Es increíble cómo un solo ingrediente puede transformar por completo toda una cocina. Esta es la historia de un humilde chile rojo que cambió el destino de Corea. Sin este chile, el país no tendría los famosos gochujang y gochugaru, dos ingredientes imprescindibles en la cocina coreana actual.
Origen y elaboración del gochugaru
El chile rojo era desconocido en Corea hasta que los comerciantes portugueses lo introdujeron en el este de Asia en el siglo XVII. Desde su llegada, su uso se extendió rápidamente y se convirtió en un ingrediente esencial. Por ejemplo, se utiliza en el kalguksu
El gochugaru se elabora mediante un proceso que comienza con el secado de los chiles al sol para luego reducirlos a polvo. Aunque hoy gran parte de este proceso se ha modernizado, muchas personas mayores en Corea siguen preparando gochugaru a mano.
Elaboración del gochujang
Para preparar gochujang, el gochugaru se mezcla con harina de arroz dulce, polvo de soja, sal y otros ingredientes según la región. La pasta se coloca después en un gran recipiente de barro llamado “onggi” y se deja fermentar entre 2 y 3 meses. Tras ese tiempo se obtiene una pasta espesa de color rojo oscuro, que puede conservarse mucho más si permanece en el onggi. El gochujang comercial se produce de modo que la fermentación se detiene, pero si lo haces en casa seguirá fermentando en el onggi y concentrará aún más sus sabores.
Beneficios del gochujang y del gochugaru
El gochujang y el gochugaru pueden ser picantes, pero no tanto como otros chiles, como el tristemente célebre chile “ghost”. Aunque el nivel de picor puede variar, el gochujang se sitúa entre 1 500 y 10 000 Scoville.
Lo que me resulta más interesante del gochujang y del gochugaru es que presentan matices bastante suaves, casi dulces. Las especias chinas tienden a producir una sensación de adormecimiento, pero las coreanas poseen ese sabor dulce muy sutil que me encanta. En cualquier caso, para los más sensibles, esto hace que el picante sea más llevadero.
Al igual que el kimchi, el gochujang y el gochugaru están llenos de nutrientes, entre ellos proteínas, vitamina B2, vitamina C y carotenos. Muchos aseguran que comer alimentos picantes favorece la salud cardíaca, así que añadir un poco de estos ingredientes a tu cocina ayudará a tu corazón sin quemarte la lengua. En cuanto a calorías, el gochujang es muy bajo: 30 calorías por 100 g, y como se utiliza en salsas, la cantidad es mínima.
Uso
Estas especias se emplean en casi todos los platos coreanos. Si ves un color rojo en un plato, significa que contiene gochujang o gochugaru, quizá incluso ambos.
Algunos platos que llevan estas especias son el sundubu jjigae (sopa de tofu sedoso), el budae jjigae (estofado del ejército coreano), el dakgalbi (pollo salteado picante) y el tteokbokki (pasteles de arroz picantes). Un plato que se hizo famoso gracias al gochugaru es el kimchi: ¡el kimchi moderno no existiría sin esta pasta y este polvo de chile rojo!
En realidad puedes añadir gochujang y gochugaru a casi cualquier plato para realzar el sabor… Yo suelo usarlos en arroz frito o en los pancakes coreanos de verduras. Sin embargo, mi forma preferida de aprovecharlos sigue siendo el pollo frito coreano.
Aunque este pequeño chile rojo no lo parezca, desde su introducción ha cambiado por completo el rumbo de la cocina coreana.
A medida que más culturas descubren el gochujang y el gochugaru, parece que este chile está destinado a transformar también muchas otras cocinas. La mayoría de las recetas utilizan gochujang, no gochugaru.
