Receta tradicional de buñuelos de pimientos coreanos rellenos: un bocado delicioso y muy fácil de preparar.
Un vaho ligero se eleva de un pimiento recién frito, sostenido por el rabito. Al primer bocado, la masa cruje y estalla liberando jugos de cerdo al ajo, mientras el pimiento aporta un picor suave pero persistente.
Piénsalo como la versión coreana del jalapeño popper, el buñuelo estadounidense de pimiento relleno, pero sin el ardor abrasador ni el rebozado grueso. Lo que vuelve inolvidable al gochu twigim es un triple equilibrio: el puntito de un pimiento verde fresco, un relleno jugoso y sabroso, y una masa tan fina que chisporrotea más de lo que cruje.
Si falla uno de estos elementos, la magia se esfuma. Júntalos y entenderás por qué, desde el asalariado con prisa hasta el estudiante noctámbulo, nadie puede resistirse.
El origen del Gochu Twigim
Los pimientos se colaron en las despensas coreanas hacia 1600, llevados por las mismas corrientes globales que los condujeron a China y Japón. Los primeros cocineros los picaban para el kimchi o los rellenaban al estilo jeon, salteados en sartén en lugar de fritos por inmersión. La era moderna del twigim comenzó a mediados del siglo XXº.
Las técnicas japonesas de tempura se mezclaron entonces con la naciente cultura del bunsik, esos tentempiés rápidos. Los vendedores ambulantes descubrieron que una masa muy fría y aireada permitía que el pimiento rollizo se inflara sin absorber aceite. En los años 1980, los mercados, de Gwangjang en Seúl a los puestos de Busan, ya perfumaban los callejones con ese aroma inimitable de pimiento frito, en contraste con platos más suaves como el bindaetteok
Los ajustes regionales no tardaron. En Chungcheong, los maestros de la fritura coquetearon con el fuego rellenando pimientos locales Cheongyang o deslizando mozzarella en su interior para un efecto elástico y fundente. En Gwangju, tendencia inversa: se anidan varios twigim (incluidos trozos de gochu twigim) en hojas de lechuga (sangchu twigim) para atemperar la riqueza con un crujido vegetal. Ya sea como un reto entre amigos (« ruleta del pimiento », donde un pimiento extrafuerte se esconde en el lote) o como fiel compañero de una cerveza, el gochu twigim encarna el placer colectivo: rápido, barato, con un puntito de riesgo e imposible quedarse solo con uno.
Dentro del pimiento : ingredientes auténticos y preparación
El pimiento va primero. Los vendedores priorizan pimientos verdes coreanos suaves, de longitud media (unos 8–12 cm): lo bastante grandes para rellenar, lo bastante finos para que formen ampollas.
Una simple incisión convierte a cada uno en una manga pastelera natural lista para recibir el sok: un relleno que mezcla cerdo picado, tofu prensado y fideos de cristal finamente cortados; el cerdo picado (idealmente con un 30% de grasa) suele ser la mayor parte. Ajo, salsa de soja, zanahoria picada, cebolla y cebolleta realzan la mezcla, que se perfuma con un chorrito de aceite de sésamo. Espolvorear el interior del pimiento con harina antes de rellenarlo ayuda a cumplir la promesa que a los coreanos les encanta leer: 속이 꽉 찬, « generosamente relleno ».
Es en la masa donde muchos imitadores tropiezan. Los artesanos auténticos baten a partes iguales harina y fécula de patata con agua helada, o agua con gas muy fría para más ligereza, hasta obtener una cinta casi translúcida. Ni pan rallado ni panko; el huevo suele estar ausente, o se añade solo en pequeña cantidad para aportar color.
A 170–180 °C, los pimientos flotan y chisporrotean unos cinco minutos, su piel abombándose bajo una coraza casi transparente. Algunos puestos ofrecen una breve segunda fritura justo antes del servicio; el resultado se mantiene crujiente incluso después de un chapuzón en la salsa para tteokbokki.
Derivados y trampas : variaciones auténticas vs falsas apariencias
Muchas variantes siguen ancladas en Corea: sustituir los pimientos dulces por Cheongyang para hacer sudar a gusto; deslizar mozzarella junto a la carne para un corazón fundente; o integrar gambas picadas en el relleno para un toque costero.
El dakgalbi con su río de queso es un buen ejemplo de la devoción coreana por el queso bien fundente
Más allá de eso, cuidado. ¿Un empanado que recuerda a un nugget de pollo? Eso no es twigim. ¿Salsa ranch o kétchup de acompañamiento? Parodia de bar. Pimientos enteros de queso con trocitos de beicon gritan jalapeño popper estadounidense, no mercado coreano. Guarda este recordatorio: proteína visible en el relleno, masa fluida como un jarabe y salsa de soja con vinagre para mojar. Olvida uno de estos criterios y ya estás en territorio fusión.
¿Cómo disfrutarlo correctamente?
