El célebre cerdo empanizado coreano en su versión más tradicional. Una delicia bañada en una salsa simplemente divina
Lo primero que salta a la vista es su tamaño3a un f3valo dorado que cubre todo el plato. Bajo el cuchillo, la corteza cede con un leve crujido mientras una salsa marrf3n y mantecosa se desliza hasta el repollo picado y la cúpula de arroz compacta.
Para muchos coreanos, cada bocado trae a la memoria los almuerzos de la escuela primaria, las áreas de descanso en carretera y los cumpleaf1os celebrados en los antiguos restaurantes gyeongyangsik de Sefal. A diferencia del tonkatsu japone9s, que hoy se sirve grueso, el donkatsu coreano cle1sico es fino, ancho y se baf1a generosamentea0: un recuerdo intacto de los af1os 1970, tan noste1lgico como asequible en cualquier cocina casera.
Los oredgenes del cerdo Donkatsu
El pasaporte del donkatsu este1 repleto de sellos. A finales del XIXea0siglo, la escalope vienesa viaja hacia el este e inspira a los cocineros japoneses, que freden el cerdo en panko y luego lo cubren con una salsa Worcestershire ligeramente dulce.
Durante la ocupacif3n japonesa de Corea (1910-1945), este plato, por entonces bautizado tonkatsu, se sirve en los primeros cafe9s yangsik, donde las propuestas occidentales comparten carta con sopas de crema y el uso protocolario de tenedor y cuchillo. Un recetario coreano de 1924 recoge la primera versif3n local de la chuleta, elaborada con finas le1minas de ternera en lugar de cerdo.
El plato se hace realmente nacional en los af1os 1960-1970, la edad de oro de los restaurantes gyeongyangsik. Los cocineros machacan lomos econf3micos hasta que cubren el plato, sustituyen la salsa embotellada por un demi-glace perfumado con ke9tchup y sirven raciones tamaf1o XL a empleados de oficina hambrientos. En los af1os 1990, el tonkatsu japone9s grueso regresa de la mano de cadenas de modaa0; sin embargo, la versif3n coreana original, fina y generosamente salseada, perdura como cle1sico retro y comida reconfortante por excelencia.
La anatomeda del donkatsu aute9ntico
El corazf3n del plato es un lomo de cerdo de aproximadamente medio centedmetro de grosor, aplanado hasta cubrir el plato para cocinarse en pocos minutos y mantenerse crujiente de borde a borde. El rebozado exige solo un fanico pase por un pan rallado de grano medio.
Una fritura sosegada a 170 b0C sella los jugosa0; no hace falta una segunda inmersif3n, aunque algunos (yo incluido) prefieren dos para maximizar el crujiente.
Lo que verdaderamente singulariza el plato coreano es la salsa marrf3na0: un roux aligerado con caldo, enriquecido con ke9tchup, salsa Worcestershire y un toque de azfacar, hasta lograr una textura aterciopelada que cubra la cuchara.
La chuleta se sirve entera, escoltada por una montaf1a de ensalada de col, un domo de arroz y el cuarteto occidental retro : ensalada de macarrones o ensalada de patatas, alubias blancas en salsa de tomate, encurtidos amarillo chillf3n danmuji, y, segfan la casa, kimchi y pimiento verde crudo. Cuchillo y tenedor obligatorios, palillos opcionales; nostalgia garantizada.
Lograr un donkatsu casero en casa
Principios directores
El e9xito de un buen donkatsu descansa me1s en principios sencillos que en una te9cnica complicada. Empiece con un lomo de cerdo deshuesado, econf3mico pero capaz de mantenerse tierno una vez aplanado. La carne se estira al tamaf1o del plato, se sazona con moderacif3n y, en muchas cocinas coreanas, se sumerge brevemente en leche para ablandar las fibras y atenuar cualquier olor animal.
El empanizado es minimalistaa0: una fina capa de harina para secar la superficie, un paso por huevo batido para que todo se adhiera y un fanico recubrimiento de pan rallado de grano medio presionado con firmeza para que se cocine de forma homoge9nea.
El plato retroa0: acompaf1amientos, rituales
Con frecuencia, un cuenco humeante de crema de maadz precede al plato principal, guif1o a una e9poca en la que los restaurantes ofrecedan una elegancia occidental al precio de una lunch-box. En la bandeja, las cintas de col crujen bajo un zigzag de ke9tchup y mayonesa, mientras que las alubias blancas dulces y la ensalada de macarrones cargada de mayonesa aportan un encanto de cafetereda.
El arroz llega moldeado en una semiesfera pulcra, el vapor empaf1ando el plato mete1lico. A su lado, el danmuji amarillo nef3n pica la nariz con su vinagre y, si este1 en un e1rea de servicio, unos pimientos verdes crudos y un poco de ssamjang esperan para cortar la riqueza. El servicio pretende ser conviviala0: corte un trozo de cerdo, pe1selo por la salsa, continfae con el repollo crujiente y refresque el paladar con un encurtido o un pimiento. El gesto es tan importante como el sabor.
Donkatsu de cerdo auténtico – empanizado al estilo coreano
Ingredientes
- 2 filetes de cerdo unos 200 g cada uno
- 2 huevos
- 2 pizcas de sal
- pimienta negra
- panko
- harina
- aceite
Salsa
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de ketchup
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 300 ml de agua
Roux
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de harina
- 160 ml de leche
Acompañamientos
- col rallada
Instrucciones
Preparación de la carne
- Con un mazo de cocina o un rodillo, golpea los filetes hasta dejarlos finos y uniformes.2 filetes de cerdo
- Prepara tres platos hondos: uno con los huevos batidos, otro con el panko y otro con la harina.2 huevos, panko, harina
- Pasa cada filete por la harina y sacude el exceso.
- Luego, sumérgelo en el huevo batido.
- Empana la carne con panko, presionando con la palma de la mano para que se adhiera bien.
Preparación de la salsa
- En un bol, mezcla el azúcar, el ketchup, la salsa de ostras y el agua.2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de salsa de ostras, 300 ml de agua
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.2 cucharadas de mantequilla
- Incorpora la harina y cocina, sin dejar de remover, hasta que tome un tono dorado claro.2 cucharadas de harina
- Agrega la mezcla de salsas a la cacerola.
- Remueve bien y lleva la salsa a ebullición a fuego medio.
- Cuando espese, vierte la leche y remueve hasta integrar.160 ml de leche
- Una vez incorporada la leche, apaga el fuego.
Fritura
- Fríe la carne durante 1 minuto por cada lado a 180 °C.aceite
- Deja reposar los filetes 5 minutos sobre una rejilla.
- Fríelos de nuevo 30 segundos por cada lado para que queden extra crujientes.
