Disfruta de estos irresistibles cuadrados de masa de arroz frita, servidos con encurtidos crujientes y una salsa agridulce y picante al estilo de la comida callejera vietnamita.
En una gran plancha de hierro fundido, bloques de masa almidonada chisporrotean y toman un tono tostado, color avellana. El vendedor suele cascar encima un huevo de pato (o de gallina) : la yema se extiende y luego cuaja formando bordes crujientes alrededor de los cubos, dorados por fuera y sorprendentemente tiernos por dentro.
La cebolleta aromatiza el conjunto, mientras que se sirve aparte un pequeño cuenco de salsa de soja con vinagre, acompañado de papaya verde marinada (y, a veces, una pizca de ajo frito). Ese equilibrio entre riqueza, acidez y crujiente hace que el bột chiên sea tan irresistible en Saigón.
El bột chiên, ¿qué es?
« Bánh bột chiên » se traduce literalmente del vietnamita como « pastel de harina frito » : bánh (pastel), bột (harina, almidón), chiên (freír). En la práctica, son rectángulos de una masa a base de harina de arroz, a menudo ligeramente mezclada con tapioca para mayor suavidad. Según los puestos, la masa primero se espesa al fuego, luego se cuece al vapor (o se cuece directamente al vapor) hasta una gelatinización completa, antes de saltearse a fuego alto.
Al final de la cocción, un huevo liga todo en una torta « rota », a modo de tortilla quebrada, cuajada en la sartén y salpicada de cebolleta. Se come bien caliente, con una salsa de soja ligeramente diluida con agua, azucarada y avinagrada (a menudo con vinagre de arroz chino), a veces teñida con un chorrito de salsa de soja oscura.
Se sirve aparte, con encurtidos agridulces. Aquí no se usa una salsa de nước mắm : sin la salsa de soja y vinagre azucarada, el plato pierde buena parte de su identidad.
La salsa nước chấm se utiliza para los nems
Los orígenes del Bánh Bột chiên
El bột chiên, de origen chino, fue introducido en Saigón por inmigrantes teochew (Triều Châu) en Chợ Lớn hace más de un siglo. Es cercano al chai tow kway (pastel de arroz con rábano) ; en Saigón, algunas versiones se sirven sin rábano, según el puesto.
Predomina una cocción en sartén muy caliente, como en los sheng jian bao (y, más ampliamente, en algunos baozi a la plancha). Traído por estas comunidades, el plato se integró en el paisaje culinario de la ciudad hasta convertirse en un emblema. Aún hoy, muchos puestos están regentados por familias chino-vietnamitas (véase también el universo del dim sum) que perpetúan el gesto : una gran sartén de hierro fundido, espátulas metálicas que repiquetean, el olor del aceite (y, a menudo, de la manteca de cerdo).
A la salida de clases, los estudiantes de secundaria se agolpan alrededor del carrito ; más tarde, los noctámbulos vuelven para calmar un antojo tardío. Es testimonio de una historia de migración, transmisión y memoria urbana.
En la misma línea, la ciudad rebosa de clásicos como el phở, el bún bò Huế, el bún chả, el bò bún, los rollitos de primavera o los nems de pollo. También abundan el pollo a la citronela y el cà ri gà.
Los ingredientes principales del Bánh Bột chiên
- Harina de arroz (bột gạo tẻ) : la base del pastel, neutra y que dora muy bien.
- Almidón de tapioca (aprox. 5–10 % del peso de la harina de arroz) : aporta la elasticidad característica.
- Agua : hidrata los almidones, que luego gelatinizan al vapor.
- Sal y un poco de aceite en la masa : condimento mínimo y maleabilidad.
- Grasa de cocción : aceite neutro o manteca de cerdo (tradicionalmente preferida para un crujiente más nítido).
- Huevos (a menudo de pato) : ligan, perfuman y aportan untuosidad.
- Cebolleta : un toque herbáceo que aviva el conjunto.
- Salsa de servicio (soja + vinagre + azúcar, servida aparte) : el equilibrio salado-dulce-ácido típico, sin nước mắm.
- Encurtidos de papaya verde (a menudo con zanahoria o daikon) : frescura crujiente, contrapunto indispensable.
- Chile (fresco o en salsa) : opcional, para realzar el conjunto.
Variantes comunes (y sus límites)
Según las familias y los barrios, algunas versiones (en particular las teochew) incorporan daikon (rábano blanco) en la masa y/o añaden en el momento de la cocción trocitos de rábano salado (cải xá bấu).
