Name: Kalguksu - Sopa de fideos coreana
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g harina de trigo de uso común; 60 ml agua; 0.25 cucharadita sal; 1 L agua; 7 anchoas secas; 1 cucharada camarones secos pequeños (opcionales); 1 trozo kombu (aprox. 5 x 7.5 cm); 0.5 cucharadita sal; 1 cucharadita guk ganjang (salsa de soja coreana para sopa); 100 g calabacín o hobak coreano (en juliana); 0.25 cebolla amarilla; 100 g patatas (en juliana); 1 cebolla verde; 85 g carne de res picada; 1.5 cucharaditas mirin; 1.5 cucharaditas salsa de soja ligera; 0.5 cucharadita ajo (picado); 1 cucharada salsa de soja ligera; 1.5 cucharaditas gochugaru; 2 cucharaditas chile verde (picado); 1 cucharadita vinagre de arroz; 1 cucharada cebolla verde (picada); 0.5 cucharadita aceite de sésamo; 1 cucharadita ajo (picado); 1 pizca azúcar; 1 pizca pimienta; cebollas verdes (picadas); chiles verdes (en rodajas finas); ajo (en láminas)

Una deliciosa sopa coreana de fideos cortados a cuchillo, servida en un caldo de anchoas con guarniciones variadas y salsa picante.

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5/5 (40)

Lo primero que notas es la bruma. Un velo de vapor con aroma a fideos se condensa en el cristal del escaparate mientras la lluvia de verano repiquetea en el toldo. Los comensales se inclinan sobre cuencos que borbotean como pequeños manantiales termales. Practican el iyeol chiyeol : la creencia coreana de que el bochorno se espanta tomando un plato igual de humeante.

xiaomian en cuenco blanco sobre fondo de madera — Se parece al xiaomian chino, picante para los días calurosos

En esos cuencos reposa el kalguksu: fideos cortados a cuchillo, tan tiernos que ondulan, bañados en un caldo que recuerda a un caldo de pollo cocido a fuego lento. Por humilde que parezca, la sopa destila siglos de oficio y consuelo, y ofrece una lección de historia, sorbo a sorbo, sobre cómo Corea transformó la escasez, la inventiva y un poco de harina en refugio comestible.

De un capricho real a un imprescindible de los días de lluvia

Bajo Goryeo y luego a inicios de Joseon, el trigo era tan escaso que se encerraba en los graneros reales. Los fideos sólo aparecían, por tanto, en las grandes ocasiones: bodas, banquetes de cosecha o dol, ese primer cumpleaños en el que los fideos simbolizan la longevidad.

En su clásico de 1670, Eumsik Dimibang, la señora Jang Gye-hyang describe ya un método de fideos de trigo y alforfón cortados a cuchillo, la huella escrita más antigua de la técnica que más tarde daría lugar al kalguksu. Durante siglos, el plato siguió siendo elitista; sus fideos translúcidos eran una demostración de la destreza del cocinero con el cuchillo.

La guerra de Corea trastocó ese orden. Los barcos de ayuda estadounidenses descargaban sacos de harina blanca en los puertos; de pronto, un alimento antaño reservado a la nobleza podía alimentar a los refugiados y a la clase obrera. Vendedores ambulantes improvisaron calderos portátiles y, en los años sesenta, Myeongdong Kyoja abrió en Seúl, ofreciendo un caldo de pollo al que, se dice, se añade un toque de cerdo, que aún hoy atrae largas colas.

En un cuenco auténtico: fideos, caldo y guarniciones

Fideos. Los verdaderos fideos de kalguksu nunca están calibrados de fábrica. Un puñado de masa se estira finamente, se pliega y luego se corta en cintas de 3 a 5 mm. Los bordes irregulares ofrecen una textura elástica al morder que la pasta seca no puede imitar.

Caldo. Las casas suelen dividirse en dos bandos. La versión costera hace hervir suavemente anchoas secas y alga (kombu) durante 20 a 30 minutos, retirando la espuma con frecuencia para obtener un líquido límpido; el alga se retira con bastante rapidez. Las cocinas del interior prefieren de una a dos horas de hervor suave de un pollo entero, liberando colágeno que se adhiere a los fideos. En ambos casos, el sazonado se mantiene sobrio: sal y un toque de guk-ganjang; así se aprecia la dulzura de la harina.

Prueba también el bibim guksu

Acompañamientos. Medias lunas de calabacín y cubos de patata se cuecen en el caldo de principio a fin, y su almidón espesa suavemente la sopa. Las almejas se suman a la versión marina, abriéndose como confeti salobre; tiritas de pechuga coronan el dak kalguksu. El único rojo permitido es el kimchi servido aparte, cuyo crujiente frío reinicia el paladar entre sorbo y sorbo. Extras opcionales pero queridos: polvo de semillas de perilla para la nota a nuez, copos de algas para un aroma a mar ,…

Las variantes regionales del kalguksu

Recorra unos 230 kilómetros hacia el sureste y llegará a Andong, donde los aristócratas yangban se refrescaban antaño con el Andong-guksi. Los fideos, enriquecidos con harina de soja, se estiran casi translúcidos, luego se hierven antes de ser rociados con agua fría para un cuenco veraniego muy nítido. Una pizca de algas y finas cintas amarillas de huevo añaden un toque cortesano.

El jjimdak también es típico de Andong

Rumbo al oeste, a Chungcheong, el pollo toma protagonismo. El caldo ligero de la región, a veces realzado con algunas almejas u ostras, inspiró los famosos cuencos de Myeong-dong, prueba de que los iconos urbanos suelen deber mucho a las cocinas rurales. Más al norte, en el paisaje de mar y montaña de Gangwon, se sirve el jang-kalguksu, mezclando gochujang o doenjang rústico con un caldo de anchoas para una sopa escarlata que se acompaña gustosamente con un vasito de kimchi de agua de rábano helado.

El invierno en Jeolla anuncia el pat-kalguksu: fideos de trigo flotando en una cremosa papilla de frijoles rojos, a medio camino entre comida y postre caliente. Más al sur, la ventosa Jeju casa fideos de alforfón y caldo de faisán, un cuenco que sabe a basalto y a campos abiertos – recordatorio de que un terruño puede servirse a cucharones.

Algunos puntos clave para reconocer un verdadero kalguksu

El kalguksu auténtico susurra; no grita. Si el caldo resulta excesivamente salado o huele a pastilla de caldo, mejor pasar de largo. Conviene desconfiar de los fideos industriales: se hinchan y se vuelven pegajosos, como también lo hace una sopa tan espesa que recubre la cuchara.

La innovación tiene su lugar: un caldo infusionado con kimchi que pica o variantes cremosas que se apartan deliberadamente de la tradición, siempre que se etiqueten «modernas» para que todos sepan que se trata de una adaptación, no del molde original. Cuando los cocineros sustituyen el trigo por harina de quinoa o perfuman el caldo con aceite de trufa, los mejores siguen honrando el corazón del kalguksu: fideos hechos a mano, un caldo sincero, un equilibrio mesurado.