¿Qué es el Zha Jiang Mian?
El Zhajiangmian es un plato de fideos tradicional del norte de China y un favorito indiscutible entre los lugareños y los gourmets de todo el mundo… bueno, entre los entendidos, ¡entre los que espero que pronto te cuentes!
El nombre, que significa literalmente “fideos con salsa frita”, sugiere la rusticidad del plato, pero no hace justicia a la profundidad de sabores que disfruta quien lo prueba. En serio, esta salsa de frijoles es de-li-cio-sa.
¡Un plato injustamente desconocido!
Es tan fascinante como desconcertante constatar que, pese a su riqueza de sabores y a ser un pilar de la cocina del norte de China, el Zhajiangmian siga siendo relativamente desconocido fuera de sus fronteras.
La evidencia salta a la vista cuando vemos cómo el Zhajiangmian ha sido adaptado en otras cocinas asiáticas y, en ocasiones, ha alcanzado un éxito comercial mucho mayor en el extranjero.
Un caso especialmente llamativo es el de Corea, donde el Zha Jiang Mian se convirtió en el popular Jajangmyeon. Este plato, preparado con una salsa negra mas espesa y dulce, es una reinterpretacion del Zhajiangmian original.
Hoy ocupa un lugar destacado no solo en la cocina coreana, sino tambien en la escena gastronomica internacional, incluida Francia.
Sorprende, y sin duda resulta injusto, que el Zhajiangmian, ancestro del Jajangmyeon, no haya recibido la misma atencion. Algo parecido ocurre con los Jiaozi y los Gyoza.
Pese a su larga historia y a su sabor inolvidable, el Zha Jiang Mian parece quedar a la sombra de su primo coreano en el paladar de los foodies internacionales.
Quiza ya sea hora de cambiar esa tendencia. La cocina china ofrece mucho mas de lo que solemos ver en los restaurantes chinos fuera de su pais.
Con su salsa intensa y sus fideos gruesos, el Zha Jiang Mian merece ser redescubierto y disfrutado por un publico mas amplio. Es un plato que encarna la historia y la cultura del norte de China y deberia ser tan famoso como cualquier otro fideo asiatico.
Los elementos del Zha Jiang Mian
Los fideos
El alma del Zha Jiang Mian son, por supuesto, sus fideos. Se trata de fideos de trigo estirados a mano, anchos y gruesos, que dan personalidad al plato.
Su textura firme y elástica combina de maravilla con la salsa densa y sabrosa. El trabajo artesanal les aporta un mordisco único que los fideos industriales no pueden igualar.
En esta receta usaremos fideos comerciales, no voy a obligarte a hacerlos en casa… al menos por ahora.
La salsa Zhajiang
El autentico protagonista del Zhajiangmian es la salsa. Se elabora con carne picada, casi siempre de cerdo, aunque a veces de ternera o cordero, salteada hasta que queda crujiente.
Luego se combina con distintas salsas, sobre todo de soja fermentada, para crear un sabor intenso, salado y ligeramente dulce. Es la pieza maestra del plato y aporta ese golpe de umami que hace del Zhajiangmian algo tan reconfortante.
Los acompañamientos para Zha Jiang Mian
Para redondear el plato, el Zhajiangmian se acompaña de un surtido de guarniciones frescas y crujientes.
Suelen ser tiras de pepino, brotes de soja, rabanito y, a veces, tofu o huevo.
Los ingredientes principales de los fideos Zhajiangmian
- Salsa de soja oscura : Es un ingrediente clave que le da a la salsa su color oscuro caracteristico y un intenso sabor umami. Es mas espesa y menos salada que la salsa de soja clara, con un toque ligeramente dulce.
- Salsa de frijoles dulces : Aporta un dulzor sutil que equilibra la salinidad de la salsa de soja oscura y la pasta de soja fermentada. (sweet bean sauce en el envase; puede sustituirse por salsa hoisin)
- Pasta de soja fermentada (dajiang) : Es el nucleo de la salsa Zhajiang. Aporta un sabor umami muy pronunciado y salado que resulta imprescindible. La encontraras en supermercados asiaticos.
- Agua : Sirve para aligerar la salsa y darle la textura adecuada. En esta receta empleamos el agua de remojo de los shiitake, lo que suma sabor.
- Setas shiitake secas : Las rehidratamos, las picamos y las incorporamos a la salsa para sumar textura y mas umami. Al remojarlas, asegurate de que queden totalmente cubiertas de agua; si no las consigues, puedes usar shiitake frescas.
Zhajiangmian – Fideos salteados de Pekín (炸酱面)
Equipo
- 1 Wok
Ingredientes
- 250 g fideos secos
- 250 g carne de cerdo picada
- 3 jengibre picado
- 5 dientes dientes de ajo picados
- 5 champiñones shiitake secos
- 3 tallos tallos de cebolleta en trozos
Marinado
- 0.5 cucharadita sal
- 2 cucharadita maicena
- 1 cucharadita aceite vegetal neutro
- 2 pizcas pimienta blanca
- 1 pizca cinco especias chinas opcional; en nuestras pruebas suele realzar el sabor
Salsa
- 15 g salsa de soja oscura
- 2 cucharadas salsa de frijoles dulce
- 3 cucharadas dajiang (pasta de soja fermentada)
- 250 ml agua
Instrucciones
- Pon los shiitake a remojar; en agua tibia tardan unos 40 min en hidratarse por completo.
- Mezcla la carne de cerdo con todos los ingredientes del marinado y deja reposar 15 min.
- Reserva el agua de remojo y corta los champiñones en láminas finas.
- Calienta 1 cda de aceite en un wok a fuego medio.
- Incorpora la carne marinada y dórala 1 min.
- Agrega el jengibre y el ajo y sofríe unos segundos más.
- Suma los shiitake laminados y saltea 2-3 min.
- Vierte todos los ingredientes de la salsa; usa como líquido el agua de remojo reservada. Mezcla bien, baja el fuego y tapa.
- Cuece a fuego suave 15-20 min, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- Mientras tanto, cuece los fideos según las indicaciones del paquete y añádelos al wok.
- Incorpora la cebolleta, saltea 1 min y sirve de inmediato.
