El lechon kawali, que algunos describen simplemente como cerdo frito en sartén, no debe confundirse con el lechon, el emblemático plato nacional de Filipinas.
El lechon tradicional se asa en un hoyo lleno de brasas, mientras que el lechon kawali se cuece primero en agua y luego se fríe, por lo general con panceta (liempo).
¿Qué es el Lechon Kawali?
La manera más sencilla de explicarlo es que se trata de un tipo de cerdo crujiente. Para prepararlo se utiliza casi siempre panceta de cerdo, conocida también como liempo.
Se sirve, idealmente, a la hora del almuerzo o de la cena con arroz blanco, y resulta aún mejor si se acompaña con una salsa para mojar.
No hay que confundirlo con el lechon, el plato nacional de Filipinas; ambos se elaboran de manera diferente y también presentan un aspecto distinto.
El nombre lechon kawali proviene de la sartén en la que se cocina, el kawali. Es el utensilio básico que se encuentra en prácticamente todos los hogares filipinos, imprescindible para la cocina diaria. Como se aprecia en la imagen de arriba, es, en esencia, un wok.
Ingredientes principales del Lechon Kawali
El tocino o panceta de cerdo: Es fundamental emplear panceta fresca, sin ahumar ni salar, de preferencia en un bloque grande.
El vinagre de arroz: Indispensable para dar acidez al dip (llamado sawsaman); si lo prefieres, puedes usar vinagre de caña como en el pollo adobo
La salsa de soja clara: Si tienes a mano salsa de soja filipina, utilízala; sin embargo, es bastante difícil de conseguir, incluso en tiendas asiáticas.
Lechón Kawali filipino auténtico
Equipo
- 1 Wok
Ingredientes
- 1 kg de panceta de cerdo fresca (sin sal)
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra
- 5 hojas de laurel seco
- 1 L de aceite para freír
- 1 L de agua lo suficiente para cubrir la carne de cerdo
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- chile rojo (opcional)
Para la salsa sawsawan
- 120 ml de vinagre de arroz
- 3 cucharaditas de salsa de soja ligera
- 45 g de azúcar moreno
- 1 cebolla morada pequeña, picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 chile rojo picado opcional
- 0.5 cucharada de agua
Instrucciones
Para la salsa
- Mezcle todos los ingredientes en un cuenco pequeño y bata hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Deje reposar 30 minutos (o, mejor aún, toda la noche). Pruebe la salsa y ajuste el dulzor añadiendo más azúcar o agua, de a 1 cucharadita por vez. Recuerde: el agua suaviza la acidez, así que utilice menos si la prefiere más intensa.
- Pásela a un frasco de vidrio hermético y refrigere hasta el momento de servir.
Para el cerdo
- Vierta el agua en una cacerola amplia y llévela a ebullición.
- Incorpore la panceta y 1 cucharada de sal. Añada los granos de pimienta, el laurel, la salsa de soja y el chile. Hierva 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna.
- Saque la carne y déjela templar unos minutos.
- Espolvoree otra cucharada de sal sobre la panceta, procurando cubrirla de forma uniforme, incluida la piel.
- Para freír, caliente el aceite en un wok o cacerola profunda.
- Introduzca con cuidado cada trozo de panceta y fríalo hasta que la piel esté dorada y crujiente, dándole la vuelta para que se dore por completo.
- Escurra la carne y colóquela sobre una rejilla (o sobre papel absorbente) para eliminar el exceso de aceite. Una vez atemperada, córtela en porciones al gusto.