Otras utilizan taro en puré, lo que aporta una textura más densa, casi cremosa. También existen variantes modernas (queso fundido, embutidos, etc.), pero se alejan claramente del espíritu original, mientras que la versión tradicional es sin carne, a excepción del huevo, y sin lácteos.
Ingredientes
Verduras encurtidas
- 100 g papaya verde o, en su defecto, col rallada
- 1 zanahoria
- 250 ml vinagre de arroz
- 60 g azúcar blanco
- 20 g sal
Salsa para mojar
- 25 ml vinagre de arroz
- 25 ml salsa de soja ligera
- 15 g azúcar
- 3 g fécula de tapioca
Masa
- 130 g harina de arroz
- 10 g fécula de tapioca
- 450 ml agua fría
- 3 g sal
- 10 g azúcar
Cocción y servicio
- 4 huevos
- 4 tallos cebolleta
- 100 ml aceite vegetal o manteca de cerdo
- Salsa de soja ligera un poco para colorear la masa
- Salsa picante para servir
Instrucciones
La víspera
- Prepare las verduras encurtidas, la salsa y la masa; refrigere hasta el día siguiente.
Verduras encurtidas
- Enjuague la papaya y la zanahoria.100 g papaya verde, 1 zanahoria
- Pélelas, córtelas en juliana y déjelas en remojo 15 min en agua ligeramente salada.
- Escúrralas, exprímalas y déjelas secar bien.
- Mezcle el vinagre, el azúcar y la sal hasta disolver; vierta la mezcla sobre las verduras hasta cubrirlas y deje marinar 3 – 4 h.250 ml vinagre de arroz, 60 g azúcar, 20 g sal
Salsa para mojar
- Mezcle el vinagre, la salsa de soja, el azúcar y la fécula; caliente sin dejar de remover hasta que espese y deje enfriar.25 ml vinagre de arroz, 25 ml salsa de soja ligera, 15 g azúcar, 3 g fécula de tapioca
Masa
- Mezcle la harina de arroz, la fécula, el agua, la sal y el azúcar hasta obtener una masa homogénea.130 g harina de arroz, 10 g fécula de tapioca, 450 ml agua, 3 g sal, 10 g azúcar
- Vierta en una fuente, cubra y cocine al vapor durante 30 min; deje enfriar y luego refrigere 24 h.
- Desmolde, corte en rectángulos de 0,5 – 0,75 cm de grosor y coloree con un poco de salsa de soja ligera.Salsa de soja ligera
Freír y servir
- Caliente el aceite en una sartén y fría los rectángulos de masa a fuego medio hasta que estén dorados.100 ml aceite
- Suba a fuego fuerte, rompa los huevos sobre la masa, espolvoree con cebolleta y dé la vuelta para terminar la cocción.4 huevos, 4 tallos cebolleta
- Escurra sobre papel absorbente y sirva caliente con las verduras encurtidas, la salsa para mojar y un chorrito de salsa picante.Salsa picante
Notas
- La manteca de cerdo aporta una textura más crujiente y se dora más rápido.
Fuentes culinarias
• Bánh bột chiên – Wikipedia (inglés)
• Receta de tortitas de arroz crujientes – Viet World Kitchen (inglés)
• Saigón, el bột chiên de una época que enganchaba – Sài Gòn thập cẩm (vietnamita)
• Bánh bột chiên – Wikipedia en vietnamita (vietnamita)
• Guía de preparación del bánh bột chiên – Dieutri.vn (vietnamita)
• Cómo preparar un bột chiên sabroso en casa – Netspace (vietnamita)
• Bánh bột chiên rico y aromático – Kingfoodmart (vietnamita)
• ¿Cuál es este aperitivo vietnamita? – Reddit (inglés)
• Guía para preparar un bột chiên con huevo crujiente – Nan N Kabab Vietnam (vietnamita)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (vietnamita)
• ¿Dónde puedo encontrar bánh bột chiên en San Diego? – Reddit (inglés)
• Bánh bột chiên casero: salteado de tortitas de arroz vietnamitas – Reddit (inglés)
• Semana 19, cocina vietnamita: bánh bột chiên con salchicha ahumada – Reddit (inglés)
• Restaurante Bot Chien, 1818 Tully Rd, San José (California) – Yelp (inglés)
