Estos chapatis indios caseros, muy suaves y bien hinchados, acompañarán de maravilla tus curris favoritos.

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La magia empieza en cuanto un fino disco de masa toca la llama desnuda. Se tensa, se hincha y se eleva como un pequeño globo dorado. Este fenómeno exprés va más allá de un simple truco culinario: es la base de millones de comidas en la India.

Con solo dos ingredientes —una harina integral de trigo finamente molida, llamada atta, y agua—, el chapati ha alimentado a trabajadores del campo, emperadores, viajeros y escolares, sustituyendo por sí solo al tenedor y la cuchara.

Del valle del Indo a los tiffins del siglo XXI : más de 4 000 años de historia

Al excavar en los hogares del valle del Indo, los arqueólogos encontraron granos de trigo que datan de alrededor de 2 500 a. C.: la primera prueba de que una simple torta cocida sobre plancha ya servía como pilar alimentario. Los textos sánscritos pronto le dan un nombre: carpatī, «pastel plano y fino», un guiño al gesto de palmear con las manos que aún se usa para dar forma a la masa.

Curry de pollo rojo cubierto de cilantro fresco en un plato negro sobre una mesa de madera. — ¿Un pollo tikka masala para acompañar?

Avancemos hasta la corte mogol del siglo XVI, donde el Ain-i-Akbari elogia un chapati «fino, tostado y bañado en ghee», mantequilla clarificada, digno de la mesa de un emperador. Tres siglos después, la misma torta se convierte en mensajera clandestina: los aldeanos se pasan pilas de rotis de pueblo en pueblo durante el levantamiento de 1857 para movilizar a los rebeldes en lo que se llamó el «Movimiento del Chapati».

Todavía hoy, la cocinera de casa se somete a la eterna prueba: ¿es el chapati tan redondo como la luna llena? Un círculo perfecto siempre recibe una discreta aprobación, desde las mesas de Delhi hasta las de Detroit.

¿Qué hace auténtico a un chapati? Los imprescindibles

La harina. La autenticidad empieza con el atta, una harina integral de trigo rica en proteínas y finamente molida, cuyo sutil toque a avellana y su textura sedosa distinguen al chapati de las tortillas, las tortitas o el pan de pita.

Solo la acompaña el agua (y a veces una pizca de sal); si añades levadura, polvo de hornear o incluso una cucharada, por pequeña que sea, de harina refinada maida, los puristas gritarán sacrilegio.

Un amasado enérgico de cinco a diez minutos despierta el gluten, y luego un breve reposo bajo tapa deja la masa flexible y satinada. No hace falta levadura.

También puedes hacerlo con harina blanca si lo prefieres; no es auténtico, pero está delicioso.

El calor. Un calor vivo es innegociable. Una tawa de hierro fundido debe estar lo bastante caliente como para que la primera cara se cubra de pequeñas manchas doradas en unos treinta segundos. El disco a medio cocer se gira luego directamente sobre la llama, donde el vapor lo separa en dos láminas tiernas y lo hace hinchar de forma espectacular.

No se añade ninguna grasa durante la cocción: introducir grasa en esta fase transforma la torta en paratha, aunque untar el chapati ya cocido con ghee es a la vez común y apreciado. El pan debe doblarse sin agrietarse y lucir «manchas de leopardo» en lugar de un dorado uniforme.

Variantes regionales del chapati

Por toda la India, una misma masa responde a muchos nombres: roti en las regiones de habla hindi, poli en las cocinas maratíes, rotli muy ligeros en los thalis gujaratíes o roshi en Maldivas; pero el ADN trigo-agua permanece intacto.

Los cocineros de Maharashtra suelen untar ghee entre dos discos superpuestos, obteniendo un poli delicadamente hojaldrado. Los chapatis panyabíes llegan más grandes y gruesos, lo bastante firmes para el sarson-ka-saag, mientras que los rotli gujaratíes se estiran muy finos antes de hinchar con ligereza.

Pollo tikka masala cubierto de cilantro fresco, servido con trozos de pan naan en un plato blanco. — Un butter chicken casero acompañado de chapati

Fuera del subcontinente, estudiantes y abuelos indios se apañan con harinas integrales occidentales, más gruesas; la solución consiste en añadir un poco más de agua y amasar durante más tiempo. La sabiduría universal de las abuelas permanece: usar agua tibia, dejar reposar la masa, enharinar con moderación y mantener los chapatis ya hechos bien calientes, envueltos en un paño para que el vapor atrapado no se escape.

Rituales de servicio

Acompañado de un dal brillante o de un salteado de verduras con comino, el chapati completa la tríada hindi de lo necesario: «roti, kapda aur makaan» (pan, vestido y techo). Suave, caliente y con un delicado matiz a avellana, es un hilo comestible que une el hogar con la historia y, gracias al grano entero, con las concepciones modernas de una alimentación saludable.

Dominar el hinchado del chapati es unirse a una estirpe de cocineros de cuatro milenios, que aún juzgan el éxito por la pequeña nubecita que escapa de un borde recién rasgado, tibia entre los dedos.