Una receta tailandesa tradicional de jarrete de cerdo braseado que inundará tu cocina con el embriagador aroma de los night markets del país
Si hay algo que relaciono de inmediato con la cocina tailandesa es el Khao Kha Moo (ข้าวขาหมู). Su nombre significa literalmente «cerdo braseado con arroz» y es uno de los platos callejeros más populares del país. En los puestos, igual que el célebre arroz con pollo, lo verás prácticamente en cada esquina
En los night markets resulta imposible ignorar estos enormes montones de jarretes de cerdo, cuyo aroma es sencillamente irresistible. Pero el plato no se limita a la carne: al igual que el jokbal coreano, se sirve con un abanico de guarniciones y salsas para mojar que vamos a descubrir juntos en este artículo.
¿Qué es el Khao Kha Moo?
Bien, a estas alturas ya sabes que hablamos de cerdo braseado, ¡pero no únicamente eso! «Kha Moo» (ขาหมู) significa jarrete de cerdo, y si pides solo eso te servirán la pieza entera. ¿Lo he pedido más de una vez? Mi médico de cabecera lee mis publicaciones, así que me guardo la respuesta.
Por el contrario, si pides el nombre completo, Khao Kha Moo, recibirás el lote completo: jarrete braseado durante horas en un caldo agridulce hasta que quede mantecoso, arroz, una buena porción del caldo, salsas para mojar, mostaza encurtida, cilantro y huevos marinados.
En pocas palabras, ¡una comida de lo más completa!
Un último consejo: también puedes pedir un «Kawki» (ข้อกิ), un corte redondo de la articulación justo por encima de la pata. Podría describirse como un rosco de pata de cerdo: lleno de colágeno y gelatina, con un poco más de carne y menos hueso que el jarrete. Es una opción excelente.
Para cerrar esta sección con broche de oro: si te entusiasma mi cerdo braseado chino, el cerdo caramelizado vietnamita y otras carnes melosas, este plato está hecho para ti.
Los ingredientes principales del Khao Kha Moo
Salsa de soja oscura : Una salsa de soja más densa y oscura que aporta un color profundo y un sabor umami más marcado al plato.
Salsa de soja clara : Una salsa de soja más ligera y salada que sazona sin oscurecer en exceso la preparación.
Azúcar de palma : Un azúcar de sabor profundo, con notas acarameladas, que equilibra la sal de las salsas de soja y contribuye a caramelizar el jarrete. Puedes sustituirlo por azúcar de coco.
Cinco especias chinas : Una mezcla clásica de la cocina china (anís estrellado, canela, clavo, pimienta de Sichuan y hinojo) que añade calidez y complejidad al plato.
Raíces de cilantro: Ingrediente muy habitual en Tailandia; si no las consigues, reemplázalas por tallos de cilantro
Anís estrellado : Aporta al caldo un toque anisado y ligeramente dulce.
Canela china : Se añade en rama para perfumar el caldo con un sabor suave y amaderado.
Setas shiitake : Tras la rehidratación aportan una textura carnosa y un intenso umami.
Chiles tailandeses: Puedes reemplazarlos por otros chiles picantes o incluso omitirlos si no toleras el picante
Arroz jazmín : Arroz de grano largo y perfume delicado, ideal para empapar la salsa rica del plato.
Vinagre de arroz : Aporta un toque ácido que equilibra la riqueza de la salsa tailandesa de ajo.
Khao Kha Moo – Codillo de cerdo estofado al estilo tailandés
Ingredientes
- 1 Codillo de cerdo grande, de unos 1–2 kg
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 5 cucharadas de salsa de soja clara
- 8 cucharadas de azúcar de palma o de azúcar de coco
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharadas de aceite neutro
- 2 cucharadas de mezcla de cinco especias chinas
- 1.5 L de agua
Aromáticos
- 4 anís estrellado
- 2 ramas de canela
Pasta de especias
- 4 raíces de cilantro Se puede sustituir por tallos de cilantro sin hojas
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 0.25 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de agua para la cocción inicial
Acompañamientos
- 4 Huevos duros pelados
- Choy sum al gusto
- Hojas de mostaza en escabeche al gusto
- 6 Setas shiitake secas
- Arroz jazmín cocido al vapor
Salsa tailandesa de ajo
- 3 cucharadas de ajo finamente picado
- 2 raíces de cilantro finamente picadas; se pueden usar tallos de cilantro sin hojas en su lugar
- 2 chiles tailandeses pequeños, finamente picados
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
Elaboración paso a paso
Preparación
- Remoja las setas secas en agua durante al menos 30 min.6 Setas shiitake
- Remoja el anís estrellado y la canela durante 10 min. Escurre todo.4 anís estrellado, 2 ramas de canela
- Maja en un mortero los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla gruesa.4 raíces de cilantro, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 0.25 cucharadita de sal
- Unta el codillo de cerdo con aceite.1 Codillo de cerdo, 2 cucharadas de aceite neutro
- Calienta un buen chorro de aceite en una olla grande o en un wok a fuego medio. Saltea la pasta durante 1 min removiendo bien.
- Añade el azúcar de coco y el agua; remueve hasta que se disuelva por completo.8 cucharadas de azúcar de palma, 2 cucharadas de agua
- Incorpora la mezcla de cinco especias y remueve hasta integrar.2 cucharadas de mezcla de cinco especias chinas
- Añade el codillo y cocínalo 5 min, dándole la vuelta con frecuencia.
- Vierte agua hasta cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne.1.5 L de agua
- Añade las ramas de canela, el anís estrellado y las setas remojadas.
- Incorpora la salsa de soja clara, la oscura y la sal.2 cucharadas de salsa de soja oscura, 5 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharaditas de sal
- Tapa y lleva a ebullición a fuego alto; en cuanto rompa el hervor, baja a fuego lento.
- Deja cocer a fuego suave durante 3 h, revisando de vez en cuando por si hace falta añadir más agua.
- Corta las setas rehidratadas por la mitad y retira los tallos.
- A las 2 h 30 min de cocción, incorpora los huevos duros.4 Huevos duros
- Vuelve a añadir las setas.
- Transcurridas las 3 horas, retira la carne y córtala en lonchas para servir.
- Deja que los huevos y las setas continúen a fuego lento en el caldo hasta el momento de servir.
Salsa tailandesa de ajo para mojar
- Maja en un mortero el ajo, las raíces de cilantro y los chiles tailandeses hasta obtener una pasta gruesa.3 cucharadas de ajo, 2 raíces de cilantro, 2 chiles tailandeses
- Pasa la pasta a un cuenco pequeño y mézclala con el vinagre.2 cucharadas de vinagre de arroz
Emplatado
- Saca los huevos y las setas del caldo.
- Sube el fuego y reduce la salsa a la mitad; pruébala para ajustar la intensidad.
- Escalda el choy sum en el mismo caldo y córtalo en trozos de 1,5–2 cm.Choy sum
- Sirve de inmediato con arroz al vapor. Acompaña con hojas de mostaza encurtidas, láminas de seta, rodajas de huevo, mostaza preservada y ¡a disfrutar!Arroz jazmín, Hojas de mostaza en escabeche
