En el país del sol naciente se conoce como “Shichimi tōgarashi”, que significa literalmente “chile rojo de siete sabores”. Se trata de un ingrediente estrella de la cocina japonesa, capaz de realzar una amplia variedad de platos.
¿Qué es el togarashi?
El shichimi togarashi es una mezcla de especias japonesa sumamente versátil. Como su nombre indica, contiene siete ingredientes que le confieren su característico color y sabor: chile rojo, cáscara de mandarina (responsable de su tono anaranjado), semillas de sésamo blanco, semillas de amapola, semillas de cáñamo, nori o aonori, y pimienta sanshō (similar a la pimienta de Sichuan).
A menudo se emplea como condimento para aportar un toque picante y crujiente a platos como los onigiris o las tempuras. Existen numerosas variantes de la mezcla. En algunas se añade ajo y jengibre; en otras, ralladura de yuzu, hojas de shiso, algas wakame y otros ingredientes habituales.
¿De dónde viene el togarashi?
Según diversos expertos, su uso se remonta al siglo XVI. En un principio se introdujo en Japón por sus virtudes medicinales. No fue hasta 1625 cuando en la antigua Tokio se vendió por primera vez una mezcla de chile seco como aditivo alimentario.
Así, más o menos, nació el shichimi togarashi. La empresa Yagenbori, que lo creó tal y como lo conocemos hoy, sigue en activo y elabora su mezcla de forma artesanal desde hace 400 años. Desde entonces, los japoneses lo utilizan para aportar sabor y calor a sus platos tradicionales.
¿A qué sabe el togarashi?
El togarashi ofrece un perfil de sabor único: es ligeramente picante y aromático, con notas cítricas y de sésamo. Resulta picante, ácido y rico en umami. La mandarina aporta la dulzura necesaria para equilibrar el picor del chile.
¿Existen varias variedades de togarashi?
Efectivamente, existen varios tipos de togarashi, la mayoría de los cuales toman su nombre del número de especias que contienen. Por ejemplo, el togarashi denominado “ichimi” solo lleva chile en polvo. El togarashi “shichimi”, el más conocido, contiene siete especias distintas. Estos dos tipos son fundamentales en la cocina japonesa, pero hay numerosos subtipos que juegan con los ingredientes y sus proporciones para lograr distintos perfiles de sabor y niveles de picor.
Una versión utiliza, por ejemplo, chiles takanotsume, bastante más picantes que los que se usan habitualmente en la mezcla de siete especias. Otra incorpora hojas de shiso para aportar más frescor al plato, yuzu o incluso sanshō. También existe una variante llamada “nanami togarashi”, que sigue la receta tradicional salvo que emplea la mitad de cáscara de mandarina.
¿Cómo usar el togarashi en la cocina?
En la cocina japonesa, el togarashi se usa tanto como condimento todoterreno como especia de acabado para platos de fideos, entre ellos los ramen, los fideos soba o udon. También acompaña muy bien platos principales a base de carne o pescado; en el yakitori, el gyudon y otras preparaciones carnívoras se espolvorea como aderezo final.
Sobra decir que el togarashi es una especia muy versátil. Combina con multitud de platos, entre ellos sopas y caldos (por ejemplo, la sopa de miso) o guarniciones que necesiten un toque extra. Realza ensaladas y salteados de verduras, dándoles carácter sin dominar el paladar con su picor.
Al final, todo depende de la curiosidad y la creatividad. Les recomiendo experimentar hasta dar con LA combinación que más les agrade.
¿Cuáles son los beneficios del togarashi?
Gracias a su variada composición, el togarashi resulta beneficioso para el organismo. La pimienta de Sichuan, como la mayoría de las especias picantes, ayuda a la circulación sanguínea y a descongestionar la nariz. Las semillas de sésamo son ricas en vitaminas y minerales. El togarashi que contiene jengibre favorecería la digestión y aliviaría los dolores articulares. El nori, rico en yodo e hierro, sería ideal para mejorar la función tiroidea y la producción de glóbulos rojos.
¿Cómo sustituir el togarashi?
El togarashi cuenta con pocos sustitutos capaces de reproducir su característico picor. Uno de ellos es el furikake, compuesto también por nori y semillas de sésamo, además de pescado seco molido, sal, miso y wasabi.
Aunque comparte ciertas notas con el togarashi, los platos que exigen picante no siempre combinarán bien con el furikake, mucho menos intenso. En ese caso conviene elegir otras variedades de togarashi, como el nanami togarashi. Entre las especias de Oriente Medio, el zaatar y el dukkah, con su sabor a frutos secos y semillas de sésamo, también pueden ser buenas alternativas.
¿Dónde encontrar togarashi?
El togarashi sigue siendo poco común en los supermercados; sin embargo, se encuentra sin problema en tiendas especializadas. Varios sitios web también ofrecen mezclas de togarashi y algunas de las variantes mencionadas en este artículo.
¿Cómo conservar el togarashi?
El togarashi se conserva hasta tres meses en un recipiente hermético, protegido de la luz solar y la humedad.
