistoliemi vaikuttaa rasvaiselta, kuori pinnalta hieman rasvaa ennen kuin palautat lihan liemeen.
Kastike ja tarjoilu
- Palauta nyhdetty liha paistoliemeen ja sekoita, jotta liha pysyy mehevänä.
- Maista ja tasapainota makeutta ja happamuutta lisäämällä tarvittaessa hieman barbecuekastiketta, suolaa tai tilkka omenaviinietikkaa.
- Tarjoa lisäksi barbecuekastiketta.Barbecuekastiketta
Huomiot
Lihapala. Porsaan lavan yläosa (Boston butt) antaa parhaan lopputuloksen: se on muita ruhonosia rasvaisempi, ja hitaassa kypsennyksessä sulava rasva tekee lihasta mehukasta ja mureaa. Jos sitä ei ole saatavilla, porsaanlapa on hyvä vaihtoehto, hieman vähärasvaisempi mutta melko samanlainen. Vältä vähärasvaisia paloja, kuten porsaanpaistia, ulkofileetä tai kyljyksiä, sillä ne muuttuvat haudutettaessa koviksi ja kuiviksi.
Lämpömittari ratkaisee. Kun sisälämpötila on 93–95 °C, kollageeni on sulanut ja liha hajoaa säikeiksi leikkautumisen sijaan. Tämä on kypsennysaikaa luotettavampi mittari.
Kuivamausteseos. Chilijauheella tarkoitetaan tässä amerikkalaista chilimausteseosta, ei puhdasta tulista chilijauhetta. Seokseen voi lisätä ripauksen jauhettua juustokuminaa tuomaan makuun syvyyttä. Myös valmis kuivamausteseos sopii.
Barbecuekastike. Makea ja hapokas, ketsuppia ja Worcestershire-kastiketta sisältävä kastike sopii hyvin, mutta mikä tahansa kaupasta ostettu tai itse tehty barbecuekastike käy.
Haudutuspadassa. Mausta ja ruskista porsaanliha täsmälleen samalla tavalla ja siirrä se sitten suureen sähköiseen haudutuspataan haudutusliemen, sipulin ja valkosipulin kanssa. Peitä kannella ja kypsennä matalalla teholla 8–10 tuntia tai korkealla teholla 5–6 tuntia, kunnes liha hajoaa helposti haarukalla säikeiksi. Anna levätä 15–20 minuuttia, revi säikeiksi ja palauta sitten liha haudutuspataan ja sekoita paistoliemeen. Tämä menetelmä on kätevä suurille määrille.
Tarjoilu. Tarjoa nyhtöpossu reiluna kekona pehmeiden sämpylöiden välissä kaalisalaatin kanssa tai sulatetulla juustolla kuorrutettuna lämpimänä leipänä. Se sopii myös tortilloihin tacojen täytteeksi tai salaatin päälle.
Valmistelu etukäteen ja säilytys. Lihan voi nyhtää edellisenä päivänä ja lämmittää omassa liemessään. Säilytä tähteet liemineen ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa enintään 4 päivää tai annoksina pienen liemimäärän kanssa pakastimessa enintään 3 kuukautta. Sulata yön yli jääkaapissa ja lämmitä sitten peitettynä 120–150 °C:n uunissa 20–30 minuuttia. Lisää tarvittaessa hieman barbecuekastiketta.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!