Auténtico Bo Bun vietnamita

¿Qué es el Bo Bun?

El Bo Bun, también conocido como Bún bò xào, es una ensalada vietnamita de fideos que merece toda tu atención. No es solo una ensalada; es un plato completo que combina de forma equilibrada carne, hidratos y verduras. Podría describirse como la versión vietnamita, a base de fideos, y más saludable del bibimbap coreano.

En esta misma línea, tiene un primo lejano en el norte llamado bun cha.

En el fondo del cuenco encontrarás fideos de arroz (bún) servidos a temperatura ambiente, que actúan como la base del plato. Se acompañan de verduras, habitualmente frías, y de tiernos trozos de ternera (bò) previamente marinados con hierba limón y salteados (xào) a la perfección.

Para rematar se añaden rollitos nem crujientes, cortados por la mitad, junto con cebolla, chalota y ajo fritos, que aportan un extra de textura.

Los cacahuetes machacados y una mezcla de hierbas frescas como albahaca tailandesa, cilantro y menta brindan un toque aromático. No olvides una generosa dosis de nuoc cham (salsa nem), que sazona el conjunto.

El Bo Bun, al igual que los banh xeo, es un plato equilibrado y armonioso que resalta la riqueza de la cocina vietnamita. Gracias a su combinación de texturas y sabores es nutritivo y, a la vez, muy satisfactorio. Es una excelente opción para quienes buscan una comida completa con un toque de sofisticación culinaria.

El origen del Bo Bun

Los platos de fideos de arroz mezclados con carne salteada existen en el sur de Vietnam al menos desde principios del siglo XX. Fuentes históricas señalan que ya en 1926, en Saigón (por entonces Cochinchina), los vendedores ofrecían bò bún -vermiceles servidos con ternera a la parrilla o salteada y hierbas- y aclaraban expresamente: “esto no es bún bò, el plato especial de Huế”. Esto indica que el sur de Vietnam contaba con una larga tradición de fideos con carne salteada (a menudo denominada bún thịt xào, por lo general con cerdo) muy próxima a lo que hoy conocemos como bún bò Nam Bộ. Usar ternera en lugar de cerdo era solo una variación natural según la región. En estilo y perfil gustativo -fideos de arroz frescos cubiertos con ternera caliente y hierbas frescas, todo acompañado de una salsa de pescado agridulce- el concepto está profundamente arraigado en la cocina sureña de Vietnam.

Irónicamente, el plato se hizo famoso con el nombre “bún bò Nam Bộ” en Hanói. Según la tradición local, lo creó a principios de los años 1980 una vendedora ambulante llamada Madame Can. Ella vendía originalmente bún chả (vermiceles con cerdo a la parrilla) pero, a petición de algunos clientes, probó a usar ternera a la parrilla en lugar de cerdo. Esta nueva “ensalada de fideos con ternera” tuvo un éxito enorme: un bol de vermiceles tiernos coronados con ternera, hierbas frescas, papaya verde marinada y una salsa de pescado dulce y ácida, que recordaba al bún chả pero con ternera. Su puesto estaba en la calle Nam Bộ (antiguo nombre de la actual Lê Duẩn en Hanói) y los clientes empezaron a llamar a este plato “bún bò Nam Bộ”, es decir, “fideos con ternera de la calle Nam Bộ”. El nombre perduró y, a medida que el plato ganaba popularidad en la capital, muchos creyeron que “Nam Bộ” aludía a la región meridional de Vietnam, reforzando la idea de que se trataba de una receta importada del Sur.

Hoy en día, los amantes de la gastronomía siguen debatiendo si el bún bò Nam Bộ es una invención del Norte o la adaptación al Norte de un plato sureño. No existe documentación concluyente que zanje la cuestión. Una hipótesis verosímil es que la receta provenga del Sur -su sabor tiende a lo dulce, algo típico de la cocina meridional- mientras que su nombre y su fama nacieron en Hanói. En el Sur no se veía necesario precisar “Nam Bộ”, pues se consideraba una variante más de ensalada de fideos. Sin embargo, cuando apareció en el Norte, la etiqueta “Nam Bộ” ayudó a distinguirlo de otros platos de fideos con ternera.

