Una receta deliciosa de zongzi para celebrar el Festival de los Botes Dragón en China al estilo tradicional
¿Qué es el zongzi?
El zongzi (咸肉粽) es, en esencia, arroz glutinoso relleno y envuelto en hojas de bambú. Hay una variedad impresionante: algunos son dulces, otros salados, y se pueden usar distintos tipos de hojas.
Los rellenos son casi infinitos: van desde mariscos y carnes marinadas hasta legumbres.
Yo me inicié con una versión cantonesa salada con judías mungo, mariscos secos y panceta de cerdo marinada. Durante la cocción, la grasa de la panceta se funde y perfuma el arroz, creando un bocado realmente delicioso y sabroso. Se prepara a menudo para el Festival de los Botes Dragón, pero está buenísimo en cualquier ocasión (aunque requiere algo de tiempo).
Los zongzi y el Festival de los Botes Dragón
En el Festival de los Botes Dragón, en China, se comen zongzi para honrar a Qu Yuan, un célebre poeta que vivió hace 2300 años en el estado de Chu.
La leyenda cuenta que Qu Yuan, un funcionario respetado por sus sabios consejos, fue exiliado por el rey debido a los celos de algunos cortesanos y sus calumnias.
Exiliado en una región apartada, Qu Yuan asistió impotente a la caída de su país y, desesperado por no poder servirlo más, se arrojó al río Miluo. Para proteger su cuerpo de los peces, los aldeanos arrojaron arroz glutinoso al río.
Otra parte de la leyenda dice que Qu Yuan se apareció en el sueño de un pescador y le reveló que un dragón del río se comía el arroz en lugar de los peces. Aconsejó añadir hojas de artemisa y cordones de cinco colores a los zongzi para ahuyentar al dragón y proteger su cuerpo. Desde entonces, cada día 5 del quinto mes lunar, los chinos celebran el Festival de los Botes Dragón comiendo zongzi y participando en regatas de botes dragón.
El zongzi se ha convertido en un símbolo del homenaje a Qu Yuan y a sus valores de patriotismo, altruismo y rectitud. Esta festividad también perpetúa la tradición de los ritos funerarios y la piedad filial, y refleja la herencia del culto al dragón profundamente arraigado en la cultura china.
Ingredientes principales de los zongzi
Cerdo: Lo mejor es usar panceta bien grasa. La grasa se derretirá deliciosamente durante la cocción y perfumará el arroz.
Arroz glutinoso: Atención, aquí no nos referimos al arroz glutinoso habitual de la cocina vietnamita, la cocina china o la cocina tailandesa. Hay que conseguir arroz glutinoso de grano corto. Es más rico en amilopectina, lo que hace que los zongzi queden más compactos. Es el tipo de arroz glutinoso que generalmente se usa en postres. No es como el arroz jazmín que se usa para el congee.
Este es el paquete que encontré en un supermercado asiático:
A continuación, una comparación con el arroz glutinoso “corriente” o de grano largo, para que te hagas una idea y puedas encontrarlo por tu cuenta si el paquete de arriba es imposible de conseguir:
Se aprecia una clara diferencia en la longitud de los granos. Por su aspecto, casi recuerda al tipo japónica.
Hojas de bambú: Si tienes la suerte de encontrarlas frescas (ojo, no todas las especies son comestibles), ¡adelante! Si no, podrás encontrarlas fácilmente secas en supermercados asiáticos. Solo habrá que ponerlas en remojo la víspera. En el peor de los casos, usa papel de hornear.
Judías mungo: También se usan en el dal y en muchos postres asiáticos (por ejemplo, una pasta dulce de judías mungo).
Jugo de tofu fermentado rojo (南乳): Estos pequeños cubitos súper sabrosos pueden usarse como una deliciosa cobertura para arroz y otros platos. Aquí solo necesitamos el jugo. Como referencia, este es el envase:
Camarones secos: Los encontrarás fácilmente en supermercados asiáticos.
Vino Shaoxing: Vino de arroz clásico de la cocina china; puedes sustituirlo por jerez seco.
Salsa de soja clara: Es la salsa de soja salada corriente que se encuentra en todas partes.
5 especias chinas: Hoy en día las encontrarás fácilmente en supermercados comunes; si hace falta, tengo mi receta de polvo de 5 especias chinas.
