Una receta deliciosa de jiaozi, los clásicos raviolis chinos de cerdo y col
Típico de la cocina china, el jiaozi es un tipo de ravioli relleno que apasiona a los asiáticos. Ya sea en versión dulce o salada, estos bocados de masa son tremendamente versátiles, lo que explica su enorme éxito.
El jiaozi, ¿qué es?
En pocas palabras, el jiaozi es la respuesta china al ravioli occidental: un relleno de carne picada y verduras, bien envuelto en una fina lámina de masa con forma de media luna y sellado en los bordes.
Si el término no le resulta familiar, quizá le suene más como “ravioli pekinés”. En la tradición china se toman en el desayuno, justo al romper el alba del Año Nuevo. Y no son un plato cualquiera…
Su carga simbólica es enorme: representan la riqueza y la unión familiar, algo que en Europa evocamos, por ejemplo, con la tradicional chucrut de Año Nuevo. En definitiva, es una excusa perfecta para asomarse a otra cultura.
Origen e historia del jiaozi
Se le podría considerar el ancestro asiático del ravioli italiano. El jiaozi surgió hace unos 1 800 años, aunque se cree que el “huntun” fue el primer tipo que conquistó la corte imperial en el siglo III d. C.
Por ello, la mayor parte del pueblo apenas lo probaba; quedaba casi exclusivo de la nobleza.
Hubo que esperar hasta el siglo XVII, en plena era Ming y Qing, para que el jiaozi se popularizara. Desde entonces se liga a rituales de fin de año que buscan asegurar fortuna y prosperidad.
Con el tiempo, el jiaozi se afianzó en la cocina tradicional y el mundo entero lo hizo suyo. Cada país lo rebautizó: en la cocina japonesa (gyoza), coreana (mandu) y estadounidense (dumpling).
¿Cómo cocinar el jiaozi?
El jiaozi es uno de esos tentempiés versátiles que pueden presentarse como bocadillo dulce o entrante salado. Su masa, a diferencia del ravioli italiano, se reduce a solo dos ingredientes: harina de trigo (o de arroz) y agua.
Asi que prepararlos en casa resulta sencillísimo: basta con mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme, ni muy seca ni excesivamente húmeda. La temperatura del agua, además, influye mucho en la textura final.
Cuanto más caliente sea el agua, más fina y translúcida quedará la masa; en ese caso conviene cocerla con métodos suaves, como al vapor o escalfada.
Si, por el contrario, se emplea agua fría (como marca la tradición), la masa quedará más gruesa, firme y elástica, apta para cualquier cocción: hervida, al vapor o frita, según prefiera.
El jiaozi pekinés se rellena habitualmente con cerdo picado, cebolleta y col. Al servirlo se moja en salsa de soja y se perfuma con aceite de sésamo. Nada, sin embargo, le impide crear sus propias versiones: hay cientos de combinaciones posibles.
Jiaozi y wonton, ¿qué diferencia hay?
Hoy la frontera es difusa, porque ambos raviolis se han reinventado por todo el planeta. Tradicionalmente, la diferencia radica en la forma y el modo de cocción.
El wonton suele ser ovalado, mientras que el jiaozi adopta la forma de media luna. Además, el jiaozi pekinés lleva un relleno muy concreto de cerdo y verduras picadas.
El wonton, en cambio, admite todo tipo de carnes y mariscos. Con tantas variantes, la línea que separa ambos bocados es hoy muy fina.
Las proporciones básicas para crear sus propios rellenos de jiaozi
Peso total del relleno
- 9/10 de carne y grasas
- 1/10 de otros añadidos (verduras)
No es una regla rígida; tómela como punto de partida y ajuste a su gusto
Distribución de la carne
- 2/3 de carne magra
- 1/3 de grasas
Para simplificar, utilice carne picada con un 30 % de grasa
Distribución total de las grasas
Si busca la máxima precisión y quiere agregar cada componente por separado (por ejemplo, magro de cerdo al 0 % de grasa compensado con grasa de pato), estas son las proporciones ideales
- 2/3 de grasa animal
- 1/3 de una mezcla de aceites sazonados
Ejemplo (redondeado): 100 g de magro de cerdo, 43 g de grasa de pato, 21 g de aceite sazonado
Siguiendo las proporciones anteriores, añada unos 18 g de la verdura que prefiera. Si elige col u otra hortaliza que suelte mucha agua, es mejor deshidratarla antes con un poco de sal
Preparación de la mezcla de aceites sazonados:
- La mezcla puede contener lo que desee.
- Ejemplo: puerro, anís estrellado y hinojo fritos en aceite de cacahuete.
Sazonado de la carne magra:
- La mezcla de especias va al gusto; solo la sal es imprescindible. La versión clásica suele llevar las cinco especias, la salsa de soja clara, el vino Shaoxing, …
Adición de agua sazonada:
- Hay que añadirla progresivamente, una cucharada sopera cada vez; la cantidad debe ser más o menos igual a la cantidad de aceite sazonado añadida
Finalización:
- Cuando el relleno esté lo bastante pegajoso como para dejar marcas en el lateral del bol, incorpore las verduras y el aceite sazonado.
