Los siu mai, también conocidos como xiu mai, e incluso como «bouchons» en la isla de La Reunión, son uno de mis dim sum preferidos. ¿Por qué? Porque se pliegan con facilidad y quedan increíblemente jugosos: puedo comerme docenas sin que luego me pese en el estómago. Eso sí que es tener la mantequilla y el dinero de la mantequilla.
¿Qué son los siu mai?
Originarios del norte de China, los siu mai se extendieron por toda China y, más tarde, por el resto del mundo, adoptando numerosas variantes para adaptarse a los gustos locales. Por ejemplo, estos bocados al vapor se conocen como bouchons réunionnais.
Es muy probable que ya conozca la versión cantonesa, extremadamente popular e imprescindible en los restaurantes chinos de todo el planeta.
Su presentación es la de unos raviolis «abiertos», cocidos al vapor y generosamente rellenos: pequeños cilindros semiplegados irresistibles. Dejemos de salivar y pasemos a unos breves apuntes antes de entrar en la receta.
¿Por qué se «lava» la carne de cerdo?
Cuando los restaurantes de dim sum ofrecen carne de cerdo, buscan tradicionalmente un acabado mucho más claro que el tono ahumado, caramelizado y oscuro del cerdo asado a la barbacoa.
Ante todo obedece a un criterio estético; además, el enjuague ayuda a atenuar el sabor a sangre.
Tenga en cuenta que cuanto más prolongue el enjuague, mayor será la pérdida de nutrientes como el hierro.
Siu mai (烧卖): deliciosos bocaditos chinos al vapor
Equipo
Ingredientes
Ingredientes principales
- 20 láminas de masa para siu mai También puedes utilizar masa para wonton
- 227 g de carne de cerdo
- 113 g de camarones pelados y desvenados
- 4 shiitakes secos troceados
- 15 g de zanahoria picada para decorar
Marinado
- 1 cucharada de salsa de soja ligera
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 0.5 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2 cucharadas de maicena
- 0.5 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de agua
- 0.5 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de aceite de girasol
Masa para siu mai
- 100 g de harina de trigo
- 50 ml de agua caliente
- 1 yema de huevo
- maicena para espolvorear
Instrucciones
Masa casera para siu mai
- En un bol, incorpora poco a poco el agua a la harina100 g de harina de trigo, 50 ml de agua caliente
- Agrega la yema e integra hasta lograr una masa homogénea1 yema de huevo
- Cubre y deja reposar 30 minutos
- Divide la masa en porciones de unos 5 g
- Forma bolitas, aplánalas y estíralas hasta conseguir discos de unos 7,5 cm. Espolvorea abundante maicena para que no se peguenmaicena
- Mientras trabajas el resto, mantén los discos tapados con un paño húmedo
Preparar los ingredientes
- Rehidrata los shiitakes en agua caliente 10-15 min. Escúrrelos presionando bien y pícalos muy finamente.4 shiitakes secos troceados
- Trocea la carne de cerdo: primero en láminas, luego en tiras y por último pícalas. Sumérgela en agua y masajea 1-2 min; deja reposar 10-15 min. Escurre en un colador y exprime al máximo, ayudándote de un paño si lo prefieres.227 g de carne de cerdo, 2 cucharadas de agua
- Envuelve los camarones en papel de cocina y presiona para extraer el exceso de humedad. Pícalos en dados pequeños.113 g de camarones
- Para la zanahoria, córtala en rodajas, luego en juliana y finalmente en cubitos muy finos.15 g de zanahoria
El famoso marinado
- En un bol, mezcla el cerdo con todos los ingredientes del marinado durante 2-3 min, hasta que se integren. Deja reposar 15 min.1 cucharada de salsa de soja ligera, 2 cucharadas de salsa de ostras, 0.5 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar, 2 cucharadas de maicena, 0.5 cucharadita de bicarbonato de sodio, 0.5 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharadita de aceite de girasol
- Incorpora los shiitakes y los camarones. Mezcla unos minutos, tapa y refrigera de 4 a 8 horas. Sí, merece la espera.
El doblado infernal
- Coloca una lámina de masa sobre la palma de la mano20 láminas de masa para siu mai
- Pon aprox. 1 cucharadita de relleno en el centro y aplánala suavemente.
- Une índice y pulgar formando un círculo y apoya la lámina sobre él; con los demás dedos crea un pequeño embudo.
- Con el mango de una cuchara empuja el centro de la lámina hacia el hueco formado por los dedos.
- Compacta el relleno presionando con la cuchara mientras moldeas los bordes con los dedos. Gira el siu mai varias veces.
- Presiona la parte inferior para que el relleno sobresalga ligeramente por arriba y alísalo con la cuchara.
- Si falta relleno, añade un poco más y repite el proceso. Sé que explicado así parece complicado; algún día grabaré un vídeo, pero, de momento, habrá que apañarse.
- Coloca unos trocitos de zanahoria sobre cada siu mai
- Cocínalos al vapor durante unos 12 minutos
Notas
- Coloca los siu mai en una bandeja grande, bien separados, y congélalos durante 2 h
- Una vez duros, pásalos a una bolsa de plástico para que no se peguen entre sí
- Descongélalos por completo en la nevera antes de cocinarlos; lo ideal es sacarlos la noche anterior
