Tradicionales raviolis japoneses, los gyoza, con un relleno de ternera extra jugoso
¡Ah, los gyoza! ¿Quién puede resistirse a estos pequeños raviolis japoneses que han conquistado el mundo entero? Incluso si eres nuevo en la cocina asiática, es muy probable que ya los hayas probado o, al menos, oído hablar de ellos.
Origen de los gyoza
Los gyoza no se originaron en Japón, sino en China, donde se conocen como jiaozi. Estos raviolis cruzaron el mar y se adaptaron a las preferencias culinarias niponas. Mientras que los jiaozi chinos suelen ser más grasos y ricos en carne (lo cual a mí no me molesta), los gyoza evolucionaron para ajustarse mejor al paladar japonés.
La adaptación japonesa: equilibrio entre carne y verduras
A diferencia de sus primos chinos, por lo general más grasos, los gyoza japoneses mantienen una proporción distinta entre carne y verduras.
Eso no significa que los jiaozi sean menos deliciosos; simplemente, los gyoza son una versión algo más ligera, adaptada al gusto japonés. ¡Pero no te dejes engañar, siguen siendo increíblemente sabrosos!
Los gyoza no solo se adaptaron al gusto japonés, sino que también se diversificaron en una multitud de variantes. Puedes encontrar gyoza de pollo, la versión clásica de los gyoza de cerdo, cerdo mezclado con gambas, o incluso variantes completamente vegetarianas.
Hoy, sin embargo, nos centraremos en la versión de ternera, simplemente irresistible.
¿Cómo cocinar los gyoza de ternera?
Estos deliciosos raviolis japoneses se pueden cocinar de varias formas. El método tradicional produce gyoza con una base muy crujiente y la parte superior tierna. Pero ¿por qué saltearlos en dos etapas? ¿Es realmente necesario? Vamos a revisar los distintos métodos para preparar estas pequeñas maravillas.
Yaki Gyoza (gyoza fritos a la sartén)
En este método, los gyoza se doran primero en una fina capa de aceite hasta quedar crujientes y luego se terminan al vapor con una tapa. Esta doble cocción es esencial para conseguir una base realmente crujiente. La primera “fritura” permite que la masa forme microburbujas que amplían la superficie crujiente.
Sui Gyoza (gyoza al vapor o hervidos)
En esta variante, los gyoza se cuecen al vapor o se hierven. Después puedes freírlos para que la base quede crujiente.
Aunque este método produce resultados aceptablemente crujientes, no genera las microburbujas que hacen que los yaki gyoza sean tan excepcionales. Los sui gyoza también se pueden incorporar a un delicioso caldo chintan, al estilo de una sopa wonton.
Gyoza fritos
En este caso, los gyoza se fríen por completo, sin etapa de cocción al vapor ni hervido. El resultado son gyoza totalmente crujientes, pero sin el agradable contraste de texturas que ofrece el método yaki.
¿Vale la pena hacer tu propia masa para gyoza?
Sí y no. La masa casera para gyoza ofrece una textura ligeramente superior, la posibilidad de ajustar el tamaño y un precio más bajo si preparas cientos de unidades.
Si, por el contrario, optas por las obleas de gyoza congeladas, ahorrarás mucho tiempo sin que el resultado sea malo. Para utilizarlas, colócalas en la nevera 24 h antes y deja que se descongelen poco a poco.
Gyoza de ternera
Matériel
Ingredientes
- 50 hojas para gyoza
Relleno
- 250 g de col china finamente picada
- 5 g de sal para la col
- 7 g de sal para el relleno
- 500 g de carne de ternera picada utilizar al menos un 15% de grasa
- 2 g de pimienta blanca
- 15 g de ajo picado
- 5 g de jengibre fresco picado
- 60 g de cebollines muy finamente picados
- 5 g de azúcar
- 15 g de tallos de cilantro muy finamente picados
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharada de aceite neutro si dispones de grasa animal como manteca de cerdo o grasa de pato, es lo ideal
Salsa para mojar
- 120 ml de vinagre de arroz
- 60 ml de salsa de soja light
- 30 ml de aceite picante japonés opcional
Procédé
- Mezcla la col con la sal indicada en un bol250 g de col china finamente picada, 5 g de sal
- Deja reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos en un colador fino
- Exprime la col en un paño limpio para eliminar el exceso de humedad. Hay que presionar con fuerza.
- Mezcla todos los ingredientes del relleno en un bol grande. Amasa con las manos como si estuvieras trabajando una masa de pan; el resultado debe ser muy pastoso.7 g de sal, 500 g de carne de ternera picada, 2 g de pimienta blanca, 15 g de ajo, 5 g de jengibre fresco, 60 g de cebollines, 5 g de azúcar, 15 g de tallos de cilantro, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de aceite neutro, 250 g de col china finamente picada
- Deja reposar cubierto en la nevera de 30 minutos a 2 horas para que los sabores se integren.
Plegado
- Prepara una zona de trabajo con un cuenco pequeño de agua, un paño limpio, un bol con el relleno de gyoza, una bandeja para hornear forrada con papel de horno y un montón de obleas de gyoza50 hojas para gyoza
- Coloca una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada oblea.
- Humedece los bordes de la oblea con agua y sella los raviolis japoneses.
- En este punto puedes congelarlos si lo deseas
Cocción
- Para la cocción, calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio.
- Añade los gyoza y cocina hasta que estén dorados por la parte inferior.
- Añade 120 ml de agua, tapa y cocina al vapor durante 3 minutos.
- Destapa y sigue cocinando hasta que el agua se haya evaporado. Aumenta el fuego si es necesario.
- Sirve inmediatamente con la salsa.
Salsa
- Mezcla el vinagre de arroz, la salsa de soja y el aceite picante120 ml de vinagre de arroz, 60 ml de salsa de soja light, 30 ml de aceite picante japonés