En cuanto un pimiento sale de la freidora, debe estar en tu mano, quemando los labios y goteando en su barqueta de cartón. La mayoría de los locales lo mojan en el cho-ganjang, una mezcla a partes iguales de salsa de soja y vinagre de arroz, o lo sumergen directamente en la marea roja de un tteokbokki burbujeante.
Los compañeros clásicos incluyen un plato mixto de twigim (batata, rollos de alga, calamar) y un vaso de lager bien fría y burbujeante; unos cubos de rábano encurtido reinician el paladar para la siguiente ronda.
Si alguien cuela un único pimiento Cheongyang entre pimientos dulces, muerde con valentía. El chisporroteo, el aumento del picante, el relleno perfumado con sésamo y el chasquido de la cerveza al golpear la masa frita: el gochu twigim cumple exactamente con aquello para lo que nació.
Equipo
Ingredientes
- 5 pimientos verdes largos y carnosos
- 100 g tofu firme bien escurrido
- 200 g cerdo picado
- 4 setas shiitake frescas
- 0.5 cebolla
- 20 g zanahoria
- 15 g fideos de boniato peso en seco
Condimentos
- 0.5 cucharadita sal
- 1 pizca pimienta negra
- 1 diente ajo picado
- 1 cucharada vino de Shaoxing
- 1 huevo
Masa para rebozar
- 150 ml agua muy fría
- 1 huevo batido
- 90 g harina
- 3 cucharadas maicena
- 2 cucharaditas polvo de hornear
- 0.25 cucharadita sal
- 0.25 cucharadita ajo en polvo
- 1 pizca pimienta blanca
Instrucciones
Preparación
- Coloca los fideos de boniato en agua caliente, sin que llegue a hervir, y deja reposar 25 minutos.15 g fideos de boniato
- Lava bien los pimientos verdes, ábrelos por un lado y retira las semillas.5 pimientos verdes
- Escurre el tofu firme calentándolo 2 a 3 minutos en el microondas.100 g tofu firme
- Pica finamente las setas shiitake, la cebolla, la zanahoria, el cerdo picado y los fideos de boniato ya escurridos.200 g cerdo picado, 4 setas shiitake frescas, 0.5 cebolla, 20 g zanahoria
- Mezcla en un bol grande el tofu escurrido, la sal, la pimienta negra, el ajo picado, el vino de Shaoxing y el huevo, y amasa con las manos hasta obtener un relleno homogéneo.0.5 cucharadita sal, 1 pizca pimienta negra, 1 diente ajo, 1 cucharada vino de Shaoxing, 1 huevo
- Enharina ligeramente el interior de los pimientos abiertos para evitar que el relleno se desprenda.90 g harina
- Rellena generosamente los pimientos con la preparación.
- Enharina por completo los pimientos rellenos.
- Para la masa de rebozado, mezcla todos los ingredientes en un bol.150 ml agua muy fría, 1 huevo, 3 cucharadas maicena, 2 cucharaditas polvo de hornear, 0.25 cucharadita sal, 0.25 cucharadita ajo en polvo, 1 pizca pimienta blanca
- Sumerge los pimientos enharinados en la masa.
- Fríe los pimientos a 160°C en aceite hasta que estén dorados.
- Deja que los fritos se templen ligeramente.
- Vuelve a freírlos por segunda vez a 170°C para lograr una textura aún más crujiente.
Notas
- Procura que la masa de rebozado no quede demasiado líquida para evitar que se desprenda durante la fritura.
- Fríe a una temperatura moderada de 160°C para que el relleno de cerdo se cocine por completo.
- Sirve con salsa de soja avinagrada.
Fuentes culinarias
- Pimientos rellenos coreanos: receta de referencia paso a paso para entender la preparación del gochu twigim.
- Platos callejeros coreanos famosos: contexto cultural general sobre el lugar de las frituras, incluido el gochu twigim, en la cocina callejera.
- Gochu twigim crujiente y tierno: variante popular que detalla una masa crujiente típica.
- Twigim ― frituras coreanas: explicaciones técnicas y panorama de los distintos tipos de twigim.
- Historia del gochu twigim: fuente histórica que traza el origen y la evolución del plato.
- Diversidad regional de las frituras coreanas: visión de conjunto de las especialidades fritas según las regiones de Corea.
- Sangchu twigim: especialidad de Gwangju: ejemplo de plato «primo» del gochu twigim para comparar estilos y rellenos.
- Vídeo: gochu twigim paso a paso: demostración visual de los gestos técnicos.
- Croqueta de pimiento de Lotteria (novedad): ilustración de la adaptación industrial y comercial del plato.
- Calamar frito callejero (ojingeo twigim): comparación de las masas para freír y los tiempos de cocción con otra especialidad de twigim.
- Orígenes del tempura: perspectiva histórica más amplia sobre la fritura en Asia para situar el gochu twigim.
- Gochu twigim con queso: inspiración para un relleno moderno y muy apetecible.
- Gochu twigim exprés: método simplificado adaptado a la cocina rápida o de estudiantes.
