Mezcla la harina, la sal y el agua en un bol con una espátula y forma una bola con las manos.

Agrega agua poco a poco hasta formar una masa, sin excederte.

Una vez formada la masa, pásala a una superficie enharinada y amásala unas diez veces hasta que quede homogénea.

Cubre la masa con film transparente o colócala en una bolsa de plástico y deja reposar al menos 30 minutos, o toda la noche en el refrigerador.

Saca la masa, amásala 2 minutos y estírala finamente sobre una superficie enharinada en un cuadrado de aprox. 25 x 25 cm o un rectángulo de 20 x 28 cm.

Espolvorea la superficie con harina, dobla la masa en 4 o 5 capas y córtala en tiras con un cuchillo.

Separa de inmediato las tiras para que no se peguen, enharínalas y déjalas destapadas hasta la cocción.

Sazona la carne de res picada con la salsa de soja, el mirin y el ajo.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto y saltea la carne hasta que esté bien cocida, deshaciendo los trozos.

Reserva para la guarnición de la sopa más tarde.

En un bol, mezcla la cebolla verde (reserva la mitad para la guarnición), los chiles picados y el aceite de sésamo.

Agrega después la salsa de soja, el vinagre, el chile en polvo, el azúcar, el ajo y la pimienta, y reserva.

Prepara los fideos si son caseros y déjalos reposar.

En una cacerola, añade el agua, las anchoas secas, el kombu y, opcionalmente, los camarones secos.

Cuece destapado a fuego lento durante 30 minutos; apaga el fuego y deja infusionar.

Corta la cebolla, el calabacín y, si lo deseas, las patatas en juliana.

Pica la cebolla verde, el ajo y los chiles verdes.

Retira las anchoas y el kombu del caldo.

Lleva el caldo a ebullición, sazónalo con la salsa de soja para sopa y la sal, prueba y ajusta.

Cuando el caldo hierva, añade la cebolla y deja cocer a fuego lento 5 minutos, hasta que esté translúcida.

Sube el fuego a medio-alto, añade el calabacín y los fideos.

Añade ahora o más tarde el ajo y la cebolla verde como guarnición.

Cuece de 3 a 5 minutos si los fideos son caseros, o sigue las instrucciones del paquete si son comerciales.

Sirve la sopa y los fideos en un bol y añade la salsa picante aparte.

Guarnece con la carne de res cocida, cebolla verde fresca, ajo y chiles verdes al gusto.