NB: Si agrega la grasa animal aparte, incorpórela también en la fase final
¿Dónde encontrar masa para jiaozi?
Si prefiere no hacer la masa en casa, puede comprar las obleas ya listas en supermercados asiáticos; suelen estar en la sección de congelados y también se encuentran con facilidad en línea.
También puede seguir mi receta de masa para gyoza
¿Cómo conservar los jiaozi?
Guarde los raviolis en un recipiente hermético dentro del refrigerador y consúmalos cuanto antes. Si aún están crudos puede congelarlos, aunque la forma y el sabor pueden resentirse.
Jiaozi: raviolis chinos de cerdo
Ingredientes
Aceite sazonado
- 350 ml de aceite de cacahuete
- 100 g de cebolletas tiernas
- 50 g de apio idealmente apio chino
- 0.25 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de unos 3 cm
- 0.5 rama de canela canela china
- 2 anís estrellado
- 0.25 cucharadita de semillas de hinojo
Agua infusionada
- 0.5 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
- 1 trozo de jengibre machacado de unos 3 cm
- 160 ml de agua
Col
- 300 g de col china
- 1 cucharadita de sal
Relleno
- 300 g de cerdo picado idealmente panceta, con al menos un 30 % de grasa
- agua infusionada (preparada previamente)
Condimentos para el cerdo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de cinco especias chinas
- 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- 1 cucharadita de salsa de soja ligera
- 1 cucharadita de vino Shaoxing
Aceite de acabado
- 2 cucharadas de aceite sazonado
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
Masa
- 252 g de harina de trigo mínimo 10 % de proteína
- 141 ml de agua
- 1.2 g de sal
Instrucciones
Masa
- Mezcla la harina con la sal.252 g de harina de trigo, 1.2 g de sal
- Con un tenedor, incorpora el agua poco a poco y mezcla. Amasa 3–4 min.141 ml de agua
- Cubre la masa y deja reposar 10 min.
- La masa estará mucho más suave; amásala 1 min más.
- Manténla tapada mientras preparas el relleno.
Aceite sazonado
- Pon las especias en remojo en agua unos 10 min antes de freírlas para que no se quemen.0.5 rama de canela, 2 anís estrellado, 0.25 cucharadita de semillas de hinojo
- Pica en trozos grandes el resto de ingredientes.100 g de cebolletas tiernas, 50 g de apio, 0.25 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre
- Fríe a fuego medio los aromáticos picados junto con las especias escurridas en el aceite; tardarás unos 20 min. La cebolla solo debe empezar a dorarse: retira antes de que se tueste.350 ml de aceite de cacahuete
- Vierte todo en un bol mientras aún está caliente, tapa y deja infusionar 1 h (o, mejor, toda la noche).
- Al día siguiente, cuela para retirar especias y aromáticos.
Agua infusionada
- Lleva el agua a ebullición.160 ml de agua
- Vierte en un bol sobre el jengibre y la pimienta de Sichuan.1 trozo de jengibre machacado, 0.5 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
- Deja infusionar unos 30 min, cuela y deja enfriar.
Col
- Pica finamente la col china.300 g de col china
- Mézclala con la sal en un bol y deja reposar 10–15 min.1 cucharadita de sal
- Exprime para eliminar el exceso de agua y pásala por una estameña para sacar todavía más líquido. Reserva.
Relleno
- Mezcla el cerdo con todos los condimentos, removiendo siempre en la misma dirección.1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de cinco especias chinas, 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo, 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 cucharadita de salsa de soja ligera, 1 cucharadita de vino Shaoxing, 300 g de cerdo picado
- Añade el agua infusionada poco a poco, removiendo sin cambiar de sentido; tardarás 3–5 min. La carne debe quedar ligeramente pegajosa.agua infusionada (preparada previamente)
- Justo antes de formar los raviolis, integra la col con la carne.
- Agrega el aceite de acabado.2 cucharadas de aceite sazonado, 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
Cocción
- Aplana la masa con la mano formando un disco grueso y córtalo en 4.
- Rueda cada porción hasta obtener un cilindro de unos 2 cm de grosor.
- Corta en porciones de 2 cm de largo (10–12 g).
- Enharina y cubre los que no uses de inmediato.
- Aplana cada porción en un disco y estira con un rodillo.
- Cierra los raviolis como los tradicionales: sin pliegues al estilo gyoza, solo presiona bien los bordes para sellarlos firme y herméticamente.
- Para cocerlos, introduce los raviolis en agua hirviendo y tapa.
- Cuando rompa de nuevo el hervor, añade unos 150 ml de agua fría.
- Deja que vuelva a hervir.
- Repite una vez más: agrega agua fría, espera a que hierva y, entonces, retira y escurre.
- Si prefieres, cuécelos al vapor durante 15 min.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Para elaborar esta versión me inspiré en el fantástico canal de YouTube en inglés “Chinese Cooking Demystified”