La receta que encontrarás más adelante sigue siendo “auténtica”, pero me pareció interesante dedicar una sección a lo que podrías descubrir durante un viaje a Vietnam.

La versión tradicional del Bo Bun

Fideos de vermiceles de arroz (bún): Estos fideos finos y suaves constituyen la base. Por lo general son redondos y de pequeño calibre (no los fideos planos del pho). En Vietnam pueden encontrarse frescos, aunque los vermiceles secos, rehidratados y cocidos funcionan igual de bien.

Ternera: Se prefieren cortes magros y tiernos, laminados muy finos a contrapelo. En Hanói los vendedores suelen usar solomillo o falda, mientras que en casa se emplea cualquier corte disponible (lomo, entrecot, etc.) siempre que se corte muy fino.

Hierbas frescas y verduras: Una buena cantidad de hierbas frescas es característica del bún bò Nam Bộ, como ocurre con muchos platos vietnamitas de bún. Las versiones tradicionales incluyen distintas hierbas (rau thơm): con frecuencia lechuga, menta (húng lủi) y cilantro (ngò rí), además de perilla vietnamita (tía tô) o toronjil vietnamita (kinh giới) si se consigue. En el sur del país se aprecian especialmente la perilla y la “fish mint” (diếp cá), mientras que en el extranjero se recurre a las hierbas que resultan más fáciles de encontrar. La mezcla de verduras suele incorporar brotes de soja por su crujido y frescura, junto con algún vegetal marinado o fresco para aportar acidez. Tradicionalmente, en Hanói se utilizaba papaya verde o mango verde, cortados en fina juliana y marinados suavemente (como para el bún chả) para añadir un matiz ácido. Hoy muchas recetas proponen zanahoria y/o daikon encurtidos, o incluso rodajas de pepino fresco. El pepino, en particular, es muy habitual en las versiones modernas, pues ofrece una alternativa refrescante a la papaya verde, más difícil de conseguir.

Guarniciones crujientes: Hay dos ingredientes imprescindibles para la autenticidad: las chalotas fritas y los cacahuetes tostados. Una pizca de chalotas doradas, fritas en aceite hasta quedar crujientes, aporta textura y un aroma extra, mientras que los cacahuetes tostados y machacados añaden un matiz a fruto seco y más mordida. Se encuentran en casi todas las versiones, tanto del norte como del sur, y resultan esenciales para el contraste de texturas.

Variaciones regionales

Estilo de Hanói

En Hanói se sirve a menudo con ternera salteada caliente, brotes de soja blanqueados brevemente, hierbas (entre ellas la menta local húng Láng) y papaya o zanahoria encurtidas, todo ello bañado en una salsa nước mắm dulce y ácida. Algunos restaurantes incluso añaden el jugo de cocción de la ternera a la salsa para intensificar su sabor. En Hanói se mantiene un enfoque minimalista: solo ternera (sin nem), pero abundantes chalotas fritas y cacahuetes, para un bol ligero, ideal en los días calurosos.

Estilo del Sur (Saigón)

En el Sur a menudo se llama bún bò xào o se considera una variante de bún thịt xào. La salsa suele ser más dulce y contener más ajo; a veces se prepara con agua de coco para resaltar la dulzura. Los cuencos suelen ir más cargados: la ternera puede mezclarse con cerdo a la parrilla o chả giò, lo que aporta más contundencia. Entre las hierbas es frecuente la albahaca tailandesa y el pepino casi siempre está presente para dar frescor.

¿Se come el Bo Bun frío o caliente?

El Bo Bun se suele servir a temperatura ambiente, lo que permite equilibrar los diferentes componentes del plato.

No obstante, es habitual que la ternera, salteada justo antes de añadirla, conserve algo de calor, mientras que las verduras encurtidas, a menudo recién sacadas del refrigerador, estén algo frías. Esta combinación de temperaturas aporta complejidad y encanto al conjunto.

