Marinado con solo tres ingredientes, el salmón al miso es un plato sencillo y lleno de sabor que alcanza un equilibrio sublime entre lo salado y lo dulce. Como puede prepararse con varios días de antelación, es ideal para una comida rápida entre semana.
Salmón lacado con miso: ¿qué es?
En Japón, el salmón al miso (鮭の味噌漬け) pertenece a la categoría de platos llamada misozuke (味噌漬け), que significa literalmente “marinado en miso”.
El pescado se marina en miso blanco dulce, que extrae el exceso de humedad del salmón y lo conserva hasta una semana mientras lo sazona. A veces se conoce como saikyouzuke (西京漬け) por el miso claro y de fermentación ligera típico de los alrededores de Kioto. Los entendidos ya lo habrán notado: es, básicamente, un gravlax a la japonesa.
Historia del salmón marinado en miso
La técnica de marinar alimentos en miso se remonta a más de mil años, pero el método para conservar pescado en miso se documentó por primera vez en Kioto hace unos 500 años.
Kioto, capital de Japón durante más de 680 años, está situada 65 kilómetros tierra adentro. Antes de la llegada del tren de alta velocidad, que hoy cubre el trayecto en 13 minutos, y de la refrigeración moderna, el viaje desde la ciudad portuaria de Osaka hasta Kioto llevaba por lo menos un día. Por ello era indispensable conservar el pescado durante el trayecto.
En sus orígenes, el pescado marinado en miso era una exquisitez costosa que se servía en las comidas que precedían a las ceremonias formales del té. Con el tiempo, durante el período Meiji, cuando la capital se trasladó a Tokio en 1868, esta preparación tan sabrosa como práctica se popularizó en todo el país.
El pescado marinado “zuke”
El sufijo “zuke” (漬け) significa “marinado”. Además del misozuke, existen otros pescados marinados como el kasuzuke (粕漬け), conservado en lías de sake, y el mirinzuke (みりん漬け), macerado en mirin.
El miso conserva el pescado mediante tres mecanismos:
- La sal de la marinada inhibe el crecimiento microbiano.
- La sal extrae el exceso de agua del pescado por ósmosis y prolonga su conservación.
- El miso sin pasteurizar (al igual que las lías de sake) contiene un hongo filamentoso llamado koji, cuyas enzimas tienen propiedades conservantes fruto de la fermentación.
Ingredientes principales del salmón marinado en miso
Muchos chefs occidentales enriquecen el miso con ingredientes como ajo, jengibre o aceite de sésamo; sin embargo, el misozuke tradicional solo lleva miso, sake y, según el miso empleado, algún tipo de azúcar.
Son libres de aportar su toque personal, pero a mí me encanta la sencillez de la versión tradicional porque realza la delicadeza del pescado: el miso, con su sabor a nuez, se equilibra con el umami dulce del sake. Si quieren explorar otros matices, les sugiero empezar por variar el tipo de miso.
Hay decenas de tipos de miso, cuyo color va desde un crema pálido hasta un marrón oscuro casi negro. Para el pescado suelo usar miso claro, fermentado durante menos tiempo y, por lo tanto, más suave.
Con todo, el salmón posee un sabor potente y armoniza muy bien con misos más oscuros. Si quieren ser creativos, incluso pueden mezclar varios misos y crear su propia mezcla.
El sake cumple dos funciones en la marinada. La primera, práctica: vuelve el miso más fluido y fácil de untar. La segunda: aporta aminoácidos que incrementan el umami y añaden un toque de dulzura.
No hace falta un sake muy caro, pero sí uno que beberían con gusto. Eviten el “sake de cocina”, de pésima calidad y cargado de sal u otros aditivos para hacerlo imbebible y así eludir impuestos sobre el alcohol.
Si usan miso saikyo no hace falta añadir azúcar, pero con otros misos quizá deban hacerlo, ya que contienen menos azúcares residuales.
Pueden utilizar mirin, aunque fuera de Japón es difícil encontrar uno auténtico (la mayoría lleva alcohol, aromas y jarabe de maíz). Por eso prefiero el sirope de arroz malteado, elaborado con un proceso similar al mirin y rico en maltosa, un azúcar que aportará un brillo lacado sin dejar el pescado excesivamente dulce.
Fuentes culinarias
La receta la tomé del blog en inglés “Norecipes”. Su versión está muy bien equilibrada y, en mi opinión, quedó perfecta.
Salmón marinado en miso
Ingredientes
- 60 ml de miso blanco claro
- 60 ml de jarabe de arroz integral
- 2 cucharadas de sake
- 450 gramos de salmón 4 filetes finos
- aceite vegetal para cocinar
Instrucciones
- En un bol, mezcle el miso, el jarabe de arroz y el sake hasta obtener una pasta homogénea.60 ml de miso blanco, 60 ml de jarabe de arroz integral, 2 cucharadas de sake
- Extienda un trozo grande de film transparente sobre la encimera y cubra con un cuarto de la mezcla, formando un rectángulo del tamaño de dos filetes.450 gramos de salmón
- Coloque dos filetes de salmón sobre la mezcla y úntelos con otro cuarto de la marinada. Repita el procedimiento con los filetes restantes.
- Envuelva los filetes bien apretados en el film, procurando sacar todo el aire.
- Pase el paquete a una bandeja y deje marinar en la nevera como mínimo 2 días.
Cocción
- Caliente una sartén a fuego medio y añada un chorrito de aceite.aceite vegetal
- Coloque el salmón con la piel hacia arriba y presione suavemente con una espátula para que haga buen contacto con la superficie. El azúcar de la marinada se carameliza rápido: baje el fuego si ve que se dora antes de tiempo.
- Cuando se dore por un lado, dele la vuelta y termínelo hasta que el centro esté justo cocido.
