Una deliciosa receta tradicional coreana de bulgogi de cerdo y calamar

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El wok roza la llama y la cocina se impregna al instante de los aromas del mar del Este : unos aros de calamar, ya salados, se contraen junto a cintas de panceta de cerdo, todo lacado con un glaseado escarlata que chisporrotea y cruje como leños de pino. Una nube de vapor perfumado con gochu se eleva, pica ligeramente los ojos y abre el apetito.

Este es el Osam Bulgogi, el plato que condensa la doble identidad costera y alpina de Gangwon‑do en un solo bocado adictivo. El calamar, elástico, destaca por su salinidad; la panceta de cerdo le sigue con una grasa untuosa, y la salsa oscila entre dulzor y picor.

samgyeopsal gui coreano sobre un fondo de madera — Este plato puede considerarse primo del muy apreciado samgyeopsal

En este artículo recorrerás su historia, nacida en un puesto de mercado; descubrirás los ingredientes realmente imprescindibles; aprenderás la danza a fuego alto que mantiene el calamar tierno y el cerdo dorado; y encontrarás ideas para servirlo o reinventarlo en casa. En términos más generales, es un imprescindible de la cocina coreana, demasiadas veces relegado en nuestras latitudes.

Raíces de Gangwon : Cuando el ingenio del mercado forjó un clásico

Recorre el mercado de pescado de Gangneung a finales de los años 60 : allí se percibe el nacimiento del Osam Bulgogi. Al alba, los arrastreros descargaban su pesca reluciente, mientras los agricultores del interior llegaban con bandejas de panceta de cerdo, más barata que la lujosa ternera pero igual de sabrosa.

El jeyuk bokkeum también se conoce como bulgogi de cerdo

Los vendedores, atentos a la frugalidad de la posguerra, juntaron ambas proteínas en un mismo salteado incendiario y ofrecieron un plato abundante a una fracción del precio del bulgogi de ternera. En las frías tierras altas de Daegwallyeong, donde los vientos invernales azotaban las mejillas, esta sartén al rojo servía también de calefacción central.

El nombre se explica solo : O de ojingeo (calamar), Sam de samgyeopsal (panceta de cerdo) y bulgogi, literalmente « carne de fuego ». En resumen, es un bulgogi de cerdo y calamar.

Los habitantes lo adoptaron pronto como anju ideal, un acompañamiento para la bebida capaz de plantar cara al potente soju. Hoy, viajeros y viajeras hacen fila a lo largo de Hwenggye Osam Bulgogi Street, donde planchas cubiertas de papel de aluminio aún chisporrotean bajo montañas de marisco y cerdo rojizos.

Ingredientes principales del Osam Bulgogi

ingredientes para Osam Bulgogi sobre fondo de madera

La autenticidad empieza por la textura. El calamar fresco se limpia hasta quedar translúcido ; el manto se incide en rombos regulares y luego se corta en finas tiras de 1 × 5 cm.

Estos cortes permiten que la salsa penetre en profundidad y hacen que, al contacto con el calor, el calamar se encrespe en forma de acordeón y ofrezca un bocado flexible. La panceta de cerdo de Gangwon, cortada en poco más de medio centímetro, suelta la grasa justa para suavizar la salazón del calamar sin volverse pesada. Las verduras se mantienen modestas: hebras de cebolla, cebolleta cortada en bisel y dos o tres chiles verdes; secundarios que no roban protagonismo.

La salsa no se negocia : gochujang de chile taeyangcho secado al sol para el cuerpo, gochugaru para el golpe de picante, salsa de soja para la salinidad, azúcar para el brillo, ajo picado para el mordiente, un chorrito de aceite de sésamo para el aroma y un toque de vino de arroz para suavizar cualquier nota a pescado. Los puristas se detienen ahí.

Las cocineras y los cocineros de hoy a veces añaden salsa de ostras, nuoc‑mâm o una cucharada de extracto de ciruela para un dulzor por capas, pero el objetivo sigue siendo el mismo : maekomhago dalkomhanssat, ese equilibrio lacado de dulzor picante que se adhiere a cada surco del calamar y del cerdo.