Aceite de sésamo: En esta receta se puede sustituir por aceite de cacahuete.
Zongzi chinos auténticos
Equipo
- Ficelle de boulanger pour attacher les zongzi
Ingredientes
- 24 hojas bambú frescas o secas, o papel de hornear
Arroz
- 200 g arroz glutinoso de grano corto
- 0.5 cucharada sal
- 20 g aceite de sésamo
Judías
- 100 g judías mungo
- 1 cucharadita sal
Carne
- 80 g panceta de cerdo 五花肉, finamente cortada
- 1.5 cucharaditas azúcar
- 1 cucharadita polvo de cinco especias
- 1 cucharadita vino Shaoxing
- 2 cucharaditas salsa de soja ligera
- 1.5 cucharadas líquido de tofu fermentado rojo
Setas
- 12 g setas shiitake secas
- 0.25 cucharadita azúcar
- 1 cucharadita salsa de soja ligera
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- 10 g camarones secos
Condimentos para servir
- 1 cucharada vinagre de arroz negro
- 1 cucharada salsa de soja ligera
Instrucciones
La víspera
- Enjuaga bien el arroz glutinoso y las judías mungo, y remójalos (por separado) durante 5-8 horas o toda la noche.200 g arroz glutinoso, 100 g judías mungo
- Enjuaga y remoja las setas y los camarones en agua fría toda la noche. Coloca un peso para asegurarte de que las setas enteras queden sumergidas (flotan).12 g setas shiitake, 10 g camarones secos
- Corta finamente la panceta de cerdo y marínala con el azúcar, el polvo de cinco especias, el vino Shaoxing, la salsa de soja ligera y el líquido de tofu fermentado rojo. Deja marinar en el refrigerador toda la noche.80 g panceta de cerdo, 1.5 cucharaditas azúcar, 1 cucharadita polvo de cinco especias, 1 cucharadita vino Shaoxing, 2 cucharaditas salsa de soja ligera, 1.5 cucharadas líquido de tofu fermentado rojo
- Si usas hojas de bambú secas, remójalas en agua fría toda la noche. Igual que con las setas, asegúrate de que todo quede bien sumergido.24 hojas bambú
El día
- Escurre el arroz y las judías mungo durante media hora.
- Mezcla el arroz con la sal y el aceite, y las judías mungo con la sal.0.5 cucharada sal, 20 g aceite de sésamo, 1 cucharadita sal
- Escurre las setas.
- Retira los tallos, corta y marina con la sal, el azúcar, la salsa de soja ligera y el aceite de sésamo durante 10 minutos.0.25 cucharadita azúcar, 1 cucharadita salsa de soja ligera, 1 cucharadita aceite de sésamo
- Escurre y pica finamente los camarones.
- Seca las hojas de bambú para eliminar el exceso de agua y recorta las puntas afiladas.
Montaje de los zongzi
- Superpone dos hojas de bambú, con el lado liso hacia arriba, superponiéndolas unos 2,5 cm.
- Forma un cono con las hojas.
- Añade una hoja adicional dentro del cono, entre las dos hojas, con el lado liso hacia arriba.
- Rellena en este orden: 1 cucharada de arroz glutinoso, 0.5 cucharadas de judías mungo, 2-3 lonchas de cerdo, una pizca de setas, una pizca de marisco, 0.5 cucharadas de judías mungo y 1 cucharada de arroz glutinoso. Presiona suavemente cada capa.
- Dobla y aprieta las hojas para formar un paquete bien compacto.
- Ata con cordel. Pronto grabaré un video para mostrar el plegado, pero mientras tanto puedes encontrar fácilmente tutoriales en YouTube.
- Lleva el agua a ebullición, añade los zongzi y baja el fuego al mínimo. Tapa y cocina durante 4-5 horas.
- Saca los zongzi y déjalos enfriar a temperatura ambiente. El arroz se compactará con el tiempo. Estarán aún mejores al día siguiente.
- Recalienta los zongzi cociéndolos al vapor durante 5-10 minutos o humedécelos y mételos en el microondas durante un minuto.
- A mí me gusta rociarlos con salsa de soja ligera y vinagre de arroz negro.1 cucharada vinagre de arroz negro, 1 cucharada salsa de soja ligera
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Me basé en la receta de “Chinese Cooking Demystified”, con las proporciones de la marinada ajustadas para darle un poco más de intensidad.