Consejos para preparar un Bo Bun casero perfecto

La clave para disfrutar de un Bo Bun realmente memorable reside en la atención que dediques a los ingredientes caseros: unos encurtidos vietnamitas do chua, cuya frescura y equilibrio entre dulzor y acidez crean una base de sabores cautivadora, y unos nems preparados con esmero, cuya textura crujiente y profundidad de sabor superan con creces las versiones precocinadas.

Tampoco hay que olvidar la salsa nem, auténtico elixir que, con su armonía de dulzor, umami y un toque picante, actúa como el latido del plato, envolviendo cada componente y uniéndolos en una sinfonía de sabores.

Al apostar por ingredientes caseros, cada bocado de Bo Bun se convierte en una experiencia que celebra la autenticidad y la riqueza de la cocina vietnamita.

Los ingredientes principales del Bo Bun

Nems cocinados: Aportan un toque crujiente al plato y complementan la ternera con su relleno sabroso. Pueden elaborarse con cerdo o como nems de pollo.

Vermiceles de arroz: Estos fideos ligeros forman la base del Bo Bun y absorben a la perfección la salsa y los sabores de los demás ingredientes.

Hierba limón: Utilizada en el adobo, añade una nota fresca y cítrica a la carne.

Salsa de pescado: Elemento clave del adobo, impregna la carne con un sabor umami y salado.

Salsa de ostras: Aporta riqueza y complejidad adicionales al adobo.

Azúcar de palma: Compensa la salinidad del adobo con un dulzor sutil.

Brotes de soja: Aportan crujido y un sabor fresco a la guarnición.

Hojas de menta: Proporcionan una frescura herbácea que equilibra los sabores intensos del plato.

Hojas de cilantro: Añaden un matiz especiado y refuerzan la frescura de las hierbas.

Verduras vietnamitas encurtidas (do chua): Aportan una acidez agradable que equilibra la riqueza de la carne y las salsas.

Cebolla frita (o chalotas, o ajo): Contribuye con una textura crujiente y un sabor adicional.

Nuoc cham (salsa nem): Es la salsa que une todos los ingredientes con su mezcla de sabores dulces, salados y ácidos. Se vierte de forma generosa sobre los fideos antes de añadir los demás ingredientes.

Fuentes culinarias

• Saigoneera0535f Hanoi Ngõ Nooks: Cô Thoa’s Bún Bò Nam Bộ (2018)a0— Sobre la versión hanoyense del plato y la leyenda de su origen — SAIGONEER.COM
• Kenh14 Newsa0— Tranh cãi nguồn gốc món bún bò Nam Bộ (2020)a0— Sobre las controversias del origen y la evolución del plato — KENH14.VN
• Tuổi Trẻ Onlinea0— Bún bò Nam Bộ ở Hà Nội: Ngươi Bắc hay ngươi Nam chế ra ? (2024)a0— Entrevistas sobre la historia y las diferencias regionales — TUOITRE.VN
• Vietnamese Wikipediaa0— Bún bò Nam Bộa0— Sobre los ingredientes y la historia del nombre — VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress (Cooking)a0— Cách làm/Bí quyết Bún Bò Nam Bộa0— Recetas auténticas y consejos sobre la salsa y la técnica de salteado — VNEXPRESS.NET
• Indochina Voyages Bloga0— Diary of a Hanoian food-lover: Bun Bo Nam Boa0— Equilibrio de ingredientes y un restaurante reconocido en Hanói — INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddita0— r/VietNam, r/AskCulinarya0— Criterios de un buen bún bò Nam Bộ (hierbas, presentación local vs. extranjera) — REDDIT.COM
• Thien Lan’s Bloga0— Bo Bun Recipe (a Vietnamese-French home recipe)a0— Adaptación familiar con elementos tradicionales y atajos — THIENLAN.ME
• Vietnamnet / Báo Hải Dươnga0— Xuất xứ không thể ngờ của món bún bò Nam Bộa0— Reconocimiento por parte de CNN y teorías sobre el origen — VIETNAMNET / BÁO HẢI DƯƠNG